Итальянский суп минестроне: рецепты и секреты приготовления

Итальянцы очень любят густой и насыщенный суп минестроне. Интересно, что “minestrone” в переводе с итальянского означает «большой суп» или «супище», поскольку в его состав входит огромное количество разных ингредиентов. По традиции суп варят в большой кастрюле, а потом приглашают к столу всю семью. Дети, родители, бабушки и дедушки шумно и весело дегустируют вкусное блюдо, радуются жизни и наслаждаются общением. Наверное, не случайно минестроне называют супом долгожителей, ведь хорошее настроение за столом способствует долголетию.

Минестроне обычно варят из сезонных овощей, которые можно найти на рынке именно в это время года. Получается, что строгих рецептов приготовления минестроне не существует, каждая хозяйка может варить его по-своему. За эту универсальность и ценят итальянцы свой «супище», который прекрасно утоляет голод и удовлетворяет изысканные вкусы гурманов.

Как готовить минестроне: выбираем овощи

Самый подходящий период для приготовления этого блюда — вторая половина лета и осень, когда на рынках и в магазинах много овощей, поскольку овощи — основной компонент минестроне. Но это не значит, что нужно отказываться от этого блюда зимой и весной. Ни один итальянец никогда не пойдет на такие жертвы! Поскольку минестроне — универсальное блюдо, вы можете использовать любые овощи. Если вы будете соблюдать некоторые правила, принятые в итальянской кухне, вкус блюда от этого только выиграет.

Зимний и весенний суп варят с мангольдом, свеклой, бобовыми, брокколи, цветной и савойской капустой. Для летне-осеннего минестроне подходят цукини, баклажаны, сладкий перец, спаржа, шпинат, зеленый горошек, томаты, свежая стручковая фасоль. Лук, чеснок, морковь и сельдерей итальянцы добавляют в блюдо круглый год. Однако с учетом российских условий, мы можем внести в рецепт классического минестроне некоторые изменения, добавляя в суп картофель, тыкву, кабачки, кукурузу, белокочанную капусту и другие сезонные овощи, растущие в нашей местности. А вот цикорий, артишоки и руколу в суп добавлять не принято — специфический вкус этих ингредиентов может сделать минестроне горьким. 

Как приготовить настоящий минестроне: бульон, специи и добавки

Густой суп варят на овощном, мясном или курином бульоне. Сами итальянцы любят бульон на основе панчетты — итальянского бекона или окорока на кости. Иногда в бульон добавляют немного сухого вина — для пикантности и изысканности вкуса.

Специи и приправы — обязательный ингредиент минестроне, поскольку без пряностей суп лишится своего многогранного аромата. Итальянцы используют розмарин, петрушку, базилик, тимьян, лавровый лист, орегано. Для густоты в суп добавляют разные виды бобовых, мелкие виды пасты из твердых сортов пшеницы в виде бабочек, ракушек, бантиков, перьев или спиралек, рис арборио, который обычно используют для ризотто. Обжаренное мясо и ветчина делают суп более сытным и аппетитным, а тертый сыр придает ему нежность и шелковистую консистенцию.

Интересно, что легкий вариант супа имеет свое название — минестрина, как его ласково называют итальянцы. Такой суп, приготовленный на воде, томатном соке или овощном бульоне, прекрасно освежает в жаркий день. Мясной минестроне больше подходит для холодной погоды, поскольку он хорошо согревает и надолго утоляет голод.

Несмотря на то, что итальянские повара придерживаются определенных правил приготовления этого блюда, исторически сложилось, что минестроне был крестьянским супом, поэтому в него добавляли все, что было дома. Он чем-то напоминал нашу солянку или окрошку.

Минестроне как в Италии: секреты от «Едим Дома»

Секрет №1. Овощи, нарезанные кубиками, заливают водой или бульоном и варят до готовности, при этом кастрюлю не следует закрывать крышкой. Вода должна быть на 5 см выше уровня овощей. Готовый суп разливают по тарелкам, приправляют оливковым маслом, душистым перцем и тертым сыром. Этот диетический способ приготовления минестроне подходит для тех, кто следит за фигурой.

Секрет №2. Овощи отваривают точно так же, как в первом варианте, а потом половину из них измельчают в блендере и получившееся пюре добавляют в суп. При этом овощи можно заранее обжарить — это дело вкуса.

Секрет №3. Суп минестроне с обжаренными на оливковом масле овощами — более насыщенный, яркий, маслянистый и сытный. Однако овощи должны обжариваться очень медленно, почти томиться — именно так делают повара при приготовлении блюда по классическому рецепту. 

Секрет №4. Крупу, макароны и бобовые добавляют в кастрюлю в процессе варки овощей. При этом фасоль и сухой горох должны быть отварены заранее или замочены.

Секрет №5. Минестроне называют супом второго дня, поскольку именно на следующий день он приобретает особую насыщенность. Дело в том, что овощи отдают свой аромат бульону, и он приобретает неповторимый вкус, который ни с чем не сравнить.

В Италии существует множество разнообразных рецептов классического минестроне. Например, в Милане его готовят с беконом, шалфеем и пармезаном, в некоторых средиземноморских регионах — с красным перцем, баклажанами и морепродуктами, а есть в Италии сельские районы, где основным ингредиентом супа служит репа. В Тоскане повара обязательно добавляют в минестроне белую фасоль, на Сардинии — нут, а обязательная добавка у лигурийских кулинаров — соус песто.

Классический суп минестроне из Лигурии

Попробуйте приготовить минестроне по-лигурийски, чтобы понять, почему итальянцы так нежно относятся к этому блюду. Не забудьте замочить накануне на ночь красную фасоль, она понадобится при приготовлении блюда. 

Ингредиенты:

• грудинка или бекон — 100 г
• морковь — 1 шт.
• корень сельдерея — 70 г
• цукини — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• порей (белая часть) — 1 шт.
• фасоль красная — 100 г
• паста мелкая — 1 горсть
• масло оливковое — 4–5 ст. л.
• томаты в собственном соку — 400 г
• соус песто — по вкусу
• сыр твердый — 50 г
• соль — по вкусу
• базилик свежий — 1 веточка

Способ приготовления:

1. Порубите мелкими кусочками грудинку и обжарьте в кастрюле на небольшом количестве оливкового масла.
2. Мелко нарежьте овощи.
3. Добавьте к грудинке лук. Когда он станет золотистым, выложите в кастрюлю морковь, лук-порей и сельдерей. Готовьте на медленном огне 10 минут, затем добавьте протертые томаты и тушите все вместе еще 5 минут.
4. Добавьте в минестроне заранее замоченную фасоль, залейте водой, чтобы она была выше ингредиентов на 5 см, посолите и готовьте в течение часа.
5. Всыпьте в кастрюлю мелкую фигурную пасту и варите 5–6 минут до состояния альденте — когда паста готова, но при этом не разварилась, сохранив упругость и слегка твердую сердцевину. Некоторые итальянские хозяйки добавляют вместе с другими овощами 2–3 очищенных клубня картофеля, а потом просто разминают его ложкой. 
6.  Добавьте в готовый суп 4 ст. л. соуса песто и дайте минестроне настояться — так будет намного вкуснее!
7. Перед подачей посыпьте суп тертым сыром и украсьте зеленым базиликом.

Мясной минестроне по-больцански

Этот суп по рецепту жителей города Больцано, который находится у подножья Альп. Минестроне необыкновенно сытный, аппетитный и согревающий.

Ингредиенты:

• фарш говяжий — 100 г
• колбаски свиные — 3 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• морковь — 1 шт.
• стебли сельдерея — 1 шт.
• фасоль — 100 г
• паста томатная — 2 ст. л. 
• бульон мясной — 2,5 л
• пармезан — по вкусу
• розмарин — 2 веточки
• соль — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу
• масло оливковое — 2 ст. л. 

Способ приготовления:

1. Влейте в кастрюлю с толстым дном оливковое масло. Обжарьте зубчики чеснока и розмарин. Вы можете удалить эти ингредиенты после обжарки или продолжать готовить минестроне с ними.
2. Обжарьте на масле говяжий фарш и нарезанные мелко колбаски вместе с нарубленной луковицей в течение 10 минут.
3. Добавьте к мясной основе нарезанную кубиками морковь и сельдерей, пожарьте еще немного и введите 2 ст. л. томатной пасты, а потом залейте мясо с овощами бульоном. 
4. Варите минестроне 15 минут. Всыпьте в кастрюлю фасоль и продолжайте варить, пока она не будет готова.
5. Разлейте суп по тарелкам, украсьте веточкой розмарина и слайсами пармезана. Подавайте минестроне с поджаренным белым хлебом. Итальянцы обычно натирают такой хлеб чесноком и поливают оливковым маслом. 

Минестроне с куриной грудкой

Минестроне с курицей хоть и не является итальянской классикой, но очень популярен в современной европейской кухне. Такрй суп любят дети, поэтому советуем приготовить его для своих маленьких гурманов.

Ингредиенты:

Для бульона:

• грудка куриная — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• гвоздика — 2 шт.
• перец горошком — 3 шт.
• вода — 2,5 л
• соль — 1 ч. л. без горки

Для супа:

• цукини — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• картофель — 2–3 шт.
• перец красный болгарский — 1 шт.
• капуста цветная — 8–10 соцветий
• паста мелкая — 1 горсть
• петрушка свежая — несколько веточек
• масло оливковое — 2 ст. л.
• масло сливочное — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

Способ приготовления: 

1. Сварите бульон из куриной грудки с лавровым листом, луковицей, гвоздикой и перцем горошком. На одну грудку возьмите около 2 литров воды и дайте бульону покипеть примерно 30 минут, после чего процедите его и нарежьте курицу кубиками.
2. Овощи для супа мелко порубите, цветную капусту разберите на небольшие соцветия.
3. На сковороде в течение нескольких минут обжарьте лук на смеси оливкового и сливочного масла, добавьте к нему сельдерей и морковь и через 3 минуты — кабачок. Жарьте овощи еще 5 минут, выложите их в бульон и варите 10 минут.
4. Добавьте в суп цветную капусту и пасту. Варите минестроне еще 7 минут до готовности макарон.
5. Положите в горячий минестроне кусочки курицы, свежую зелень и дайте настояться 20 минут. Подавайте с тертым сыром.

Зеленый минестроне

Преимущество этого супа в том, что его можно приготовить как из свежих, так и из замороженных овощей. Вы можете использовать любую зелень, даже щавель. 

Ингредиенты:

• брокколи — 400 г
• фасоль зеленая стручковая — 200 г
• горошек зеленый замороженный — 1 горсть
• лук-порей — 1 шт.
• картофель — 2–3 шт.
• шпинат — 1 большая горсть
• масло оливковое — 30 мл
• смесь итальянских трав — 1 ч. л.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Подготовьте овощи для супа: разморозьте, если используете готовую смесь.
2. Помойте и очистите порей и картофель. Лук нарежьте мелко, а картофель — произвольными кусочками, которые было бы легко зачерпнуть ложкой. 
3. Разогрейте в кастрюле оливковое масло, добавьте лук-порей и сухие травы, прогрейте несколько минут, затем всыпьте фасоль и картофель, перемешайте.
4. Залейте овощи водой или бульоном (овощным или куриным) так, чтобы он покрывал овощи на 3–4 см. Варите 15 минут на медленном огне. На этом этапе можно посолить суп, учитывая наличие соли в бульоне. 
5. Когда картофель станет мягким, добавьте в суп брокколи. Держите минестроне на огне еще 5 минут. 
6. Добавьте зеленый горошек и шпинат, варите еще 3–4 минуты.
7. Разлейте суп по тарелкам, перед подачей сбрызните суп оливковым маслом.

На сайте «Едим Дома» вы также найдете рецепт минестроне с рисом от Юлии Высоцкой и множество других интересных вариантов этого итальянского супа. Существуют необычные варианты с омлетом, грибами, рыбой, морепродуктами, салом, перловкой, орехами. А самым вкусным будет именно тот минестроне, который вы приготовите с любовью для своей семьи.