Делаем заготовки в морозилку на две недели: инструкция от шеф-повара

Приготовление еды для семьи из 3–4 человек часто превращается в долгий и утомительный процесс. Особенно если каждый член семьи любит разные блюда, а времени на кухонные эксперименты совсем нет. Но есть простое решение — заготовки. Из них можно собирать блюда как конструктор, не проводя долгие часы на кухне каждый день. О том, как внедрить заготовки в свою жизнь и готовить быстро, экономно и разнообразно, рассказывает Маша Шелушенко, фуд-блогер, автор книг, шеф-повар кулинарной онлайн-школы Welldone.

Планируем закупку продуктов

Начнем с подготовки. Основные продукты для семьи можно приобрести в ближайшем магазине. Главная хитрость — покупайте в больших упаковках, целые тушки птицы и рыбы. Так можно сильно сэкономить! Например, целая форель стоит дешевле, чем стейки или филе на коже. Плюс в ход идет все-все: и голова, и кости на бульон.

Продукты, которые мы покупаем впрок, должны встречаться в самых разных блюдах. Тогда мы исключим вероятность, что что-то превратится в неопознанный объект в дальнем углу холодильника.

Вот пример закупки на семью из четырех человек на две недели:

Белок на любой вкус:

• куриная тушка — 6 шт.
• говядина (лопатка) — 3 кг
• бедро индейки — 3 кг
• форель — 2,5 кг
• говяжий язык — 1,5 кг
• творог 9% — 1,5 кг
• утиные окорочка — 1 кг
• яйцо куриное С0 — 60 шт.
• печень куриная — 1 кг
• мидии — 1 кг
• сыр пармезан — 500 г

Овощи и фрукты:

• картофель — 2,5 кг
• лук репчатый — 2 кг
• морковь — 2 кг
• свекла — 2 кг
• капуста белокочанная — 2 кг
• капуста пекинская — 1 кг
• сельдерей в стеблях — 1 кг
• бананы — 1 кг
• лимоны — 0,5 кг
• чеснок — 100 г

Остальное:

• шампиньоны — 1 кг
• рис «Жасмин» — 500 г
• булгур — 500 г
• геркулес — 500 г
• масло сливочное 82,5% — 450 г
• сливочный сыр — 400 г
• томатная паста — 380 г
• нут — 350 г
• сметана 20% — 300 г
• кокосовая стружка — 250 г
• мед — 120 г
• горький шоколад — 100 г

Если есть задача сделать сумму ниже, не потеряв в качестве, это можно сделать двумя способами:

1. Закупаться на мелкооптовых базах. Они есть в любом крупном городе, цены всегда ниже на 15–20%, чем в супермаркетах.
2. Подбирать бюджетные замены. Например, вместо форели можно взять горбушу, вместо пармезана — любой другой полутвердый сыр меньшей стоимости и так далее.

Из такого набора продуктов получится много разнообразных блюд. А чтобы сэкономить время, сразу же в день закупки приступаем к заготовкам на две недели вперед!

Подготовка продуктов и хранение

В организации заготовок помогут разные приемы:

• Параллельность действий. Пока что-то варится, запекайте и тушите другие продукты. Например, куриное филе можно сразу же приготовить в мультиварке, рыбу запечь, а овощи отварить или сделать на пару.
• Используйте все. Помните, я советовала покупать целые тушки птицы и рыбы? Из одной курицы можно приготовить сразу несколько заготовок. Например, кости отправляем на бульон, из мякоти на костях после варки делаем паштет, ножки и крылья маринуем. Согласитесь, лучше сразу все приготовить и один раз вымыть посуду, чем делать это несколько раз? Из таких мелочей складывается большая экономия времени. Моя система, которую передаю своим ученикам: закупка и заготовки — примерно 11 часов в месяц, доготовка и сервировка — около 11 часов в месяц. Итого 22 часа.
• Помните о правильном хранении. Не все продукты можно замораживать, часть надо хранить в холодильнике, но и там, и там ваши заготовки должны быть герметично упакованы, чтобы избежать попадания постороннего запаха и сокращения срока хранения.

Из наших продуктов мы можем сделать более 30 видов заготовок. В дальнейшем они превратятся в полноценные блюда для всей семьи.

Например, из курицы вы можете приготовить бульон (на базе которого делать разнообразные супы), ножки в горчичном соусе, бедра в соусе томат-паприка, маринованные куриные крылья в соусе унаги, маринованное куриное филе с травами и отдельно — с карри, а еще колбаски с курицей и индейкой и паштет из куриной печени.

Из мяса у нас будет томленая говядина и ростбиф. Также приготовим запеченные утиные ножки и отварной язык. Из рыбы тоже получится несколько блюд: бульон, слабосоленая форель, риет и стейки-бабочки.

А еще сделаем картофельные вафли, кашеную капусту, маринованную свеклу и хумус. Не забудем и о десертах! Приготовим ПП-конфеты и медовый рулет.

Примерный план действий

Вот как можно действовать во время заготовки продуктов из нашего списка. Выполнять все в один день необязательно. Если вам удобно, разбейте процесс на несколько дней и этапов:

1. Мидии просто убираем в морозилку, ничего с ними не делаем.
2. Свеклу чистим, отправляем запекаться. После маринуем.
3. Ставим вариться язык (2 часа+30 мин).
4. Чистим весь лук и морковь. Натираем на терке все, чтобы потом использовать. Сельдерей нарезаем для бульона.
5. Разделываем все куриные тушки. Из костей варим бульон. Маринуем ножки, крылья, убираем в мороз. Часть филе откладываем, остальное маринуем и убираем в мороз.
6. Измельчаем сохраненное филе с бедром индейки через мясорубку или в блендере. Перемешиваем фарш до однородности и делим на три равные части.
7. Замешиваем колбаски из одной части фарша и отправляем в мороз.
8. Маринуем утиные окорочка, даем постоять и отправляем запекаться (2 часа).
9. Отвариваем рис и булгур на гарнир.
10. Бульон процеживаем: он готов. Делим на две части. Даем костям и оставшейся мякоти остыть. После отделяем мясо от костей и превращаем его в паштет (часть также можно заморозить).
11. 2 кг говядины нарезаем кубиками, заливаем одной частью бульона, отправляем томиться в духовку (3 часа). Из оставшегося 1 кг делаем ростбиф.
12. Из второй части фарша готовим куриный террин, отправляем в духовку — рядом с говядиной есть место. Ставим отдельный таймер.
13. Рыбу разделываем. Кости заливаем водой и варим рыбный бульон. Часть филе засаливаем, из второй части делаем стейки-бабочки и замораживаем.
14. Делаем тефтели из третьей части фарша с половиной остывшего риса, отправляем в мороз.
15. Делаем паштет, разливаем по порциям и отправляем на стабилизацию в холодильник. В холодильнике паштет хранится не больше 5 дней, в морозилке — до 6 месяцев.
16. Картофель чистим, отвариваем до готовности. Делаем картофельные зразы с грибами и отправляем в мороз. Жарим картофельные вафли.
17. Нарезаем мелко шампиньоны и сразу обжариваем.
18. Отвариваем нут и делаем хумус.
19. Рыбный бульон готов: сливаем, даем костям остыть. Делаем риет из остатков рыбы.
20. Два вида капусты режем и квасим.
21. Замешиваем и лепим два вида сырников: с пармезаном и с маком.
22. Готовим сладости: ПП-конфеты из банана и медовый рулет.
23. Делаем гранолу.
24. Упаковываем что остыло и подписываем даты изготовления.

Сборка блюд из заготовок

Из заготовок сбалансированный прием пищи смогут организовать все: члены семьи, которые обычно не готовят или не имеют таких навыков, да даже дети с вашей инструкцией.

Чтобы быстро сервировать, или быстро готовить — все должно быть под рукой. И инвентарь и ингредиенты. Прежде чем начать готовить, выложите все перед собой, чтобы не бегать к холодильнику то за одним, то за другим.

Когда большая часть работы проделана, приготовление блюд займет всего 15 минут. Вот что может получиться из наших с вами заготовок:

• Завтрак: английский завтрак с куриной колбаской, сырники с маком, брускетта с рыбным риетом.
• Обед: боул с рисом, тушеными овощами и запеченной рыбой, чечевичный суп-пюре с курицей, томленые утиные ножки с пюре.
• Ужин: тефтели с овощами, стейк форели с булгуром, мидии в томатном соусе.

Заготовки — это не только способ сэкономить время, но и отличный способ сделать питание разнообразным и сбалансированным. Один раз потратив 1–2 часа на кухне, можно сэкономить часы в последующие дни и готовить вкусные блюда без лишних усилий.

А какие заготовки обычно делаете вы? Пишите в комментариях!