Трехцветный Сапог

Кухня Италии – трехцветная, как ее флаг. Красно-бело-зеленая. Так объяснил мне когда-то один миланский повар, и чем дальше я проникаю в тайны la cucina italiana, тем очевиднее для меня правота его слов.

Красный – не только цвет истекающей соком мякоти сицилийских апельсинов и помидоров, созревших на беспощадном южном солнцепеке. К помидорному жанру следует причислить не только все прочие помидорные сорта, от среднего размера помидорчиков из окрестностей Неаполя (крупных, вроде наших астраханских, в Италии не найти) до мелких сладких как виноград черри, но и их производные. Краснее красного густой томатный соус, который хозяйки ставят на огонь с утра, сдабривая его травами и чесноком,  а потом готовят в нем морских гадов или на его основе -- рыбный или мясной соус для спагетти. Тускло-красные сморщенные, упакованные в герметичные пакеты вяленые томаты. Они не слишком привлекательны с виду, но стоит залить их оливковым маслом, как скукоженные ломтики расправятся, и увлажненная мякоть обретет тот восхитительный аромат и вкус, который украсит и мясо, и пасту, и салат.

Кстати, о мясе: знаменитая тосканской фьорентина – флорентийский бифштекс на косточке, который жарится на углях, пока вы делаете первый глоток кьянти, -- по мере приготовления меняет свой цвет от кроваво-красного до темно-бордового.

Вино-красный – самый узнаваемый цвет итальянского стола. Тосканское кьянти, бароло  барбареско из Пьемонта, вальполичелла из Венето и оттуда же – драгоценное сладкое амароне из завяленного на лозе винограда – все это визитные карточки Сапога. Великие белые вина в Италии тоже есть, но появились они сравнительно недавно, и красных больше несопоставимо. То, что вина эти в основном дешевле равноценных напитков из Бордо, ни в малейшей степени не принижает их качества – у итальянской гастрономии вообще другая слава, отличная от соседней французской. Вкус французов считается изысканнее, сложнее, вкус итальянцев –примитивнее, ближе к земле. В действительности же эти ярлыки – не более чем дань традиции и следствие разных маркетинговых и коммерческих стратегий. И о тосканской «Сассикайе» лучших урожаев винные критики говорят с таким же придыханием, как о «Шато Петрюс». А то, что первая дешевле, как и дешевле по сравнению с шампанским игристое «Ка дель Боско» из ломбардской провинции Франчакорта, -- дайте время, Италия еще свое возьмет.

Игристое, разумеется, белое. В Ломбардии вообще в цене белый цвет. Напомним, он тоже есть на флаге. Сливочные соусы. Дрожащая на тарелке панна кота -- знаменитый десерт.  Ризотто на сливочном масле – оно, кстати, вообще на севере страны, в Ломбардии и Турине, популярнее оливкового, употребимого в центре Италии и на юге, где, собственно, оливки и растут. Популярнее сегодня, а еще каких-нибудь 20 лет назад на Севере оливкового масла не использовали вовсе – не местный продукт. Миланская кухня с ее миланским щницелем – абсолютной калькой с венского шницеля – и жирным ризотто (а ризотто там едят куда чаще папарделле, равиоли и прочих паст) – иной раз больше походит на тирольскую или венскую, чем на итальянскую. И рыбу на Севере едят редко, а морепродукты вовсе не едят. Итальянцы считают, что есть можно продукты, доставленные не больше чем за 100 км. Как считают, так и живут.

Впрочем, белый соус в Италии – необязательно сливочный. Чаще яичный, на желтках, без грамма сливок. Как, например, соус в пасте карбонара, которую итальянцы называют своей древнейшей пастой и едят по всей стране, но чаще зимой.

Наконец, зеленый – цвет оливок и итальянских трав. Цвет главной травы – базилика, без которого в этой стране никто не проживет и дня. Яркими листиками базилика посыпают простые спагетти с чесноком, крошат их во все салаты, готовят из базилика восхитительный соус песто. В Генуе, где песто был изобретен, в него еще добавляют немного анчоусов – вместо соли. И иногда петрушку, для пущей изумрудности. Потому что цвет – в  сочетании со вкусом, решает для итальянцев все.