Как приготовить костный бульон: советы и пошаговые рецепты

Отвар на кости имеет ряд преимуществ — он более насыщен по вкусу и составу. Такой бульон славится высоким содержанием коллагена, а этот белок просто необходим для здоровых суставов, ровной кожи, крепких ногтей и шелковистых волос.

Вместе с коллагеном блюдо насыщает организм и другими элементами: кальцием, фосфором, марганцем, глицином. Все вместе они не только делают нас красивыми и подвижными, но и укрепляют иммунную систему, а также налаживают работу ЖКТ.

Однако чтобы получить максимально питательное угощение, желательно знать несколько хитростей. О них мы и поговорим в статье.

Какие кости выбрать

Для полезного отвара можно взять кости рыбы или птицы, говяжьи или свиные. В первых двух случаях вид костей не имеет значения. Главное — чтобы они были цельными, особенно кости от птицы.

У крупных животных, чаще всего говядины, лучше подойдут трубчатые мозговые и сахарные кости. Последние желательно выбирать без повреждений. Мясные части (грудинка, лопатка или бедро) не дадут такого же концентрированного отвара, поэтому их лучше использовать для других блюд. Зато пригодятся хрящики, хвосты, ноги — они добавят еще больше питательности.

Лучше всего подойдут продукты без гормонов и антибиотиков. Если речь идет о говядине, то желательно, чтобы животные были выращены на травяном, а не зерновом откорме.

Сколько и как варить

Прежде чем залить кости водой, их необходимо отправить в духовку на 20–40 минут при 180–200°C. Чем больше ингредиенты по размеру, тем дольше их следует запекать. Во-первых, так продукты практически теряют специфический запах, во-вторых, из основы вытопится лишний жир. В конце процесса его можно собрать в банку и использовать во время жарки. Наконец, кости приобретут слегка копченые нотки во вкусе, которые после передадутся бульону.

На 1 кг костей понадобится примерно 2 л жидкости. Если по мере варки кости покажутся на поверхности, то лучше долить еще немного воды.

Время приготовления отвара может доходить до 48 часов. Конечно, достигать максимального значения не обязательно, но рекомендуем придерживаться следующих временных отметок:

• Костный рыбный бульон варят не меньше 2 часов после закипания.
• На бульон из птицы лучше потратить от 4 часов и более.
• Кости крупных животных томят не меньше 12 часов.

Костный бульон: пошаговый рецепт

Чтобы помочь питательным элементам проникнуть в жидкость, в самом начале приготовления в воду добавляют натуральный яблочный уксус концентрацией 5% или лимонный сок.

Дополнительные компоненты (овощи, специи и пряности) вводят за 1 час до окончания варки. Этого времени хватит, чтобы они насытили бульон новыми вкусами, но не превратились в труху. Набор дополнений может быть любым. Некоторые хозяйки даже специально замораживают овощные очистки (шелуху, кочерыжки, мытую кожицу, толстые стебли), а затем уваривают их с костями.

Из указанного количества получится примерно 1, 5–2 л костного бульона.

Ингредиенты:

• вода — 4 л
• мозговые кости — 1,5 кг
• сельдерей — 3 стебля
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• уксус яблочный 5% — 2 ст. л.
• лавровый лист — 3 шт.
• перец черный — 5 горошин
• перец душистый — 5 горошин
• соль — по вкусу  

Способ приготовления:

1. Кости сполосните водой, промокните полотенцем, выложите на противень и отправьте в духовку, разогретую до 180°C, на 40 минут.
2. Достаньте заготовку и соберите вытопившийся жир в отдельную банку. По желанию костный мозг можно удалить и подать как отдельный деликатес.
3. Горячие кости остудите, залейте холодной водой, добавьте яблочный уксус и поставьте на средний огонь.
4. Доведите жидкость до кипения, убавьте нагрев до минимального и варите бульон 12–16 часов без крышки. Пену и жир, образовавшиеся на поверхности, необходимо убирать. Важно, чтобы кости были полностью погружены в воду, если уровень жидкости опустился, то добавьте еще. Варить костный бульон можно с перерывами, главное, чтобы общее время томления составило 12–16 часов.
5. За 1 час до конца приготовления добавьте овощи и приправы (стебли сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист, два вида перца и соль). Нарезка продуктов может быть произвольной. По желанию лук и морковь можно слегка обжарить на сухой сковороде до легких опалин.
6. Готовый бульон процедите, разлейте по контейнерам еще теплым, остудите и уберите на хранение.

Куриный костный бульон

Независимо от главных ингредиентов, приготовление бульона схоже. Однако разнообразить вкус блюда можно с помощью дополнений. Например, этот отвар обретет легкие пикантные нотки благодаря имбирю и чесноку.

Кости птицы не обязательно покупать, лучше сохранить остатки от предыдущих угощений в морозилке. Тогда их уже не нужно повторно запекать в духовке. Из указанного количества получится не больше 1,5 л бульона.

Ингредиенты:

• вода — 2 л
• кости птицы — 1 кг
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• лимонный сок — 2 ст. л.
• имбирь свежий — 1,5 см
• перец душистый — 3 шт.
• перец черный — 3 шт.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Готовые куриные кости залейте водой, добавьте лимонный сок и поставьте на средний огонь. Если продукты сырые, то лучше запечь их в духовке в течение 30 минут. Нагрев подойдет средний — 180°C.
2. Как только жидкость начнет закипать, убавьте нагрев до минимального и томите без крышки 4–6 часов. Образовавшуюся пену необходимо снять.
3. Лук разделите на половинки, морковь — на четвертинки, имбирь и чеснок нарежьте крупными кусочками.
4. За 1 час до конца варки добавьте всю нарезку, перец и соль.
5. Готовый бульон процедите и разлейте по контейнерам.

Костный бульон из рыбы

Многие привыкли сливать первый отвар, однако с костным бульоном не стоит так поступать. Вместе с жидкостью вы теряете немалое количество питательных веществ. Лучше предварительно обработать кости с помощью жара духовки. Указанных компонентов хватит для приготовления примерно 1,5 л костного бульона. Кстати, доверить долгое томление можно и мультиварке.

Ингредиенты:

• вода — 2 л
• рыбные кости — 1 кг
• уксус яблочный 5% — 2 ст. л.
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• петрушка — 5 стеблей
• лавровый лист — 2 шт.
• гвоздика — 2 шт.
• душистый перец — 2 шт.
• черный перец — 2 горошины
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Сырые рыбные кости запеките в духовке при 180°C в течение 20 минут.
2. Залейте основу водой, добавьте яблочный уксус и доведите до кипения. Поставьте минимальный нагрев и варите бульон 2–4 часа без крышки. Не забывайте снимать пену и жир.
3. За 1 час до конца приготовления введите произвольно нарезанные лук и морковь. Добавьте пряности и целые стебли петрушки, посолите по вкусу.
4. Готовый бульон процедите и разлейте по контейнерам.

Как хранить костный бульон

Так как отвар получается насыщенным, его лучше разделить на порции. Из 250 мл концентрата выйдет 1 л обычного бульона, стоит лишь добавить воды. Удобнее всего разлить жидкость по небольшим баночкам, пластиковым стаканчикам или контейнерам.

Хранить заготовку в холодильнике можно не больше 5 дней. В морозилке она простоит гораздо дольше — до 6 месяцев. Замороженному отвару желательно дать оттаять, а после уже использовать по назначению.

Казалось, в приготовлении бульона не может быть чего-то нового, однако даже у таких базовых блюд есть интересные вариации. И хоть отвар на костях требует больше времени, он окупает все усилия своей пользой!