Рецепт
Торт «Киевский» грильяжный
Наталья Андреева26 декабря 2017
Описание
Несмотря на то, что я не люблю масляный крем, на «Киевский» торт моя нелюбовь не распространяется. Возможно, потому что свежи мои детские воспоминания об этом легендарном торте. Как же я любила в детстве шоколадный крем «Шарлотт»! Но если вы попробуете «Киевский» грильяжный, то обычный «Киевский» вас уже не устроит, вкус будет казаться более плоским, одномерным. Молотый грильяж из карамели и фундука придают крему очень изысканный вкус. Отличный вариант торта для новогоднего сладкого стола, который понравится и старшему, и молодому поколениям. Мои дети, по крайней мере, оценили!
Рецепт увидела в блоге у Чадейки, которая пишет, что по этой рецептуре предположительно делают «Киевский» грильяжный на знаменитой фабрике «Рошен», именно этот торт все везут из Киева в качестве сувенира. Ну а мы с вами сможем сделать этот сувенир своими руками)
Сахар по сравнению с оригинальным рецептом немного уменьшила и в креме «Шарлотт», и в белковых коржах, так как само пралине дает дополнительную сладость.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/24
Готовим белково-ореховые коржи.
Очищенный фундук предварительно обжарить или запечь в духовке при 200°С в течение 10 минут. Нарезать не очень мелко.
Коржи для «Киевского» торта пекутся на заквашенных белках. Для этого переливаем белки в закрытую емкость и оставляем при комнатной температуре на 12–24 часов.
шаг 2/24
Белки взбить в устойчивую пену, затем добавить 185 г сахара и 10 г ванильного сахара, взбить до устойчивых пиков, белковая масса должна быть плотной и блестящей.
шаг 3/24
В отдельную миску сложить мелко порубленный обжаренный фундук, 45 г сахара и 45 г муки.
шаг 4/24
Перемешать орехово-мучную смесь до однородности.
шаг 5/24
Во взбитые белки частями добавлять мучную ореховую смесь, аккуратно вымешивать лопаточкой.
шаг 6/24
Тесто поделить на три равные части, каждую часть выложить на бумагу для выпечки в форме круга диаметром 20 см. Я пекла в разъемных формах, выстеленных бумагой для выпечки. Мне так было легче, тогда корж гарантированно не расползется. Выпекать нужно 3 коржа одновременно! В противном случае белки во время ожидания опадут и тесто осядет. Если три коржа одновременно выпечь не получается, то придется каждый раз делать новый замес.
шаг 7/24
Выпекаем коржи в разогретой до 150°С духовке примерно полтора часа. Коржи остудить, не снимая с бумаги, и дать полежать ночь (или примерно 8 часов).
шаг 8/24
Готовим грильяж. В толстодонную кастрюльку или сотейник влить воду, всыпать сахар и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая.
шаг 9/24
Как только сироп начнет темнеть, добавляем несколько капель лимонного сока, перестаем мешать и увариваем его до золотистого карамельного цвета. Для более равномерного распределения сахара кастрюльку можно встряхивать или наклонять из стороны в сторону.
шаг 10/24
В карамелизированный сироп всыпаем орехи и перемешиваем.
шаг 11/24
Карамельно-ореховую массу выливаем на силиконовый коврик и даем полностью остыть.
шаг 12/24
Застывший грильяж смалываем в блендере в мелкую крошку.
шаг 13/24
Готовим крем «Шарлотт». Для сиропа берем молоко, добавляем туда два мелких или полтора крупных яйца (одно яйцо перемешать до однородности и отмерить половину).
шаг 14/24
Молочно-яичную массу процедить через сито.
шаг 15/24
В молочно-яичную смесь добавить сахар и ванильный сахар (я люблю ванильный сахар с натуральной ванилью).
шаг 16/24
Помешивая, довести до кипения на небольшом огне и проварить около 5 минут, по консистенции сироп должен напоминать сгущенку. Сироп остудить до комнатной температуры.
шаг 17/24
Сливочное масло комнатной температуры тщательно взбить до пышности и побеления. На качестве масла не экономим!
шаг 18/24
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой частями вливаем остывший сироп, взбиваем до пышности и однородности, в конце вливаем коньяк и еще раз взбиваем. В готовый крем «Шарлотт» всыпаем молотый грильяж, перемешиваем до однородности.
шаг 19/24
Откладываем одну треть крема и добавляем какао, взбиваем до однородности.
шаг 20/24
50 г темного шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке (1,5–2 минуты при мощности 360 Вт), даем чуть остыть и аккуратно подмешиваем к крему с какао.
шаг 21/24
Приступаем к сборке торта. Коржи отделяем от бумаги, выкладываем первый корж и намазываем на него половину белого грильяжного крема, накрываем вторым коржом, на который намазываем оставшийся белый крем. Сверху накрываем третьим коржом.
шаг 22/24
Верх и бока торта обмазываем шоколадным грильяжным кремом. Бока украшаем дроблеными орехами. Я решила украсить торт в новогоднем стиле. Для елочек обмазала вафельные рожки шоколадным кремом «Шарлотт» и обсыпала кондитерской посыпкой. С помощью вырубок для печенья сделала шоколадные силуэты зверюшек.
шаг 23/24
Дать торту немного настояться и подать к праздничному столу.
Это очень вкусно!
шаг 24/24
Приятного аппетита и веселых праздников!
Сделала тортик по Вашему рецепту. Ну очень классный. Рекомендую.https://www.instagram.com/p/BgjruaABW6D/
Наталья, просто потрясно!!!!!!! Вопрос такой- как ты измельчаешь фундук? Для меня нет более ужасного занятия, чем измельчение орехов🙈🙈🙈может есть какой-то лайфхак?
Женя, спасибо, по поводу орехов я с тобой полностью согласна. Со временем я пришла к такому лайфхаку - покупаю готовые дробленые орехи, в магазине Метро, например, продаются в фасовке 800 г и стоят они даже дешевле цельных и раздроблены равномерно (торты украшать удобно). Когда попадаю на акции, беру сразу несколько упаковок. Ореховую муку я тоже беру готовую. Я шла к этому долгим путем) Теперь самостоятельно измельчаю орехи только в крайних случаях 😅
Ого!!! Я даже не видела такие в продаже
Вот типа такого https://instamart.ru/metro/kieshiu-horeca-select-zharienyi-droblienyi
Но почему-то они не всегда бывают, я как вижу дробленые орехи в продаже да еще если по акции, сразу много беру)
Замечательно! Супер аппетитные кусочки на 23-24шагах, с фундугом -мега орехово и ароматно,вкуснейший десерт! Наташа,ты умница! Идея с елочками из рожков просто прекрасна!
Леночка, спасибо большое! 🌷🌷🌷
Мне тоже, Наташа, очень понравилась идея с ёлочками из рожков🎄🎄🎄. Воспользуюсь!!! Чудесный тортик!!!👍😍
Замечательный,новогодний торт!
Оля, спасибо большое!