Путешествие по иранским хлебопекарням

Хлебопекарни в Иране – это особая тема разговора. Какой хлеб больше нравится вам: заводской, сделанный в маленькой хлебопекарне или домашний? Большинство выберет 2 последних варианта, так и там. В крупных городах, несмотря на хлебозаводы (заводами их назвать трудно, скорее крупные хлебопекарни, где труд машинизирован и автоматизирован) люди предпочитают покупать хлеб в небольших частных хлебопекарнях, где его готовят практически  прямо при вас.

В селах и деревнях традиции хлебопечения сохраняются из поколения в поколение, обычно в  доме есть танур (печка для хлеба), в котором каждое утро женщины пекут лепешки.  Если посмотрите в интернете, то «танур - хлебная печь у таджиков», в Иране тоже есть  танур, а таджикский язык входит в группу персидских.

Когда я приехала сюда, то была удивлена отсутствием знакомых батонов, хлебных буханок и т.п. Но вот что я вам скажу - традиционный иранский хлеб очень вкусный, необычный и полезный.

Существует несколько разновидностей традиционного хлеба:

1. Лаваш. Отличается от того, что делают в России. Это очень тонкий хлеб из пшеничной муки.

2. Барбари .  Хлеб овальной формы, наверное, самый пышный из всех традиционных видов хлеба.

Так выглядят раскатанные лепешки барбари.

А вот они уже отправляются в печь.

3. Тафтун- тонкий круглый хлеб с характерным дырчатым рисунком, готовится из белой муки с добавлением дрожжевой закваски.

Тафтун достают из печи (танура).

4. Сангяк – самый любимый и популярный хлеб.  Свое название сангяк получил то слова «санг»-камень. Печь, в которой его пекут, напоминает комнату, устланную камешками, вот на этих раскаленных камешках и выкладывают тесто, а затем ловко достают их оттуда.  Мука берется цельнозерновая, хлеб готовят с добавлением специальной закваски, а сверху  посыпают кунжутом. Такой хлеб модно назвать диетическим, в больницах, например, подают только его. Посмотрите, какая у него интересная форма.

Вид на печь снаружи.

Те самые камешки, на которых выпекают  сангяк. Печь изнутри.

В традиционных хлебопекарнях обычно пекут только один вид хлеба, т. е. соблюдается строгая специализация, и там где делают сангяк, другого хлеба купить нельзя. В таких хлебопекарнях обычно 2 очереди : одна для тех, кто берет штучно, другая для тех, кто берет больше, чем 2 штуки. Обычно хлеб покупают с запасом, его режут, складывают в пакеты и хранят в морозильной камере, а по мере надобности размораживают в духовке, микроволновке, да и просто на рассекателе и едят… С чем едят: с традиционным иранским белым сыром типа феты, любым другим сыром, вареньем, финиками, орехами, медом, халвой (в нашем понимании, но иранцы называют ее халварде), йогуртом, жареным картофелем и фаршем, жареными на огне кебабами (тогда кусочком хлеба заменяют столовые приборы) и т.д.

В традиционных хлебопекарнях работают исключительно мужчины, начинают печь хлеб в 5-6 ч утра и заканчивают в 10-11 ч вечера с перерывом на послеобеденное время. Работают чаще вахтовым методом приезжие из деревень.

Еще одна интересная особенность  - принято, чтобы хлеб покупал мужчина семьи, в традиционных семьях это сохраняется и до сегодняшнего времени. Мой муж такого же мнения даже несмотря на свое европейское образование, «иранские»  корни  сидят в нем очень глубоко. Не любит, когда я хожу за хлебом)))

Кроме традиционных хлебопекарен есть еще  «современные хлебопекарни», где можно купить  багеты, хлеб для тостов, сэндвичей (куда же без фастфуда), разновидности европейского хлеба, армянский хлеб. В Иране очень популярен армянский хлеб гата и не только среди армян. Начинки в гате бывают разные: традиционная с масляной крошкой, с грецким орехом, грецким орехом и финиками, шоколадом.  Еще сеть такое понятие как хлеб «фантазии», обычно так говорят о европейском хлебе и сдобной выпечке. Чаще хлеб пекут из пшеничной муки, ржаной хлеб не так популярен, его в основном берут люди, соблюдающие диету для похудения или диабетики.

В «современных» пекарнях пекут хлеб чаще мужчины, но продавцы женщины. Есть у меня знакомая хлебопекарня «СахАр» («раннее утро»), которая находится на улице Мотахари рядом с Grand Hotel Tehran, где пекут изумительный хлеб, «нетрадиционный», а еще сдобную выпечку и кондитерские изделия. Если будете проездом, то обязательно загляните.