Интервью для журнала Face control. Декабрь, 2011

Есть какое-то блюдо, которое ассоциируется с вашим детством?

У меня было потрясающе вкусное детство! Мне повезло примерно также, как и вам: вы выросли в Украине, а это среда благодатная для кулинарных экспериментов, вкусовых подвигов. У вас хорошая погода, у вас много чего растет, у вас хорошая деревня, у вас есть какой-никакой агропромышленный комплекс, не так все это рухнуло, как в России. Я помню пышки, которые в печке пекут, с домашней сметаной, в которой ложка стоит. Настоящий казачий хутор на Дону: рыба, уха, раки… Это все песня! Об этом можно рассказывать бесконечно! Мы все родом из детства. А из того, что совсем ностальгичное, это огурцы и помидоры, заправленные таким хорошим постным маслом пахучим, много зелени, лука. Тогда все было совсем простое, потому что к кулинарии относились пренебрежительно, никто не считал, что из этого можно сделать себе карьеру, что это может быть увлечением, приносить доход. Тогда никто об этом не думал.

Как менялись ваши гастрономические пристрастия?

С одной стороны, я достаточно консервативный человек, но не в том, что касается еды. В основном, все мои кулинарные и вкусовые пристрастия изменились с тех пор, как я стала путешествовать, узнала французскую кухню, итальянскую, японскую, тайскую, у меня изменилось представление о том, что мне нравится. Я когда-то обожала вареники с вишней, не мыслила себе без них лета. Но теперь мне кажется, что вареники – это довольно грубая еда, даже если тесто раскатано очень тонко. Эта еда самостоятельная, я не могу себе представить, как можно вареники есть на десерт. Я не понимаю, как можно до борща или после борща еще что-то есть.

Лично я могу сказать, что меня научили готовить вы. Кто оказал влияние на вас?

Кто пробудил во мне желание повторять, обезьянничать, то это, скорее всего, итальянцы. Они создают такую иллюзию легкости, что это возможно и у всех получится. Безусловно, там тоже есть изысканная кухня, есть повара, которые творят не менее интересно, чем французы, но общая тенденция итальянской кухни – это доступность, это то, чему вы можете поучиться дома. Это прекрасный посыл. Я прихожу после любого ресторана и нагло пытаюсь повторять то, что я ела. Мои домочадцы едят и говорят: «А у мамы лучше!» Всё! Лучше не бывает. Хотя, и бабушка, и мама готовили вкусно, это правда.

Хорошим поваром рождаются или становятся? Можно культивировать в себе гастрономические вкусы, умения?

Я думаю, что тут все зависит от характера. Не столько даже талант, сколько характер. Если у человека есть предрасположенность к позитиву, то кулинария непременно войдет в его жизнь. Я всегда говорю: «Мы обречены есть! Так давайте же есть хорошо!» Иначе смысла в этом нет, нельзя же быть себе врагом. Если человек настроен на позитив, то у него к еде отношение определенное. Но бывают и те, у кого отсутствует вкусовое восприятие. Бывают же дальтоники, глухие, есть те, кого не интересует живопись, театр. Это все на том же уровне восприятия мира. Мне их в какой-то степени жалко, но они, наверное, знают в этой жизни что-то, чего я не знаю. Я считаю, что научиться готовить можно всегда, если есть желание. Ну, будет это не так изощренно, как в профессиональной кухне – не надо. Могут получаться хорошо не все блюда на свете, а только выпечка, или только мясо – уже достаточно. Нет людей, которые не могут готовить, их просто нет.

Что было основополагающим, когда вы запускали проект «Едим дома» и рассчитывали ли вы на такой резонанс?

Нет, я не ожидала резонанса вовсе. Боле того, тогда мне казалось, что это заполнение перерыва в работе, потому что закончились съемки проекта «Дом дураков», затем сразу началась работа над «Львом зимой». Я забеременела. А я вообще не могу не работать, я трудогоголик и я себя плохо чувствую, когда у меня нет большой занятости, я перебираю, выбираю, тем самым иногда врежу себе, но мне очень важно, чтобы было много работы. Идея создать кулинарную программу принадлежала моему мужу. Когда женщина беременна, она вьет гнездо, она больше занимается домом, и на тот момент кухня для меня была сосредоточением всего, что я представляла о домашнем уюте. Он видел, как я ношусь по кухне, и сказал: «Это надо снимать! Давай попробуем». Мы сняли пилотный выпуск, НТВ понравилось, они утвердили. И я, беременная, записала десять передач. Более того, когда ребенку была всего неделя, я уже вышла и бомбила дальше, что не есть хорошо. Никто не думал, что это станет постоянным моментом. Но так случилось. Я довольна и рада.

Как вам история Джули Пауэлл, которая легла в основу книги и фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту»? Готовы ли вы к тому, что кто-то решит приготовить блюда по всем вашим рецептам?

Есть такая девочка, мне показывали в Интернете, которая взяла мою книжку и готовит по всем рецептам. Вообще, это прекрасная идея, я только думаю о том, что когда готовишь, это все нужно есть! Я, например, себе никогда ничего не обещаю. Стоит мне себе сказать: «Так, недельку не едим хлеб!» - я начну утро с того, что намажу хлеб маслом. Мне не стоит ставить даже внутренних ограничений, тем более произносить их вслух. Это должна быть такая удивительная самодисциплина, когда человек берет на себя это обязательство и идет до конца. Мне лучше все делать втихаря, но это в моем характере. А те – особые люди, я к ним не принадлежу.

Что для вас дружба и много ли у вас друзей?

Друзей должно быть мало! У меня очень мало.  Думаю, одной руки хватит, даже пальцы останутся. Я считаю, что дружба – это качество, которое очень важно. Мы замылили эти понятия «любовь», «дружба». Это то, из чего состоит жизнь, потому что жизнь не состоит из финансового успеха, не состоит из физической формы, на сколько лет ты выглядишь, не состоит из того, насколько ты нужен людям, которые, на самом деле, абсолютно равнодушны к твоей жизни. Жизнь состоит из того, как мы засыпаем, как просыпаемся, что думаем о себе, как мы себя ощущаем, из нашего здоровья. И я бы добавила дружбу и любовь. Когда я говорю «дружба», я имею ввиду человеческие отношения, партнерские отношения даже между мужчиной и женщиной. Может быть любовь, страсть, но не быть вот этого плеча, ощущения того, что тебя не продадут, не предадут, не променяют на более молодую, интересную, а они все время рождаются, растут. Когда у женщины в отношениях с мужчиной возникает чувство неуверенности в себе – это самое страшное. А все зависит только от мужчины. Как и мнение мужчины о самом себе тоже в руках женщины. И эта способность дать человеку абсолютное спокойствие, расслабленность, что мы вместе и мы навсегда – это гораздо важнее, чем первые полгода страсти в кровати. Естественно, должен быть какой-то человек, которого я называю «подруга». Хоть она у меня и женского пола, все равно это мой лучший друг. Подруги – это чтобы поболтать, уколоть, потом какой-то другой подруге рассказать, посплетничать. Стереотип у меня такой.

Тогда в чем секрет семейного счастья? Тоже применима формула «дружба + любовь»?

Уважение друг к другу, возможность оставить свое пространство и пространство человека, с которым живешь, и не вторгаться. Пытаться доверять, верить, что важно, и заботиться. Кто-то мне сказал: «Высоцкая сказала, что любовь – это работа». Другая женщина говорит: «Да я на работе работаю! Не хватало еще, чтобы я домой приходила и там работала!» Когда я говорю «работа», я имею ввиду усилие. Если не прикладывать усилия, можно потерять все. Цветок завянет, если его не поливать. Если ты взял собаку, то проявляешь о ней заботу, прикладываешь усилия, чтобы ей было хорошо. Твое тело рушится, если не прикладываешь усилия, твое здоровье рушится, карьера, отношения с детьми – все это рушится, если не прикладывать усилий. Для меня залог счастья – это работа. Как бы это ни звучало грустно и обременительно.

Как вы аккумулируете силы при такой динамике жизни?

По-разному. Бывает так, что ничего не помогает. Бывает так, что находишься в таком режиме, что и спать не можешь, сил нет. Спасает кофе, но иногда и это не помогает. На самом деле, рецепта нет. Но должна быть дисциплина. Надо понимать, что это работа, что нужно держать себя в руках, максимально хорошо выполнять свои обязательства, пытаться не расстраиваться, когда люди, которые находятся рядом с тобой, не выполняют максимально хорошо свои обязательства. И нужно быть верным себе – это единственное правило, которое я выработала. Стараться не впадать в уныние. Вот сейчас у меня дети далеко, и я безумно скучаю. Детей нет, и не выспалась, и синяки под глазами, и нужно в кадре улыбаться… Можно начать себя жалеть, правда? Этого делать нельзя, себе я этого не разрешаю.

Я всегда задаю вопрос о диверсификации бизнеса. «Едим дома» - это программа, серия книг, продуктов, Интернет-портал, а теперь еще и кулинарная школа!

Да, мы открыли школы в Италии и в Москве тоже. Вся информация есть на сайте edimdoma.ru. Безусловно, есть финансовый момент, потому что это все чего-то стоит: повара, отель, продукты. Нет никаких ограничений! Есть желание – будете там.

Недавно открылся ресторан «Ерник». Это ваш первый ресторанный опыт?

Нет, это не первый ресторанный опыт, это первый личный ресторанный опыт. Однажды я сотрудничала с московским ресторатором, потом составляла меню для закрытия экономического форума в Лондоне. А этот опыт совершенно новый, как в первый раз. Совершенно иная концепция. Например, когда я сотрудничала с московским рестораном, им хотелось создать уютную домашнюю кухню. Тогда я встала вместе с поваром у плиты и старалась сделать так, чтобы другие повара могли готовить, как готовлю я. В случае с «Ерником» еда приготовлена максимально профессионально, ничего общего не имеет с домашней кухней, но это та еда, от которой я прихожу в восторг, и там воплощены мои домашние идеи, но на очень высоком профессиональном уровне.

Какую роль вы сыграли в создании меню и интерьера «Ерника»?

Я думаю, что главную, не побоюсь этого слова. Повар делает то, что я считаю правильным. Там есть и его предложения в восьмидесяти процентах, естественно. Были позиции, которые я непременно хотела внести в меню, и он их воплотил. Сначала у него не получалось, потом получилось. И даже сейчас мы все время продолжаем работу. Я знаю, что мое гречотто продается номером один. Он смеется, как англичанин он не понимает! Гречотто улетает как горячие пирожки! Это как если ты придешь в самый дорогой ресторан в Лондоне и увидишь в меню fish & chips, они будут улетать! Потому что качество этих чипсов будет абсолютно другое, чем на улице, и люди будут понимать, что это другая рыба, и приготовлены они добросовестно. И в то же время, это наше! Гречка – это наш продукт, приготовленный иначе. Там пармезан, грибы, вино. Там все так правильно подобрано – это будет пользоваться успехом, никуда от этого не деться.

Шеф-поваром там сам Даниэль Фиппард?

Да.

Он надолго в «Ёрнике»?

Ну, у нас контракт на год, а там посмотрим, понравится ли ему у нас.

Он приехал разрабатывать меню?

Нет! Мне не нужно разрабатывать, мне нужна авторская кухня и человек, который за этим стоит. Мне нужно лицо повара, его руки. Кухня не должна быть безликой. Мне кажется, что Москва – это город рестораторов, а не город поваров. Но это уже начинает медленно меняться, появляются имена, появляются личности. Чем больше мы будем развиваться в эту сторону, тем интереснее будет. У нас нет конкурентов. Мы вместе все идем по одной дороге, топчем ее, в наших силах сделать ее шире, чтобы людям было интересно, у них был выбор. Но развиваться всем нужно в одном направлении, чтобы привлекать людей, открывать для них что-то новое, а все остальное можно и дома есть, что всегда интереснее. Можно сидеть с друзьями и подружками до утра, и дешевле получается, и готовишь так, как тебе нужно. А ресторан – это праздник. Вот и все.

Назовите 3 причины посетить Ерник.

Очень хорошая, интересная и неожиданная еда. Это русская еда в европейском прочтении, скажем так. Я думаю, что такой борщ, как у нас, вы не ели! Кто-то скажет: «Это не борщ, это свекольник!» Я считаю, что именно тот борщ, который я люблю, это в «Ёрнике». Я считаю, что там хорошая винная карта. И там очень хорошая атмосфера. Очень удался дизайн и образ ресторана. Кто такой ерник? Ерник – это человек, который относится к себе с чувством юмора; человек, который острый, соленый, не старается никому понравиться, живет согласно своим правилам; безусловно, талантливый, гениальный. И в ресторане висят портреты моих любимых ерников, это Чехов, Набоков, Генри Миллер. Хэмингуэй, например, сказал такую фразу: «В мире так много женщин, с которыми можно спать, и так мало женщин, с которыми можно говорить». А Набоков говорил: «О неприятной критике – улыбнуться и забыть». У нас двенадцать разных обложек для меню с портретами и высказываниями, биографиями. У меня теплится надежда такой просветительской деятельности, потому что несколько молодых людей приходили и спрашивали, кто такой Генри Миллер. Мне, конечно, странно, что нужно об этом говорить. Слава Богу, они могут об этом почитать. И я сказала официантам, если кто будет спрашивать про Миллера, скажите, что лучше о сексе в своей жизни никто не написал. Так считает Высоцкая! У всех своя точка зрения. И у меня такая претензия на интеллектуальность. Но лучше претензия на интеллектуальность, чем на бордель. В моем случае.

А что у вас с десертами? В этом номере журнала FC мы говорим о les macarons, есть ли они в меню «Ёрника»?

У нас есть коробка, которая называется «Ё-бокс», если вы не хотите брать десерт, то в ней есть всякие печенюшки, шоколадки, конфетки, которые дома сделаны. И все время содержание меняется. С кондитерским цехом у нас идет постоянная работа, но дойдет и до того, что мы будем делать les macarons. Их очень трудно делать и они должны продаваться моментально. Они не могут лежать долго. Делать маленькое количество смысла нет. Насколько в одном московском ресторане блестящий французский кондитер, но там болтают какую-то белковую массу с невыраженным кремом.

И это достаточно дорого. У нас они стоят 40-50 евро за килограмм.

Бред! Ну, ничего, ждите! Ждите, скоро все будет!

У «Ерника» есть шансы приехать в Киев?

Есть. У нас идут разговоры. Не буду пока говорить, кто и что, но шансы есть.

Вы согласитесь с мнением о том, что люди идут в ресторан, как правило, на обед, на деловую встречу, на романтический ужин, но очень мало мест, где можно получить удовольствие от еды?

В нашем постсоветском пространстве это именно так. В Италии, особенно во Франции, в Испании, даже теперь в Великобритании люди ходят в ресторан именно чтобы поесть! Идут в этом место, потому что там прекрасно готовят, в это – потому что там прекрасная винная карта и подают небольшие хорошие закуски. Я, например, хожу в места, когда знаю, что здесь хорошие круассаны. И я утром не ленюсь, еду выпить кофе с круассаном – таким, как мне надо. Не просто съесть какую-то булку, а уж если грешить, то по-крупному.

Как сейчас обстоят дела со съемками в кино? Есть ли интересные предложения?

Пока нет, но я знаю, что будут. Сейчас очень все забито, действительно, очень много всего по кулинарии. И я своих детей только через месяц увижу – это в лучшем случае. А отдыхать буду только на рождественских каникулах. Это прекрасно, это хорошо, потому что тогда и отдыха будет больше. Нельзя же пить шампанское каждый день, нельзя каждый день лежать под солнцем и загорать, ничего не делая. Так же с работой и отдыхом. Нельзя все время работать и нельзя все время отдыхать. Я рада, что у меня такая интенсивная осень, но я знаю, что весной наверняка будет какое-нибудь кино.

Я знаю, что вы являетесь главным редактором кулинарного журнала «Хлеб-соль» и вскоре должна выйти книга о русской кухне под этим брендом. Каково ваше участие в этом?

Я написала предисловие и очень рада этому проекту, мы вместе искали стилистику, но основную работу сделала редакция «Хлеб-Соль». В книге, как и в журнале, я флагман, они на меня равняются. Они ко мне прислушиваются. Вообще, команда в «Хлеб-соль» потрясающая, и меня результат удивляет, что мы за два года очень выросли. Я все время покупаю французские кулинарные  издания, итальянские, английские. Для меня раньше англичане были впереди планеты всей! Теперь это «Хлеб-соль». И дизайн, и контент, и подход людей к работе, это дорогого стоит! И коллектив! За два года практически никто не изменился, а вы понимаете, что такое текучка в этих средствах ваших, где вы работаете, это очень дорого стоит.

Какое блюдо вам запомнилось этим летом? Было ли какое-то потрясение?

Пицца! Вы знаете, до этого лета я считала, что пицца – это не мой продукт. Я пробовала и в Неаполе, и в прочих городах Италии, и в Нью-Йорке, но я никогда не могла сказать, что я буду ее есть и не смогу остановиться. В этом году мы построили печку дома, в Италии. И несколько вечеров готовили пиццу. Я очень люблю то, что в Тоскане называется скеачатта, пицца вотта, пицца бьянко. Это лепешка, которую потом сбрызгивают оливковым маслом, посыпают травками, солью. Вот такой хлеб – это мое, я могу съесть его сколько угодно. И вдруг дернул меня черт попробовать эту Маргариту! Остановиться было невозможно, реально! Потом была пицца с трюфелями, потом была пицца с ветчиной прошутто! Я ела все! По сколько кусков – не спрашивайте. Я не знаю, в чем секрет. Я приглашала пиццайоло, чтобы он меня учил, он крутил тесто над головой, у меня, конечно, не получилось устроить этот спектакль с тестом. Что-то было невероятное! И в этом году я сошла с ума от пиццы.

В еде есть какие-то тренды, как в моде? Что будет актуально этой зимой?

Да. Я про Киев не могу сказать, я редко хожу здесь в рестораны, мы едим на «Адской кухне», в основном. Но вы знаете, сейчас вообще в Москве  очень прислушиваются больше к американским тенденциям. В октябре и ноябре много тыквы в ресторанах, обязательно есть тыквенный суп. Италия все равно правит балом, ее кухню очень любят. С холодами все переходят на что-то уютное, наполняющее, калорийное. Очень сейчас любят медленное томление, это сейчас в моде, томят козлят, ягнят, кроликов. У нас есть в меню семга, которую готовят в вакууме на медленном огне. Такие технические моменты в Европе давно распространены, но у нас они начинают входить в моду только сейчас. И это прекрасно, потому что вкус продукта ощущается и открывается совершенно по-другому.

Если бы у вас было больше времени, чем бы вы хотели заняться?

Я бы, наверное, учила языки. Я бы больше занималась интеллектуальным трудом. Все равно приходится читать, писать, говорить по-итальянски, по-французски, по-английски, но язык – это такая живая вещь, над которой нужно работать. Даже над русским языком нужно работать все время.

Правило жизни Юлии Высоцкой?

Я пытаюсь максимально получать от жизни радость. Не удовольствие, а радость. Я пытаюсь максимально радоваться. Я в свои 38 лет поняла, что смысл жизни в том, чтобы радоваться. Другого смысла я не нашла.