Хлеб на пшеничной закваске с семечками

Сразу оговорюсь — из данного количества ингредиентов получается 2 больших хлеба по 1 кг каждый, примерно. Если вам столько не нужно или ваш тестомес не рассчитан на такие объемы — смело уменьшайте количество ингредиентов вдвое. В данном р ецепте используется пшеничная закваска 100% влажности «на пике».

Приготовление хлеба разбить на два дня — в первый день поставить опару и замочить льняное семя. Во второй — замесить тесто и испечь хлеб. Первый день. Приготовить опару. Для этого закваску (стартер) размешать в воде, добавить муку. Миску накрыть крышкой или затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10–12 часов.

Приготовить льняную мочку. Для этого льняные семена замочить в воде комнатной температуры также на 10–12 часов.

Через указанное время опара должна «вспухнуть», увеличиться в объеме и покрыться пузырями. Выглядеть это должно примерно так.

Семена льна должны набухнуть, и сама мочка будет представлять из себя нечто киселеобразное. Наличие свободной воды сверху допускается.

Семена по отдельности поджарить на сухой сковороде и остудить.

День второй. Заняться тестом. Для этого в чашу тестомеса (у меня стационарный миксер KitchenAid с насадкой «крюк») перенести всю опару, льняную мочку, добавить оба вида муки и воду. Перемешать на первой скорости до смачивания муки. Оставить на автолиз на 20 минут.

Через 20 минут добавить в чашу соль и начать вымешивать тесто на 2-ой скорости миксера до эластичного гладкого состояния. Обычно на это уходит 15–20 минут. За 10 минут до конца замеса внести семена и вмешать их в тесто. Готовое тесто подкрутить в плотный шар, положить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и поставить на брожение на 3,5–4 часа.

Вообще время брожения очень условное. Зависит от нескольких факторов, главный из которых — активность закваски. Чем активнее, тем быстрее тесто поднимется. И температура среды также влияет. Чем теплее, тем процесс пойдет быстрее. Идеальная температура брожения — 24–26°С. Как понять, что тесто готово? Посмотрите через стенки стеклянной миски на него — оно все будет пронизано пузырями, оно должно подняться примерно в 1,5–2 раза, и если постучать по дну миски, будет раздаваться глухой звук (как по спелому арбузу).

Перенести тесто из миски на рабочую поверхность, слегка смазанную маслом и посыпанную мукой.

Разделить тесто на 2 равных части, из каждой сформовать шар. Вообще, формовка — очень важная часть приготовления хлеба. Чтобы хлеб получился правильным, поверхность его должна быть хорошо натянута, а внутри не должно быть воздушных полостей. Советую посмотреть обучающие видео на Ютюбе, например, по запросу «Как сформовать хлеб», «Как сформовать круглый хлеб», «Как сформовать батон» и пр.

Дать заготовкам отлежаться под пленкой 15 минут, затем снова подкрутить и уложить в корзинки для расстойки. Если вы хотите, чтобы сверху на хлебе были семена, то на дно корзинок насыпать по горсти семян, затем подсыпать цельнозерновой пшеничной муки.

Уложить заготовки из теста швом наверх. Посыпать заготовки сверху мукой. Затянуть корзинки сверху пищевой пленкой и поставить на расстойку при температуре 24–26°С на 2–2,5 часа. Время снова условное. Может уйти времени больше. Как понять, что хлеб готов к выпечке? Он должен увеличиться в размере, при надавливании пальцем должен остаться след, который через 5–10 секунд должен медленно сгладиться.

И батон готов к выпечке.

Примерно за 1,5 часа до выпечки хлеба начать разогревать духовку вместе с колпаком для выпечки или противнем (см. ниже п. 18 — как организовывать пар в духовке) до максимальной температуры. Запомните, что главное в выпечке хлеба — это жар и пар. Выжмите из своей духовки максимум. Моя разогревается до 250°С. Минимум для выпечки хлеба — 230°С. Если ниже — красивый хлеб может не получиться, надрезы не раскроются, корка будет бледной и «вялой». Как организовать пар? Можно использовать колпак для выпечки — это либо специальный набор (например, от Emile Henry), либо утятница с плоской крышкой, либо толстостенная металлическая кастрюля и камень для выпечки. Вообще, без камня для выпечки сложно получить ровный, хорошо пропеченный хлеб с красивой корочкой. Если не можете приобрести колпак, то камнем все же рекомендую обзавестись. Также пар можно сделать другим способом — начать разогревать духовку вместе с противнем (либо небольшой сковородкой, установленной на самое дно духовки). После того, как хлеб скидывается в духовку на камень, без промедления сразу же на раскаленный противень или сковородку выливается 1 стакан кипятка. Начнется активное испарение воды. Не обожгитесь только, будьте осторожны! Итак, перенести расстоенную заготовку на бумагу для выпечки, сделать надрез или надрезы. Я сделала для круглого хлеба 1 надрез лезвием по кругу.

Сразу же после надреза перенести хлеб в раскаленную духовку на камень, накрыть колпаком и выпекать под колпаком 15 минут при максимальной температуре. Через 15 минут колпак убрать, температуру снизить до 200°С и допекать хлеб до румяной корочки. Я ориентируюсь на температуру внутри хлеба, используя термощуп — внутри пропеченного хлеба температура равна 92–98°С. Если пар организуется с помощью кипятка, то также первые 15 минут печете с паром, затем пар убираете (вынимаете противень или сковородку) и уже допекаете хлеб при 200°С. Дать хлебу остыть на решетке. Остывший хлеб хранить в бумажном пакете.

Вот такой вкусный и полезный хлеб получается!