Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 12 июня
Все праздники
+ 1000
Женский Клуб Юлии ВысоцкойMAMADO
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 12 июня
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Реклама
кулинария

Ганаш: секреты французских кондитеров

Ганаш: секреты французских кондитеров
2
Güiña
Güiña
09 мая 2023

История происхождения

Ганаш почти всегда присутствует во французских десертах с шоколадом, так что нам кажется, что он был всегда. Однако ганаш появился только в середине XIX века, примерно в 1850 году, и то по ошибке. Согласно легенде, один из подмастерьев кондитерского дома «Сироден» случайно опрокинул кувшин сливок в растопленный шоколад. Чтобы скрыть свое «преступление», он вмешал сливки в шоколад, надеясь, что никто ничего не заметит.

Вот только повар все видел, он дал подмастерью затрещину и обозвал неуклюжим увальнем, что по-французски будет «ганаш» (ganache). Когда же повар попробовал то, что в результате получилось, он был приятно удивлен. Дом «Сироден» принял рецепт к сведению, чем значительно усовершенствовал кондитерское дело. А в память об инциденте новому рецепту дали название «ганаш».

Из чего делают ганаш

Ганаш - секреты французских кондитеров

С 1850 года ганаш претерпел множество преобразований. Поэтому сегодня существует несколько различных его вариантов, которые отличаются по консистенции и, как следствие, используются по-разному. Однако основные ингредиенты шоколадного крема остаются неизменными: это шоколад и сливки. Также можно сделать фруктовый ганаш. В таком случае сливки можно заменить на фруктовое пюре.

По консистенции ганаш может быть твердым, пластичным и легким, как взбитые сливки (он так и называется, «взбитый ганаш»). Также существует несколько промежуточных состояний, например крем намелака — это тот же ганаш, только очень вязкий, почти жидкий. Из твердого ганаша, как правило, делают конфеты. Пластичный ганаш хорош для трюфелей и различных начинок. Взбитый ганаш прекрасно заменит крем на вашем торте или пирожных.

Вне зависимости от типа ганаша в него входят жирные сливки (33–36%) и шоколад. Причем шоколад может быть как черный, так и белый или молочный. В классический ганаш также добавляют масло. Также можно сделать фруктовый ганаш, если заменить все или часть сливок фруктовым пюре.

Как приготовить ганаш

Ганаш - секреты французских кондитеров

Приготовить ганаш довольно просто. Главное, точно соблюдать пропорции между количеством сливок и шоколада! И помните, что количество сливок зависит от количества какао в шоколаде.

Также стоит знать, что ганашу нужно время, чтобы кристаллизоваться. Классическому ганашу достаточно пары часов, а вот взбитый ганаш должен постоять ночь в холодильнике.

Итак, приступим!

 

Классический ганаш

Ганаш - секреты французских кондитеров

Классический ганаш — твердый. Он прекрасно держит форму и при этом отлично режется ножом.

Ниже вы найдете пропорции для каждого типа шоколада. Названия шоколада соответствуют марке «Вальрона».

Ганаш - секреты французских кондитеров

Прогрейте половину сливок с сахаром. На этом этапе можно добавить специи, например ваниль или корицу. В таком случае оставьте сливки настояться примерно 10 минут, затем выньте специи и снова доведите до кипения.

Растопите шоколад на водяной бане. Черный шоколад можно растопить наполовину, а молочный и белый — обязательно полностью.

Снимите шоколад с огня и влейте горячие сливки по частям, размешивая каждый раз до однородности. Обычно вливают 3 раза. Масса должна получиться гладкой и блестящей.

Затем вмешайте нарезанное на кусочки масло. Когда масло растопится, влейте вторую половину сливок и перемешайте.

Вылейте ганаш в заранее приготовленную форму. Это может быть или силиконовая форма, или кондитерская рамка с натянутой пищевой пленкой.

Оставьте остывать при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на пару часов. Когда ганаш затвердеет, его можно смело вынимать из формы и резать на кусочки.

Классический ганаш с фруктами

Фруктовый ганаш также держит форму. Просто к шоколадному вкусу добавляется фруктовая нотка. Лучше всего брать фрукты с насыщенным вкусом. Иначе вы просто не почувствуете фруктов. Особенно это актуально, если вы хотите приготовить фруктовый ганаш из шоколада с высоким содержанием какао.

Ганаш - секреты французских кондитеров

Пюрируйте фрукты и пропустите, если нужно, через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте сахар и доведите до кипения. На этом этапе можно добавить специи, например ваниль или корицу. 

Растопите шоколад на водяной бане. Черный шоколад можно растопить наполовину, а молочный и белый — обязательно полностью.

Снимите шоколад с огня и влейте горячее пюре по частям, размешивая каждый раз до однородности. Обычно вливают 3 раза. Масса должна получиться гладкой и блестящей.

Затем вмешайте нарезанное на кусочки масло и перемешайте.

Вылейте ганаш в заранее приготовленную форму. Это может быть или силиконовая форма, или кондитерская рамка с натянутой пищевой пленкой.

Оставьте остывать при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на пару часов. Когда ганаш затвердеет, его можно смело вынимать из формы и резать на кусочки.

Взбитый ганаш

Взбитый ганаш легкий и нежный, как взбитые сливки, только еще лучше!

Ганаш - секреты французских кондитеров

Прогрейте меньшую часть сливок с сахаром. На этом этапе можно добавить специи, например ваниль или корицу. В таком случае оставьте сливки настояться примерно 10 минут, затем выньте специи и снова доведите до кипения.

Растопите шоколад на водяной бане. Черный шоколад можно растопить наполовину, а молочный и белый — обязательно полностью.

Снимите шоколад с огня и влейте горячие сливки по частям, размешивая каждый раз до однородности. Обычно вливают 3 раза. Масса должна получиться гладкой и блестящей. Хорошо пробейте блендером. Затем влейте оставшиеся холодные сливки и перемешайте. Пробейте блендером.

Уберите в холодильник на ночь. На следующий день взбейте ганаш миксером до устойчивых пиков. Можно добавить загуститель для сливок для подстраховки.

Фруктовый взбитый ганаш

Ганаш - секреты французских кондитеров

Для фруктового взбитого ганаша чаще всего берут белый шоколад (ivoire). Но можно попробовать и с молочным, и с черным.

Ганаш - секреты французских кондитеров

Пюрируйте фрукты и пропустите, если нужно, через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте сахар и доведите до кипения. На этом этапе можно добавить специи, например ваниль или корицу. 

Растопите шоколад на водяной бане. Черный шоколад можно растопить наполовину, а молочный и белый — обязательно полностью.

Снимите шоколад с огня и влейте горячее пюре по частям, размешивая каждый раз до однородности. Обычно вливают 3 раза. Масса должна получиться гладкой и блестящей. 

Хорошо пробейте блендером. Затем влейте холодные сливки и перемешайте. Пробейте блендером.

Уберите в холодильник на ночь. На следующий день взбейте ганаш миксером до устойчивых пиков. Можно добавить загуститель для сливок для подстраховки.

Что приготовить с ганашом

Ганаш: секреты французских кондитеров

Ганаш подходит для всех видов десертов, нужно только выбрать правильный вид крема.

Взбитый ганаш прекрасно заменит масляный крем. Он воздушный, легкий, хорошо держит форму и не нуждается в желатине или загустителе, как крем на основе взбитых сливок. Единственное неудобство — это то, что ганаш перед взбиванием нужно подержать ночь в холодильнике.

Из классического ганаша делают трюфели и конфеты. Такой ганаш хорошо режется ножом и держит форму, поэтому из него также часто делают вставки в антреме или готовят шоколадные тарты и тарталетки. Однако классический ганаш не заменит крем: он для этого слишком «сухой», не будет смачивать и проникать в бисквит.

Всякому ганашу можно придать фруктовый вкус. Проще всего делать ганаш из фруктов с сильным, насыщенным вкусом: цитрусовых, манго, маракуйи, малины и т. п. Нужно знать, что чем выше содержание какао, тем сложнее раскрыть вкус фруктов. Но при желании можно добиться желаемого!

Не бойтесь экспериментировать с ганашом, даже если он не совсем получился, его все равно можно съесть с чаем или намазать на хлеб.

Дайте простор вашей фантазии!

Ганаш: секреты французских кондитеров
Рецепт
Пирожное «Опера» с клубникой
«Опера» — один из классических рецептов французских пирожных. Появился в 1955 году благодаря шефу-кондитеру отеля «Ритц» Шираку Гавийону. Он считался
Рецепт
Трюфели по-мексикански
Предлагаю вашему вниманию новое прочтение классического рецепта трюфелей, с легкой перчинкой. Для обсыпки я использовала перец нера: он жжет совсем
Рецепт
Трюфели с какао и чаем матча
Трюфели — традиционное французское лакомство. Их изобрел кондитер Луи Дюфур в канун Рождества 1895 года по чистой случайности. Ему не хватило
Рецепт
Тарт-антреме «Рицурин»
Тарт-антреме соединяет в себе традиции приготовления французских тартов и содержит несколько слоев, как антреме. В этом изделиие 4 слоя: тесто,
Рецепт
Тарталетки «Черный лес»
«Черный лес» — знаменитый немецкий торт с вишней и шоколадом. Согласно легенде, десерт получил свое название в честь одноименного региона на
Рецепт
Тарталетки «Рубиновое озеро»
Предлагаю вашему вниманию восхитительные и элегантные тарталетки в лучших традициях французской кухни с какао, фундуком, черешней и сладким песто из
Рецепт
Тарталетки «Карибское солнце»
Яркие и нежные тарталетки с ананасом и кокосом дополнят ваш праздничный стол! Напаж можно не делать: он не придает вкуса, а служит только для
Рецепт
Шоколадно-фруктовые скорлупки
Элегантное индивидуальное антреме для любителей шоколада. Для блюда понадобятся силиконовые формы в виде полусфер 4 и 6 см в диаметре. Вместо пектина
Подборки
Кулинарный календарь
Июнь
ПнВтСрЧтПтСбВс
272829303112
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Присоединяйтесь к нам в VK!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.