Что такое русская еда, или Не путайте кухню с археологией

О том, что сегодня представляет собой русская кухня, размышляет Ирина Мак.

Русская кухня — понятие столь неопределенное, что любая попытка приписать ей единый ассортимент блюд обречена. Кулинарная ориентация россиян менялась так же необратимо, как политический строй, потому логично привязывать ее к конкретной эпохе. И говорить, например, о современной русской кухне, впитавшей в себя единичные ингредиенты, известные с древних времен.

Под современной кухней России я имею в виду не только все, что мы едим сегодня, но и то, чем питались здесь век или два назад. Тотальная кулинарная перестройка в нашем отечестве стартовала еще при Петре, когда появились первые иностранцы, а вовсе не при Александре I, когда в Россию прибыл Мари-Антуан Карем, потчевавший Георга IV, Талейрана и Ротшильда. Россиянам он, среди прочего, привил вкус к отбивным, усовершенствовал технологию приготовления щей и вообще ввел моду на супы. Потому что раньше были похлебки. А еще кальи. Не только знаменитая рыбная калья, воспетая Вильямом Похлебкиным, но и утиная, о которой упоминает Максим Сырников, настоящий следопыт, выискивающий древние русские рецепты с упорством археолога. Честь ему и хвала, однако оживить историю едва ли удастся. Хранить ее — удел музеев, а нам хочется есть. Пуховая молочная каша, хлебная тюря и тельное, а также упомянутые у Похлебкина такие совсем уж древности как перепеча из бараньей рубленой печенки, соединенной с яйцами и молоком, завернутой в сальник, или няня из мяса с головы барана с гречкой и луком ушли навсегда. Как, увы, и главный способ приготовления традиционных блюд — в русской печи.

А ведь русская печь была основой основ местной кухни. Печь сначала топили, чтобы согреться. Потом в ней жарили и пекли. Следом, когда уже выметены угли, на под клали печься хлеб. А уже в почти остывшую градусов до 70 печь ставили томиться горшок с тушеным мясом или репой, которая получалась именно что пареная, нежная. И ее-то, кстати, легко приготовить и сейчас, в духовке, предварительно завернув в фольгу и капнув в этот мягкий металлический кулек немного воды. Что же касается мяса, то готовили, наряду с говядиной, баранину. А свинину стали разводить, как утверждает Максим Сырников, исключительно чтобы защититься от татар, устраивавших регулярные набеги и угонявших скот.

Однако пять с лишним веков с тех пор прошло. И пресытившись ностальгией по невиданным  древностям, от которых, если говорить о съестном, нам достались разве что квашеная капуста, холодец да кулебяка, обратимся к не столь отдаленной эпохе. К тем временам, когда была заложена современная русская кухня, когда возникли все эти рассольники и солянки — селянки (не верьте, что, в отличие от солянки, селянка — второе блюдо, солянка и селянка — одно и то же). Когда появились пожарские котлеты и вся та великолепная домашняя кухня, от которой мы унаследовали лучшие свои специалитеты.

Вперед двигали нашу кухню именно домашние повара — завезенные сюда французы, иногда итальянцы, успешно приспособившие европейский способ к русской сущности и создавшие ту традицию, к которой после многих десятилетий тотального следования ГОСТам мы пытаемся вернуться. В этой русской традиции — все, чем мы гордимся. Здесь уже упомянутые солянки — мясная, рыбная и грибная — и салат, изобретенный в XIX веке шефом московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье (в его состав входили телячьи языки, рябчики, раки, паюсная икра etc). Здесь же винегрет, получивший свое имя от одноименного соуса  из прованского масла с уксусом, горчицей и специями (именно таким соусом оригинальный винегрет и заправлялся). И говядина в сметанном соусе, сочиненная для графа Строганова служившим у него поваром Андре Дюпоном. И торт «Наполеон», который по сути —  классический мильфей, придуманный французом в Санкт-Петербурге в честь 100-летия русской победы над славным императором.

И пусть вас не смущают присутствие во многих блюдах оливок, каперсов и прочих, казалось бы, заморских изысков. Оливки и прованское масло сюда правда завозили — в больших количествах. Но каперсы, например, отлично растут на юге России. Всего это было вдоволь в России — читайте книгу Молоховец. До революции Россия была экспортером спаржи, хотя сегодня так трудно поверить, что у спаржи — русский вкус!