Рецепт
Французский воздушный муссовый торт с грильяжем
Наталья Андреева30 сентября 2017
Описание
Нежнейший муссовый торт, мусс получается неповторимо воздушным, как облачко. Вкус тортика восхитителен — это что-то нежное, тающее, медово-шоколадно-сливочное. Когда меня спрашивают, какой рецепт муссового торта у меня любимый, я называю этот.
Состав тортика:
Шоколадно-ореховый бисквит
Сливочно-шоколадный воздушный мусс
Сливочно-медовый воздушный мусс
Шоколадная глазурь
Сердечно поздравляю компанию Lesaffre с солидным юбилеем! Такой немалый срок, любовь и лояльность покупателей по всему миру говорят о многом! Желаю процветания и достижения новых бизнес-высот!
За основу взят рецепт торта из блога Алии, за что ей огромное спасибо!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/30
Готовим шоколадно-ореховый бисквит. Яйца разделить на белки и желтки.
шаг 2/30
Очищенные орехи смолоть в муку в кофемолке. Соединить ореховую муку, желтки и 100 г сахара.
шаг 3/30
Растереть до пышности и посветления.
шаг 4/30
Муку и какао просеять в отдельную миску, тщательно перемешать венчиком.
шаг 5/30
Белки взбить до пышный пены, затем в несколько приемов добавить 50 г сахара. Взбивать до устойчивых пик.
шаг 6/30
Шоколад растопить на водяной бане, подмешать в желтки с ореховой мукой и взбить.
шаг 7/30
Добавить муку с какао, перемешать.
шаг 8/30
Осторожно подмешать взбитые белки, перемешивая тесто лопаткой складывающими движениями.
шаг 9/30
Тесто поделить на 2 равные части. Разъемную форму диаметром 22 см застелить бумагой для выпечки, вылить первую половину теста, равномерно распределить по форме. Выпекать корж в разогретой до 180°С духовке 15 мин. Затем аналогичным образом выпечь второй корж. Коржи охладить и только затем аккуратно отделить от пергаментной бумаги.
С коржами надо работать осторожно, бисквит очень нежный, но в этом его прелесть.
шаг 10/30
Готовим грильяж.
Кладем в сотейник или кастрюлю с толстым дном сахар и мед. Нагреваем на среднем (ближе к сильному) огне до расплавления сахара. Когда сахар закипит, карамель не мешаем, а то схватиться камнем, ждем когда карамель станет золотистого цвета (здесь важно не передержать, иначе будет уже жженая карамель).
шаг 11/30
Как только карамель становится золотистого цвета, быстро ее перемешиваем, засыпаем грецкие орехи и выливаем на пергамент или силиконовый коврик.
шаг 12/30
После застывания карамели, необходимо смолоть ее в блендере.
шаг 13/30
Готовим сливочно-шоколадный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар. Взбить.
шаг 14/30
Не переставая взбивать желтки, вливаем горячее молоко. Ставим сотейник/кастрюлю на водяную баню и увариваем до загустения не переставая взбивать миксером в течение 10 минут. Крем должен получиться очень воздушным, весь в пузырьках.
шаг 15/30
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.
шаг 16/30
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6, затем распустить согласно инструкции на упаковке.
шаг 17/30
Все сливки для крема (у меня 250+250 г) взбить. Половину сливок добавить к шоколадному крему.
шаг 18/30
В горячий крем добавить растопленный шоколад и предварительно замоченный и распущенный желатин.
шаг 19/30
Размешать до гладкости.
шаг 20/30
Половину сливок (250 г) подмешать аккуратно лопаткой к шоколадному крему. Сливочно-шоколадный мусс готов.
шаг 21/30
Готовим медово-сливочный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар, взбить.
шаг 22/30
Не переставая взбивать влить горячее молоко с медом. Держать на водяной бане, постоянно взбивая миксером, до загустения. Получиться очень пышная и воздушная масса с мелкими пузырьками (кастрюльку берите с запасом, так как объем увеличивается в 2-3 раза). Добавить предварительно замоченный и распущенный желатин. Остудить до комнатной температуры.
шаг 23/30
Осторожно вмешать оставшиеся взбитые сливки и молотый грильяж.
шаг 24/30
Приступаем к сборке. В разъемную форму (у меня D=22 см) поместить ореховый корж.
шаг 25/30
Сверху вылить сливочно-шоколадный мусс. Можно поставить ненадолго в морозилку, чтобы мусс схватился. Затем аккуратно выложить второй корж и залить медово-сливочным муссом. Поставить в морозилку застывать на 2 часа.
шаг 26/30
Готовим шоколадную глазурь. Желатин замочить в холодной воде.
Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелке до остывания. Сильно не мешаем, так как пузырьки воздуха в глазури нам не нужны. Остудить глазурь и залить торт (после того как тортик постоял в морозилке не менее двух часов). Глазурь можно хранить в холодильнике неделю или в морозилке 1 месяц. Если в глазури все-таки появились пузырьки, можно аккуратно пропустить её через мелкое сито. Нанести глазурь на торт и поставить застывать.
шаг 27/30
Перед подачей снимаем с торта боковую пленку и украшаем. У меня декор, навеянный осенью. Карамельные соты, шоколадные листочки, покрытые кандурином.
Кому интересно, шоколадные листочки делала так.
Собираем подходящие по размеру листочки (желательно чтобы они были поплотнее), тщательно моем их и сушим. Я еще на всякий случай спиртом протерла, чтобы уж наверняка. 😄
Топим горький шоколад и кисточкой наносим на заднюю поверхность листа (в идеале, конечно, лучше шоколад темперировать, но мне было лень). Ставим в холодильник застывать. Затем аккуратно отсоединяем лист от застывшего шоколада. Можно наделать таких листиков заранее, например, осенью, и хранить их в холодильнике. Красила листике кандурином разных цветов (краситель пищевое золото в виде пыльцы).
шаг 28/30
Уже без разреза только глядя на бока тортика видно, каким воздушным получается мусс, он просто соткан из пузырьков.
шаг 29/30
Ничего нежнее я до этого торта не ела.
шаг 30/30
Угощайтесь и вы!
Наташа, ты в глазури использовала смесь воды и сливок, а можно использовать только сливки или молоко? Вода играет здесь какую-нибудь особенную роль?
Лена, честно говоря, затрудняюсь ответить, повлечет ли за собой подмена воды негативные последствия или нет. Но вообще это классический рецепт зеркальной глазури на какао и во всех подобных рецептурах вода присутствует. Возможно чисто на молоке или сливках глазурь может подгореть. А смысл этой замены? А бы не стала менять отработанную рецептуру.
Делала зеркальную глазурь первый раз, всё получилось. Наташа, я так поняла, что не вся приготовленная глазурь используется? У меня осталась.
А насчёт использования воды, наверное её добавляют неслучайно. Просто хочется узнать почему её добавляют.
Да, зеркальная всегда делается с небольшим запасом. Её можно хранить в морозилке несколько месяцев и использовать для других десертов. С водой получается типа сиропа, мне кажется, чисто на молоке или сливках глазурь пригорит.
Очередной шедевр!😘
Леночка, спасибо! 🌹🌹🌹 До шедевров правда далеко, просто люблю торты печь)
Наталья, нет слов!))) Великолепно!!! 👌👏Не торт, а сама нежность!👍👍👍😊
Леночка, спасибо, он и правда очень нежный! В этом его прелесть.
Наташенька😍, прими мои поздравления с РД!!!🌺🌺🌺👏👏👏
Наташенька, большое спасибо! 🌷🌷🌷
Наталья, поздравляю с РД!!!!!!!!!!!!!!!😍😘💗👌👍👍👍👏👏👏👏👏🎈🎈🎈💗 Очередная изумительная работа!!!!😍😍😍💖💖💖
Леночка, большое спасибо за такие добрые слова! 😘🌺🌺🌺