Секреты сладкого теста

Как приготовить сладкое тесто

Вкусная домашняя выпечка — вершина кулинарного мастерства. И в основе ее  лежит идеальное тесто. Как приготовить сладкое тесто по всем канонам и сделать выпечку, которая сразит всех наповал?

Дрожжевые облака

Для приготовления пирожков с повидлом, булочек, ватрушек, рулетов и прочих сладостей чаще всего используют сдобное дрожжевое тесто. Под сдобой понимают масло, сахар, яйца, сметану и другие добавки, которые придают тесту приятный насыщенный вкус.

При этом важно учитывать, что чем больше сдобы мы кладем, тем больше дрожжей потребуется.

Как приготовить сладкое дрожжевое тесто? Как правило, это делают опарным методом. Для начала разводим в 250 мл теплого молока 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. муки. Ставим опару в теплое место на 30 минут и, пока она созревает, готовим сдобу. Смешиваем 3 яйца, 100 г сахара, 100 г размягченного сливочного масла и щепотку ванили. Продолжая помешивать, постепенно вводим 3 ст. л. с горкой муки, после чего замешиваем тесто. Далее скатываем его в шар, накрываем полотенцем в широкой кастрюле или тазу и оставляем в теплом месте на пару часов. За это время тесто должно сильно увеличиться в объеме.  

Вот несколько советов о том, как сделать сладкое дрожжевое тесто нежным и воздушным. Муку для выпечки стоит выбирать только высшего сорта, а перед приготовлением ее надо 2–3 раза просеять, чтобы как следует обогатить кислородом. Сливочное масло должно иметь комнатную температуру, а дрожжи — быть свежими и качественными. Замешивать тесто необходимо в течение 5–6 минут, чтобы оно стало упругим и податливым. Если тесто никак не подходит, нужно поставить его в холодильник на 15–20 минут, а затем вернуть в теплое место. Такой маневр активирует дрожжи, и тесто начнет «подрастать».

Заварные прелести

Любителям эклеров, профитролей и заварных пирожных с кремом предлагаем рецепт заварного теста. Первым делом доводим до кипения 250 мл воды, растворяем в ней 130 г сливочного масла и щепотку соли, затем высыпаем стакан муки и варим на слабом огне примерно пару минут. Интенсивно помешивая густую массу, поочередно вводим 5 яиц и продолжаем мешать, пока она не станет эластичной и тягучей. Смазываем противень сливочным маслом и с помощью чайной ложки выкладываем на него готовое тесто, формируя небольшие по размеру булочки. Ставим их в разогретую до 200 °C духовку. Когда булочки зарумянятся и приподнимутся, уменьшаем температуру до 150 °C. В общей сложности выпекаем их 20–25 минут. Готовые булочки слегка остужаем, аккуратно разрезаем пополам, заполняем начинкой и соединяем половинки. Это может быть белковый крем, шоколадный мусс, фруктово-ягодное суфле и любой другой наполнитель.

Не забудьте о важных мелочах во время приготовления заварного теста. Муку следует вводить быстро и сразу, чтобы не образовалось комочков. Яйца необходимо заранее достать из холодильника и подержать под струей теплой воды, чтобы они успели приобрести комнатную температуру. Мешать тесто нужно энергично и непрерывно — только так оно равномерно проварится, приобретет гладкую однородную консистенцию и не пригорит. Чтобы тесто не приставало к ложке, когда вы выкладываете его на противень, достаточно смочить ее водой. И помните, что в процессе выпекания булочки увеличатся в размере минимум вдвое, так что не переусердствуйте с первоначальным объемом теста. 

Песочная нежность

Как приготовить сладкое сдобное тесто для хрустящего домашнего печенья или вкусного пирога с начинкой? Сделать не менее вкусное песочное тесто. По структуре оно получается рассыпчатым, нежным и хрупким, благодаря чему буквально тает во рту. Для начала измельчаем на терке 300 г охлажденного сливочного масла. Далее растираем его с 1 стаканом сахара, постепенно вводим 3 стакана просеянной муки, 2 яйца, щепотку соды и энергично замешиваем тесто, пока оно не станет эластичным. После чего даем ему расстояться в холодильнике 30–40 минут. При этом желательно раскатать его в пласт толщиной не более 8 мм.

Как сделать готовое тесто сладким, если вкус получился не слишком насыщенным? Можно добавить немного меда или сахарной пудры. Дополнительные вкусовые нотки придают с помощью какао-порошка, орехов, пряностей, цедры и других добавок.

В процессе приготовления песочного теста важно соблюдать некоторые нюансы. Сливочное масло должно быть охлажденным, но не замороженным. Чем больше его будет в тесте, тем более рассыпчатыми и хрустящими получатся изделия из него. Тесто следует замешивать очень быстро, чтобы масло не успело растаять. В противном случае выпечка будет жесткой и вскоре зачерствеет. Противень не обязательно смазывать маслом — тесто не пристанет к нему, ведь и так содержит много жира. Готовым изделиям из песочного теста нужно дать как следует остыть, поскольку в горячем виде они очень легко ломаются. 

Бархатный бисквит

Шарлотка с яблоками, ягодные кексы, пышный торт с карамельной пропиткой, шоколадные трюфели… Все эти радости сладкоежки готовятся из нежного воздушного бисквита. Отделяем от белков 4 желтка, добавляем к ним ¾ стакана сахара и взбиваем до образования белой однородной массы. Оставшиеся 4 белка сдабриваем щепоткой соли и взбиваем миксером в крепкую воздушную пену. Продолжая взбивать белки, всыпаем ⅓ стакана сахара. Затем соединяем желтковую и белковую массу, кладем ¼ ч. л. ванили и начинаем постепенно вводить 1 стакан просеянной муки. Тщательно вымешиваем тесто, после чего заполняем им форму для запекания с фольгой и ставим в духовку при температуре 180 °C на 30 минут.

Чтобы бисквит получился особенно пышным и упругим, яйца для него должны быть самыми свежими. Продукт «со стажем» хуже удерживает воздух и не дает тесту подняться. Еще один секрет воздушности — правильно взбитые белки. Подняться им помогает не только щепотка соли, но и такое же количество лимонной кислоты. Профессиональные кондитеры рекомендуют при взбивании сначала установить на миксере минимальную скорость и каждую минуту увеличивать ее до максимума до тех пор, пока не образуется воздушная белковая масса. Однако будьте внимательны: если «перебить» белок сверх меры, тесто может опасть в процессе выпекания. И ни в коем случае не открывайте духовой шкаф раньше отведенного срока, иначе бисквит осядет и безвозвратно утратит пышную форму.

Слоеные сладости

Пожалуй, самая изысканная выпечка получается из слоеного теста. Как сделать сладкое слоеное тесто? Натираем на крупной терке 200 г сливочного масла, смешиваем с 2 стаканами просеянной муки и заливаем ½ стакана холодной воды. Затем добавляем 3 ч. л. сахара, щепотку соли, замешиваем тесто, формируем из него шар и охлаждаем в течение часа. Далее раскатываем из него 4 пласта, смазываем каждый сливочным маслом, кладем друг на друга и снова скатываем в ком. Эту процедуру необходимо повторить несколько раз: чем больше, тем лучше.

Определенные секреты сладкого теста имеются и здесь. При желании можно добавить дрожжи. Они еще сильнее разрыхлят тесто, благодаря чему оно получится более мягким, нежным и воздушным. Вода для теста обязательно должна быть холодной, но не ледяной. Некоторые хозяйки вместо нее добавляют охлажденное молоко или смесь из воды и молока. В этом случае тесто будет более вкусным, но менее эластичным.

Податливым и упругим его поможет сделать щепотка лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Только не переборщите с этими ингредиентами — они могут изрядно испортить вкус. Внимательно стоит обращаться и с солью. Брать ее нужно строго в соответствии с выбранным рецептом, в противном случае слои «поплывут» и выпечка не будет такой пышной. Хотите сделать вкус теста более насыщенным? Добавьте к нему пару яичных желтков. А для утонченного аромата можно плеснуть в него чуть-чуть коньяка или другого крепкого алкоголя.

Надеемся, наши рекомендации о том, как сделать сладкое тесто, будут вам полезны. Если у вас есть собственные секреты его приготовления, обязательно поделитесь ими с другими читателями. А заодно расскажите о любимых рецептах домашней выпечки.