Итальянский домашний хлеб. Часть 2: "И у хлеба есть мама"

Это рецепт для тех, кто любит дрожжевое тесто и часто с ним работает.
Этот рецепт для настоящих любителей кулинарии и ценителей домашнего хлеба.
Это рецепт для тех, кто любит всё натуральное и исконное: традиции, обычаи, методы.

Итак, домашняя закваска - душа хлеба.

Такая закваска в Италии называют lievito madre, т.е. «дрожжевая мама».Уж позвольте мне так её и называть. С этой «мамой» потом делают кучу детей и она настолько плодовита, что, если её правильно приготовить и использовать, действует она почти до бесконечности. Только успевай печь булочки и хлебушек, да и про пиццу не забудь!
«Мама» эта представляет из себя смесь на основе муки, воды и сахара, который и обеспечивает ферментацию или брожение. Это брожение сопровождается выделением углекислоты,  придающей тесту воздушность, разрыхляющей его, особенно сильно при нагревании во время выпечки. В эту смесь добавляют так же мёд. Он необходим для питания при размножении микроорганизмов, которые находятся  в закваске. Ведь это живые существа. Они живут, дышат и питаются. Просто помните, что, когда вы работаете с «мамой», вы кормите микроорганизмы. Чем лучше вы их кормите, тем быстрее они растут и набираются сил.
«Мама» чем старше, тем лучше. Она вступает в расцвет своих сил в возрасте двух месяцев, поэтому нужно иметь много терпения, чтобы вырастить хорошую «маму».
«Маму» нужно постоянно подкармливать. Т.е. когда вы начинаетет пользоваться уже готовой «мамой», вам каждый раз после того, как вы отщипнули от неё кусочек, нужно снова добавить к ней муки и воды. Затем нужно снова перемешать и оставить отдыхать. И так, пока вам не надоест или пока вы не решите, что всё, хватит с этой выпечкой, надо завязывать, юбка не застёгивается. Если же вы хотите просто сделать паузу, вам нужно уехать или вам просто надоело печь и печь, вы можете отправить ваши микроорганизмы в анабиоз, поставив их в холодильник на срок до 10 дней. Через 10 дней тесто нужно снова начать подкармливать, делая это довольно часто, и за неделю оно придёт в себя.
Маэстро Паолини рассказывал, что он отправляет свою "маму" на лето в морозильник.Т.е. 3 месяца она у него морозится. Через три месяца начинается долгий процесс разморозки.Сначала он начинает перекладывать её в морозильной камере с самого холодного места в более тёплое.Затем "мама" переходит в холодильник, начиная с нижней полки, которая, как известно, самая холодная,  постепенно поднимается всё выше, доходя, наконец, до самой верхней полки.В этому моменту "мама" уже разморожена и готова к подкормке.

Бывают и неудачи. Если после 48 часов закваска так и не начала подниматься, значит где-то была ошибка, и всё следует начинать сначала.

При использовании «мамы»,она составляет около 33% от готового теста. Так, если вы хотите испечь хлеб весом около 800 гр , то возьмите 300 гр «мамы» и 400 гр муки и 200 гр воды. Прежде чем работать с этим тестом, отделите от него 50 гр для новой "мамы" и уберите его в ёмкость, не забыв снова подкормить через 4-5 дней. Тесто, замешанное на «маме», поднимается дольше, чем обычно, около 11-12 часов. Удобно оставлять его на ночь.Если же вы хотите ускорить процесс, то нужно взять 50 % "мамы".
Например, для пиццы нужно делать так. На 100 гр «мамы» 200 гр муки, затем вода и оливковое масло (см. мой рецепт пиццы). Если пицца готовится к ужину, замешиваю рано утром. Когда тесто поднимется и увеличится вдвое в объёме, снова земешиваю и выкладываю в форму для пиццы и оставляю ещё на 3 часа или до тех пор, пока оно снова не удвоит объём.


Начинать использовать «маму» для выпечки можно после 3 подкормок с начала всей операции.

Внизу привожу рецепт Франческо Паолини (Francesco Paolini), моего учителя. Франческо проводит курсы по приготовлению «мамы». На своих курсах он дарит участникам по кусочку «мамы», которую он выращивает уже 18 лет. Царский подарок с глубоким, я бы даже сказала, библейским значением."Мама" у него пародистая. В хлеб, который готовится на её основе, не нужно добавлять ни соль, ни масло, а только муку и воду, потому что у этой "мамы" свой, ни с чем не сравнимый вкус.


Итак,
200 гр муки 00
90 гр воды
1 ст.ложка мёда
1 ч.ложка подпорченной мякоти фруктов (яблок/груш)

Подпорченная мякоть фрукта-это  тёмные пятна на поверхности переспелых фруктов. Нужно снять кожицу и ложечкой собрать эту массу коричневого цвета.Лучше пищи для микроорганизмов не бывает!Или же, вместо подпорченной мякоти фруктов, можно взять 100 гр изюма, замочить его в 100 гр воды и оставить настаиваться один час.Профильтровать воду и замешать "маму" на её основе. Как вариант, можно заменить мёд на ячменный солод и добавить каплю натурального обезжиренного йогурта.

Замесить муку с водой, маслом, мёдом и фруктовой мякотью.

Хорошо вымесить.

При желании можно надрезать накрест. Переложить закваску в стеклянную ёмкость с крышкой, смазанную слегка оливковым маслом и оставить отдыхать при температуре 22° два-три дня.

Через два-три дня (завит от климатических условий) закваска должна значительно увеличится в объёме  и приобрести приятный кисловатый запах дрожжей. Теперь закваску нужно подкормить. Подкармливать надо так: взять её половину (100 гр) и добавить к ней 65 гр муки и 35 гр воды комнатной температуры. Для этого легче поступайте так: сначала нужно водой смочить тесто, а затем подмешивать муку, но можно действовать и по-другому: сначала присыпать "маму" мукой, помассировать её, а затем добавлять воду. Оставшуюся часть выбросить. Она ещё не для чего не годится. В будущем вы именно эту часть будете использовать для выпечки. (Или, как вариант, отдайте его вашей подруге и пусть она тоже размножает микроорганизмы. Потом сравните,чья выпечка лучше). Хорошо вымесить и вернуть в ёмкость с крышкой.Ёмкость нужно мыть при каждой подкормке.

Через два-три дня повторить процедуру. Это будет вторая подкормка. Но нужно подкормить "маму" ещё и в третий раз.

Вот, какая она была, и какая стала за одну ночь:

Теперь завит от того, как вы хотите хранить вашу «маму». Если вы хотите хранить её в холодильнике, то подкармливать её надо каждые 4-5 дней. Если вы храните её при комнатной температуре, то каждые 2-3 дня.

Пример: 60 гр "мамы" нужно подкормить 60 граммами новой смеси (а не муки). Чтобы приготовить 60 гр смеси, нужно взять 40 гр муки и 20 гр воды. Таким образом, после 3-4 дней в холодильнике, получим 120 гр готовой "мамы".   Далее,   при следующей подкормке соблюдайте те же пропорции, т.е. добавляем к 120 гр "мамы" 80 гр муки и 40 гр воды и получает 240 гр.

В дальнейшем при подкормке вы должны заметить следующее:
- закваска в ёмкости образует всё более крупные пузырьки, она надувается и кажется живой массой.
- закваска поднимается всё быстрее. Хорошая готовая «мама» поднимается за 4-6 часов, следовательно, подкармливать её нужно будет чаще, примерно, раз в день.

А это моя "мама":

А это хлебушек, приготовленный на её основе, без соли и масла: