С давних времен блюда из круп присутствовали на столе народов, населяющих современную Россию, почти ежедневно. Особенно это было актуально для жителей Севера: вкусная и сытная каша давала сил выполнять тяжелую работу и легче переносить холодный климат.
В разных регионах распространены локальные рецепты каш, которые могут отличаться по составу, виду, способу приготовления и подачи.
В русской культуре немало пословиц и поговорок, связанных с кашей, ей даже посвящена сказка «Каша из топора». Народ воспевал любовь к этому блюду, а заодно учился готовить его из разных видов круп: одни знакомы нам с глубокой древности, другие крупы только начинают завоевывать популярность в современной кулинарии.
Каши можно разделить на две группы: мучные и крупяные. Вторая — самая многочисленная: из круп готовят примерно 90% каш.
Зерно в зависимости от обработки бывает цельное и дробленое.
Различают и варианты приготовления каш: с предварительным замачиванием крупы или без, густые или жидкие по консистенции, на молоке или на воде, в духовке или на плите. Некоторые каши хороши на завтрак или в качестве гарнира. Разные виды круп могут быть основой для национальных блюд: салатов, выпечки, горячего. Редакция «Едим Дома» расскажет о самых популярных и полезных кашах.
Амарант, или щирица, кивича, — однолетнее травянистое растение, которое можно встретить в разных уголках мира. Некоторые его виды — ценная сельскохозяйственная культура, у которой можно использовать зерна, семена, соцветия, листья и побеги.
По составу ростки амаранта сходны с материнским молоком, поэтому из него часто делают детские смеси. За такие уникальные качества продовольственная комиссия при ООН признала это растение культурой XXI века.
Амарант возделывают с глубокой древности, однако его почитали не всегда. Например, Петр I запрещал масло и хлеб с щирицей, а Европа XVII века ценила ее в основном за декоративные качества. Самые преданные поклонники этого вида крупы — народы Мексики, Колумбии, Чили, Китая, Непала и Индии. Интерес к щирице в России вернулся в XVIII веке, однако популярность эта культура начинает набирать только теперь.
Зерна, а точнее, семена амаранта обладают высокой пищевой ценностью, в них содержатся пищевые волокна и пектины, но нет глютена, который часто вызывает аллергию.
По содержанию белка амарант превосходит пшеницу в несколько раз, и усваивается такой белок легче и быстрее. Также в составе культуры витамины группы В, А, С, Е, К, железо, магний, марганец, кальций, цинк.
Амарантовая каша получается довольно вязкой, имеет нежный маслянистый вкус, она помогает наращивать мышечную массу, уменьшает воспаление в организме, эффективно очищает кишечник, восстанавливает микрофлору, повышает эластичность сосудов, укрепляет кости и даже помогает сохранить память. Перед приготовлением крупу нужно замочить на один-два часа и хорошо промыть.
Еще один вид полезной крупы, которая в последнее время набирает популярность, — булгур. Термически обработанные зерна твердых сортов пшеницы сушат естественным способом и очищают от отрубей. Внешне булгур похож на пшеницу и кускус, по вкусу напоминает фундук. Крупа входит в привычный рацион населения Турции, Палестины и Израиля.
Булгур содержит витамины А, Е, РР и К, которые очень полезны для сердца и сосудов, помогают ускорить метаболизм.
Каша из булгура особенно полезна для женщин: фолиевая кислота крайне важна во время беременности.
В приготовлении каши из булгура есть важный нюанс. Перед варкой крупу сначала слегка обжаривают на сливочном масле и только потом добавляют жидкость, так она и получает свой неповторимый ореховый привкус. Плотные зернышки хорошо держат форму, отлично сочетаются с овощами и мясом. Если вы любите несладкие каши и полезные гарниры, на полке с крупами обязательно должен быть булгур.
Горох начали культивировать еще в IV веке до новой эры. Срок хранения сухого гороха может достигать 12 лет, кроме того, в этих бобовых никогда не заводятся насекомые.
Гороховая каша будет хорошей альтернативой мясу: в ней содержится большое количество белка, который легче усваивается, и витаминов В1, В5, РР, А. Регулярное употребление в пищу такого вида крайне важно для ЖКТ и предотвращает серьезные заболевания сердечно-сосудистой системы.
Гороховая каша не отличается насыщенным вкусом, поэтому ее щедро сдабривают маслом и специями, добавляют обжаренную морковь, пассерованный лук, мясо, грибы. Гречневая каша на молоке встречается редко, также тяжело найти и сладкую гороховую кашу.
Хотя гречку часто называют царицей круп, на самом деле это псевдозлак. Источником питательных и полезных семян стала гречиха, растение — близкий родственник ревеня. Славяне узнали о гречке в конце VII — начале VIII века благодаря византийским купцам. В первое время кашу могли себе позволить только состоятельные люди, и лишь к XVII веку блюдо вошло в привычный рацион большинства населения.
Существует три вида гречки:
Есть еще один вид гречки, который стоит особняком, — зеленая гречка. Она, в отличие от коричневой, не проходит термическую обработку, поэтому сохраняет свой естественный оттенок.
Гречневая крупа — рекордсмен по содержанию полезных веществ. В ней 15% белка и 5% жира, а также есть медленные углеводы (около 60%).
За счет большого содержания аминокислот, необходимых для синтеза белка, гречневая каша — одно из самых важных блюд для вегетарианцев. Также ее охотно едят спортсмены и люди, которые следят за питанием, ведь гречка дает энергию и усиливает обмен веществ. Она эффективно чистит сосуды, снижает плохой холестерин, полезна для кормящей матери и ее малыша.
В этой подборке вы найдете интересные рецепты блюд с гречкой. Эта крупа будет хороша не только в виде обыкновенной каши, но и с мясом, станет основой супов, котлет, гарниров.
Кукурузная каша — нечастый гость на нашем столе. А вот в Европе это вполне привычное блюдо. Родом оно из Америки, откуда и пришло к нам в конце ХV века. В зависимости от степени помола кукурузного зерна готовят два вида кукурузной каши: мамалыгу (из крупы) или поленту (из муки). Мамалыга — национальное блюдо Молдовы, а поленту едят итальянцы, сдобрив ароматным маслом и сыром пармезан.
Кукурузная крупа гипоаллергенна, в ней много железа и крахмала, витаминов А, В, Е, РР. Тем не менее пищевая ценность этого продукта ниже, чем у других круп.
Кукурузная каша выводит токсины, восстанавливает обмен веществ, что особенно полезно для тех, кто мало двигается. В то же время она отлично подходит тем, у кого постоянные проблемы с ЖКТ: уменьшает вздутие, убирает колики. Начать свой день с тарелки солнечной ароматной кукурузной каши, приправленной сливочным маслом, — отличная идея!
Кускус получают в основном из твердых сортов пшеницы. Однако его могут делать также из ячменя или риса. Внешне кускус напоминает мелкое пшено, его часто считают зерном или даже пастой, все же это вид крупы.
Злаковая культура родом из Северной Африки. Сегодня производство кускуса автоматизировано, но в древние времена эту крупу делали вручную преимущественно женщины. Такой способ признан нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО.
Кускус содержит большое количество клетчатки, углеводов и белка. В его составе кальций, калий, селен, магний, цинк, а также витамины, в том числе Е и B. За счет маленьких крупинок кускус готовится очень быстро, при этом не требуя варки. Каша из кускуса может быть отличным гарниром к мясу и рыбе. Попробуйте приготовить арабский салат табуле с кускусом и подать его к баранине — получится вкусный ужин с восточным колоритом.
Манная каша — блюдо детства, причем исключительно русское. Хотя иностранцы знакомы с манной крупой, как самостоятельный ингредиент ее не используют, только как добавку при приготовлении десертов и выпечки. На Руси о манке узнали в XII–XIII веках. В то время крупа была очень дорогой. Общедоступной и очень популярной она стала в эпоху СССР: из нее готовили каши, добавляли крупу в котлеты, супы, десерты, пироги. Один из них так и называется — манник.
Манную крупу получают из пшеницы. При помоле пшеницы остается 2% отходов. Эти крупинки и есть манка. Их размер от 0,25 до 0,75 мм, поэтому каша так быстро готовится.
Манная крупа помогает организму усваивать белки. Она содержит железо, витамины Е, РР, В1, В2, В6, которые во время приготовления сохраняются практически полностью.
Манная каша особенно полезна для пищеварения. Она легко усваивается, не вызывает чувства тяжести, обволакивает желудок, быстро дает чувство сытости.
Хотя у многих овсяная каша ассоциируется с Англией, родом она отнюдь не оттуда. Впервые такое блюдо начали готовить в скандинавских странах и… на Руси. Овсяная крупа не смогла превзойти по популярности гречку, но часто появлялась на нашем столе еще с давних времен.
Кстати, раньше овес был в основном кормом для скота и рос как сорняк, а блюда из овса считались уделом бедняков. Однако тренд на здоровый образ жизни помог осознать истинную ценность этого продукта. Овсянка — источник пищевых волокон, важных витаминов РР, А, В, Е и микроэлементов: кальция, фосфора, кремния, магния.
Овсянка бывает в виде крупы или хлопьев, которые называются геркулес. Крупа варится около часа, тогда как хлопья будут готовы уже через несколько минут.
Овсяная каша богата клетчаткой и протеинами, считается одним из самых полезных блюд. Она улучшает обменные процессы, работу ЖКТ, купирует приступы гастрита, не дает развиваться язве желудка, чистит кишечник и стимулирует мышечную ткань. Овсянку варят на молоке и воде, добавляют ягоды и фрукты, мед, шоколадную крошку или несладкие ингредиенты: тертый сыр, песто, авокадо. Кулинарный потенциал этой крупы огромен!
Перловую крупу, или перловку, получают из цельного ядра ячменя в процессе очистки зерен от отрубей. Чтобы удалить шелуху и снять верхний слой, крупу шлифуют шесть раз. Термическая обработка проявляет у перловки легкий ореховый привкус.
Ячмень — единственная культура, которая может расти на высоте свыше 5000 м над уровнем моря. Ее начали окультуривать еще 10 тысяч лет назад. Считается, что ячменем кормили римских гладиаторов — крупа давала энергию и выносливость.
Перловая крупа содержит железо, кальций, марганец, стронций, йод, фосфор. Из этой крупы можно готовить множество блюд: чего стоит одно перлотто! Что еще приготовить из перловки? Читайте в нашей статье.
О каше из полбы многие узнали благодаря «Сказке о попе и работнике его Балде» Александра Пушкина. А между тем во времена русского классика каша из полбы кормила всю Россию.
Полба — особый сорт пшеницы. Культивировать ее начали в V веке до н. э. По сравнению с современной пшеницей зерна полбы обладают большей пищевой ценностью. Выбирать лучше крупно дробленное или цельное зерно — в нем будет больше пользы.
Каша из полбы оказывает общеукрепляющее действие, благотворно влияя на пищеварительную, мышечную, нервную систему. Она полезна людям с сахарным диабетом, предотвращает развитие гипертонии, благодаря фолиевой кислоте крайне важна для репродуктивной системы женщин.
Пшеничную крупу, название говорит само за себя, получают из твердых сортов пшеницы. Ее зерна предварительно очищают от оболочек и зародышей, а после шлифуют. В итоге получается продукт, богатый клетчаткой.
У пшеничной крупы несколько сортов с разным оттенком зерен. Ярко-желтые указывают на то, что это яровая крупа, серые — озимая. Разным может быть и помол, на который указывает номер на упаковке. Наиболее полезной считают крупу крупного помол.
Пшеничная каша — источник витаминов группы В, А, С, Е, РР, а также микроэлементов: магния, кальция, железа, фосфора и др. Прежде всего она выполняет очистительную функцию для организма, эффективно борется с дисбактериозом, запорами и плохим холестерином. Каша надолго дает ощущение сытости, поэтому она так ценна для спортсменов. Она хороша с сухофруктами, тыквой. Для аромата можно добавить корицу или мускатный орех.
Хотя название пшенной каши перекликается с предыдущей, это два разных продукта. Основа пшеничной каши — пшеница, пшенной — отшлифованное просо. Возделывают культуру с глубокой древности. Сначала пшено было популярно в Китае, а оттуда постепенно распространилось по всему миру, но наибольшую любовь снискало у славян: устойчивая к суровому климату культура стала альтернативой теплолюбивому рису и кукурузе.
Крупа содержит важнейшие витамины В1, В2, В5, РР, а также микроэлементы: магний, железо, фтор, марганец, кальций, медь. Как и многие другие каши, пшенка богата углеводами, клетчаткой и белком, ускоряет метаболизм, укрепляет сердце и сосуды. Это блюдо особенно рекомендуется жителям территорий с неблагополучной экологической обстановкой, ведь в ее составе вещества, помогающие выводить из организма токсины. Пшенную кашу часто готовят в духовке. При добавлении жирных сливок, сахара или меда на поверхности небольших глиняных горшочков образуется аппетитная карамельная корочка! Такое блюдо будет отличным началом активного дня!
Белый и бурый, длиннозерный и круглозерный, рис практически ежедневно появляется на столе у многих. Хотя три столетия назад о нем в нашей стране почти никто не знал.
По способу обработки рис бывает:
Самым полезным считается бурый рис: в нем больше всего клетчатки и нет глютена. Такой продукт улучшает метаболизм и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Однако в кашах чаще всего используют шлифованный белый рис. За счет глубокой обработки он, хотя и сохраняет вкусовые качества, почти полностью теряет свои полезные свойства, так что даже получил звание пустого источника калорий. Но это не совсем так.
Рисовая каша — лучший друг и помощник пищеварительной системы: снижает уровень кислотности в желудке, помогает при диарее, выводит вредные вещества из организма. Также она обеспечивает хороший сон, стабилизацию работы нервной системы. Каша из риса включена в рацион пациентов после операций.
Чечевица была культивирована человеком в числе первых растений вместе с пшеницей, горохом и ячменем. Однако сегодня по популярности она им сильно уступает.
В Российской империи чечевицу выращивали даже на экспорт: наши предки знали, за что ценить эту крупу. Она входит в привычный рацион народов Африки и Азии и имеет немало поклонников по всему миру.
Различают несколько видов чечевицы по цвету:
Лучшими считаются темно-зеленые сорта, потому что быстрее всех развариваются. В чечевице немало растительного белка, который полностью усваивается организмом, витамин В1, аминокислоты, железо, а также кальций, магний, фосфор, калий, омега-3 и омега-6 и до 90% суточной нормы фолиевой кислоты.
Каша и гарниры из чечевицы помогают бороться с лишним весом, болезнями сосудов и сердца, сахарным диабетом. Она дает энергию, улучшает состояние кожи и волос. Чечевичная каша уступает по популярности супам и гарнирам из этой крупы. Возможно, вам понравится сытная и пряная чечевичная каша с колбасой по рецепту редакции «Едим Дома».
Основа этой каши — ячневая крупа, то есть дробленый ячмень. По сути, она младшая сестра перловки, которая, как мы уже говорили, представляет собой зерна ячменя: цельные и без оболочки. В отличие от перловки ячневую крупу не шлифуют, поэтому в ней больше клетчатки и ярче вкус.
Ячмень возделывали с древних времен, особенно он был распространен в Европе. Однако картофель, пришедший на столы европейцев из Южной Америки в XVI веке, сумел потеснить полезный злак. На Руси ячмень активно выращивали с XI века в горной местности, холодных и сырых местах и северных районах — он неприхотлив к погоде и крайне питателен. Кстати, тандем ячневой крупы и картофеля можно встретить в знаменитой латышской каше.
Ячневая крупа — источник витаминов группы В, А, Е, РР и микроэлементов: фосфора, кремния, фтора, бора, цинка, хрома. Белок ячменя имеет более высокую ценность по сравнению с пшеницей и почти на 100% усваивается организмом человека. За счет большого содержания железа ячневая каша полезна при анемии.
Каши варят на воде, молоке: животном и растительном, фруктовом соке или бульоне. По соотношению крупы и жидкости это блюдо может быть рассыпчатым, вязким, полувязким, жидким.
Рассыпчатые каши чаще готовят на воде. Жидкости нужно столько, чтобы крупинки ее полностью впитали и набухли.
Вязкие и жидкие каши варят на воде, молоке, а чаще всего на том и другом вместе. Крупу обычно засыпают в кипящую жидкость. Чтобы приготовить молочную рисовую или перловую кашу, сначала крупу отправляют в кипящую воду на 4–7 минут, затем жидкость сливают и добавляют горячее молоко.
Улучшить вкус и внешний вид блюда помогает кусочек сливочного масла.
Любая крупа содержит пищевые волокна, которые улучшают пищеварение и работу ЖКТ, выводят из организма вредные вещества и токсины. Клетчатка помогает контролировать вес и уровень холестерина, предотвратить болезни сердца и сосудов.
Витамины группы В есть в большинстве каш, они помогают бороться с усталостью и депрессий, оздоравливают кожу и волосы, улучшают память, стабилизируют давление. Витамин РР укрепляет слизистые, стимулирует аппетит.
По пищевой ценности каши в первую очередь источник медленных углеводов: они обеспечивают организм энергией. Белок, содержащийся в крупах, легче усваивается, чем животный, и очень полезен для мышц.
Несмотря на несомненную пользу, каши имеют некоторые противопоказания к употреблению. Наибольшую осторожность следует проявить людям, у которых серьезные проблемы с ЖКТ: многие каши долго перевариваются и могут обострить течение таких заболеваний, как панкреатит, холецистит, мочекаменная и желчнокаменная болезни.
Каши могут спровоцировать повышенную кислотность желудка, диарею. Блюдо не стоит употреблять при тяжелых заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Большинство круп содержит глютен, поэтому их не рекомендовано есть тем, у кого аллергия на этот компонент. Исключение составляют амарант, рис, кукуруза, гречка и пшено — в них глютена нет.
Каким бы полезным ни был продукт, не следует употреблять его в чрезмерном количестве. Также никто не застрахован от индивидуальной непереносимости определенной крупы.
Больше о пользе самых популярных круп можно прочитать в этой статье.
Кашу готовить несложно, но и у «завтрака чемпионов» есть свои секреты. Недаром на Руси была специальная профессия — кашевар. Если вы хотите, чтобы блюдо сохранило все свои полезные и вкусовые свойства, следуйте нашим советам.