Рецепт
Сосиски и сардельки детские со сливками
Елена Ковач (kovachev)20 июня 2017
Описание
Из большого разнообразия уже приготовленной колбасы я решила выбрать именно этот рецепт. По нескольким причинам: доступные продукты, легко можно приготовить в домашних условиях, и деткам нравятся.
Под специями у меня спрятался цитрат. Что это такое? Это цитрат натрия — соль лимонной кислоты, т.е. лимонная кислота, погашенная содой. В фарше работает как антиоксидант и увеличивает влагоемкость фарша. Используем для того, чтобы сосиски и сардельки были более сочными, ведь фарш куриный и фарш индейки — достаточно сухие фарши. Вполне можно обойтись и без этой добавки, просто будет немного суховато.
Скажу сразу: без колбасного шприца набить оболочку практически невозможно. Но я опробовала другой способ. Практически у всех есть плотные кондитерские мешки с переходниками. Вот их и используйте: насадка как раз хорошо подходит под переходник среднего размера. Набили фарш в мешок, насадили череву на насадку и набиваем ее вот таким удобным способом. Немного дольше, но все получится.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/17
Необходимые продукты. Филе курицы или индейки подмораживаем для первого измельчения. Так просто легче превратить филе в фарш.
шаг 2/17
Филе нарезаем удобными кусочками так, чтобы они легко проходили через приемник мясорубки. Измельчаем. Здесь видно, что подмороженное филе очень хорошо и легко измельчается.
шаг 3/17
Добавляем соль и хорошо вымешиваем фарш руками.
шаг 4/17
Вымешиваем активно и быстро, минуты 3-4 до загустения фарша. Вы это почувствуете: фарш станет тяжелым, и появятся такие белые тягучие нити. Это образовался необходимый нам белок. Здесь прекращаем смешивание фарша. Помним всегда, что температура фарша не должна превышать 12°С. Иначе у нас в результате получится вкусная котлетка, а не колбаска. Если температура выше, отправьте фарш минут на 15 в морозильную камеру, а потом продолжите работу.
шаг 5/17
Теперь укладываем фарш удобным для вас способом и отправляем в морозилку для подмораживания. Можно выложить пластом на доску, можно отправить прямо в миске. Я делаю так, как показано на фото, мне так удобно: по 0,5 кг я набиваю фарш в пакеты и отправляю в морозилку. Если все сразу не использую, то потом удобно разморозить и использовать дальше. Подмораживаем минут 30, все зависит от температуры внутри вашей морозилки. У меня -20°С. Фарш по краям должен схватиться кристалликами льда, а в середине должен быть мягким. Вот именно это состояние и нужно нам для дальнейшей работы.
шаг 6/17
Вот фарш после подмораживания.
шаг 7/17
Теперь фарш выкладываем в чашу измельчителя или блендера. У меня здесь специальный колбасный блендер, называется куттер. Но в рецепте докторской колбасы я пользовалась блендером кухонного комбайна и показывала, что все прекрасно получается. Просто ваш блендер хорошо измельчит 0,5 кг фарша, а мой куттер может это сделать сразу с 2 кг. Если вы будете готовить с 1 кг фарша, разделите все пополам и отдельно взбивайте обе части. Потом смешаете. Сюда же добавляем цитраты.
шаг 8/17
В середине процесса взбивания добавляем сливки. Сливки нам нужны для получения вкусной эмульсии. Если нет сливок, то можно использовать холодную воду, но фарш будет суше.
шаг 9/17
Весь процесс в куттере занимает минуты 4, в блендере будет на пару-тройку минут дольше. Вот такой фарш в результате получается: плотный, липкий и тягучий.
шаг 10/17
Далее набиваем фарш в шприц, а вы в кондитерский мешок. Только плотный! Фарш тяжелый и простой мешок сразу порвется. И набиваем подготовленную череву. Все знают, что для того, чтобы черева хорошо насаживалась на насадку, через нее нужно пропустить водичку?
шаг 11/17
Для деток я делаю в бараньей череве: она очень тонкая, и это единственная кишка, против употребления в пищу которой, доктора не возражают. Т.е. ее можно есть. Для взрослых я делала сардельки в свиной череве.
шаг 13/17
Для окончательной готовки сосисок и сарделек есть два способа: 2 кипятка и в духовке. Здесь как раз способ «2 кипятка». Выкладываем сосиски в емкость и заливаем их крутым кипятком. Через 10 минут добавляем еще такое же количество кипятка и выдерживаем еще 10 минут. Все, сосиски готовы.
шаг 14/17
Таким же способом делаем и сардельки, только время готовки увеличивается до 20 минут 2 раза.
шаг 15/17
Вот, собственно, сардельки после варки способом «2 кипятка», ждут своих едоков.
шаг 16/17
Способ «в духовке» тоже прост: выкладываем сардельки или сосиски на решетку духовки и готовим до температуры в духовке 80°С, внутри сардельки или сосиски — 69°С.
шаг 17/17
Готовьте с удовольствием, кормите вкусно и правильно своих родных и близких. Смачного!
Супер рецепт. А подскажите, пожалуйста, почему температура фарша должна быть не больше 12 градусов. Раньше никогда об этом не слышала.
И еще вопрос : цитрат натрия - лимонная кислота, погашенная содой - это можно сделать самим? в каких пропорциях? и в каком количестве Вы ее добавляли в фарш?
Потому что при температуре выше 12 градусов в животном белке начинают происходить необратимые процессы разрушения и у нас не получится необходимая эмульсия. Получится все, что угодно, но не кнельная масса. Кроме того, при варке колбас, фарш начнет давать бульонные потеки и под оболочкой будет скапливаться жидкость. Лимонная кислота гасится содой промышленным способом, затем высушивается и в таком виде продается. Если Вы знаете пропорции и технологию - попробуйте. Я не знаю, поэтому предпочитаю покупать. Стоит он а копейки и не стоит того, чтобы заниматься этим самостоятельно. Количество указано в рецептуре: 8,5 гр на 1 кг фаршемассы. Если нет цитрата или Вы не хотите его использовать (боитесь, например) - не используйте. Я бы в таком случае рекомендовала добавить кроме сливок еще и воды. Где-то процентов 20-25 от общего количества сливок.
Спасибо большое. Просто даже не представляю - где он продается, поэтому думала как заменить - хочется попробовать, всегда интересны такие тонкости и ньюансы
Есть такое изобретение человечества, как интернет. 😊 Можно найти все. Задайте поиск "купить цитраты натрия" и все получится. Но повторюсь: Вы можете обойтись и без этой добавки, ведь Вы не будете готовить много сарделек сразу, которые необходимо будет хранить. Я готовлю на реализацию, поэтому мне нужно чтобы хотя бы дней 10 в запасе было. Хотя, как показывает практика, это совершенно ни к чему. Все разлетается очень быстро. Будут вопросы - спрашивайте тоже еще учусь. 😌
Леночка, ну как же у тебя вкусно-красиво-аппетитно!!!😍😘
спасибо! Я уже заканчиваю делать страничку, очень жаль, что не смогу тебя угостить. Но на страничку приглашу. 😊
Вот про страничку поподробнее!!!😄 Мы все придём!😊
😆 Хорошо!
Да-да, ждем официального объявления, можно и презентации, мы все туда явимся😊😍
Очень сложно и трудоемко...для меня😳
😊Проще, чем котлеты. А если не делать то и не получится. Надеюсь, что Вы когда-нибудь рискнете и Вас затянет, как меня. 😊
Ленусь, ну я еще свою лень перелезть пытаюсь😊😘
ничего, ничего: всему свое время! 😘
Мне очень хочется, чтобы и меня так удачно затянуло! Вы молодец!😊
раз хочется, значит точно затянет. Нужно только чтобы совпали - время, обстоятельства и возможности. 😃
Елена, а не подскажите, где купить череву? И конечно качественную.
Спасибо!
Я все ингредиенты покупаю в интернет-магазинах. Найдите по отзывам покупателей свой интернет-магазин и пользуйтесь его услугами. Советовать что-либо не стану, потому как мы в разных странах проживаем.
Потрясающе!!!😍 Какие аппетитные сосиски и сардельки!!!😋😋😋 Елена,😘 спасибо Вам за изумительные рецепты!!!😍😘😚 А про куттер впервые слышу!!!😏
просто куттер, это не бытовой прибор, он все-таки относится к профессиональным. Пользуйтесь блендером, только небольшую загрузку делайте. Если вдруг решитесь, конечно.
Обязательно решусь!!!😍 Спасибо за совет!😊