Рецепт
Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном
Описание
Баумкухен — традиционный немецкий рождественский пирог. Дерево, выпекается слоями, на срезе получаются годовые кольца — слои запеченного теста. Если есть сладкий пирог, почему же не быть соленому? Идею позаимствовала у Марселя Пфайффера. Пирог будет из сельдерея, точнее сельдерея не так много, все как в сказке «Каша из топора», яично-масляное тесто с сельдереевым пюре. В паре к баумкухену — каре ягненка под винным кисло-сладким пряным тягучим густым соусом, а к мясу клюква в винном соусе, грушевое пюре с рислингом, желе из клюквы, хрустящая капуста, и множество специй и приправ, дополнения на любой вкус. Приятного аппетита!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/50
Сперва подготовим масло топленое. В рецепте указано на немецком ореховое масло, оказывается так называют и ореховое, и топленое масло. Берем масло 82–83%, нарезаем кубиками и ставим в сотейнике на огонь.
шаг 2/50
Масло кипит и пенится, снимаем пену.
шаг 3/50
Процеживаем масло через 3 слоя марли.
шаг 4/50
Процеженную часть еще раз нагреваем.
шаг 5/50
Масло становится прозрачным и темнеет. Доводим до нужной степени прожаривания.
шаг 6/50
Наливаем масло в банку, даем остыть и используем по мере необходимости. Готовила из 300 г мала сливочного.
шаг 7/50
Сельдерей отвариваем, измельчаем пюре. В исходном рецепте всего 50 г пюре, я сознательно увеличила норму.
шаг 8/50
Разделяем желтки и белки: 150 г желтка (8 яиц), белка получается чуть больше 225 мл.
шаг 9/50
Сбиваем масло мягкое.
шаг 10/50
Вводи по одному желтки.
шаг 11/50
Добавляем топленое масло и сбиваем до пены.
шаг 12/50
Добавляем муку с крахмалом.
шаг 13/50
Вводим пюре сельдерея.
шаг 14/50
Насыпаем половину чайной ложки мускатного ореха, солим тесто.
шаг 15/50
Сбиваем белки с щепоткой соли, начинаем с малых оборотов.
шаг 16/50
Постепенно увеличиваем обороты, сбиваем белки 7–10 минут.
шаг 17/50
Вводим белки порциями в тесто.
шаг 18/50
Форму смазываем и выстилаем смазанным пергаментом. У меня размер 23 х 23, можно и чуть большую форму 23 х 30, тогда слои будут тоньше.
шаг 19/50
Получается однородное жидковатое тесто.
шаг 20/50
Вливаем первый слой теста 5–6 ложек, разравниваем.
шаг 21/50
Выпекаем 5–7 минут под грилем при 230°C. Уровень второй.
шаг 22/50
Вынимаем, когда образуется корочка.
шаг 23/50
Наливаем еще тесто и ставим под гриль. Повторяем операцию до окончания теста. Последующие слои у меня были готовы за 4–5 минут.
шаг 24/50
Последний слой держала 6 минут для красивой корочки. Даем остыть и нарезаем ромбиками или треугольниками, или полосками, перед подачей разогреваем на пару.
шаг 25/50
Готовим клюквенное желе. тот процесс запустила, пока пирог жарился, клюкву перебиваем блендером и процеживаем.
шаг 26/50
Соединяем клюкву, сахар, агар-агар. Добавляем уксус малиновый.
шаг 27/50
Ставим на небольшой огонь даем закипеть. Чуть увариваем, помешивая.
шаг 28/50
Выливаем в форму с пленкой и даем застыть (я пленку заменила на пергамент). Перед подачей нарезаем кубиками или пластинками.
шаг 29/50
Соединяем тимьян, соль, рислинг, темный бальзамический уксус густой, воду, сахар, гвоздику и корицу.
шаг 30/50
Нарезаем груши и яблоки, можно только груши.
шаг 31/50
Даем маринаду закипеть.
шаг 32/50
Опускаем в него фрукты и варим 14 минут.
шаг 33/50
Достаем фрукты и пюририуем. остатки маринада можно использовать еще для одного соуса. В исходном рецепте масса стабилизировалась желирующим веществом, я не добавляла.
шаг 34/50
Подготовим специи.
шаг 35/50
Сахар коричневый карамелизируем.
шаг 36/50
Вливаем сок, вино, коньяк (в оригинале мадера). Добавляем кубики коричневого бульона — рецепт суп с айвой и бараниной.
шаг 37/50
Добавляем специи, перемешиваем, увариваем в 2 раза.
шаг 38/50
Растворяем крахмал в 20 мл вина.
шаг 39/50
Вмешиваем крахмал, провариваем, снимаем с огня и накрываем пленкой.
шаг 40/50
Нагреваем вино с соком и сахаром, кладем клюкву, чуть провариваем.
шаг 41/50
Мясо зачищаем. Солим и перчим.
шаг 42/50
Обжариваем с двух сторон по 25 секунд.
шаг 43/50
Обжариваем с двух сторон по 25 секунд. Обжариваем с боков по 10 секунд. Кладем в духовку при 230°C 3 минуты выдерживаем, потом выключаем духовку, держим еще 6 минут. На фото финальном положила кусочек разреза — мякоть сочная с кровью, если не любите такое, увеличиваем время выдержки. В оригинале готовили оленину, целый кусок, при другом режиме, 90°C до 42°C внутри.
шаг 44/50
Нарезаем капусту.
шаг 45/50
Поджариваем на сливочном масле.
шаг 46/50
Осталось все выложить. Нарезаем пирог, выкладываем кусочки желе, капусту, клюкву, ставим каре, поливаем мясо соусом.
шаг 47/50
Выбирайте, с чего начнете, с мяса под соусом.
шаг 48/50
С пирога, баумкухена.
шаг 49/50
С желе или пюре.
шаг 50/50
Приятного аппетита!
Осовное блюдо в 50 шагов😮😍 Без комментариев... Высокая кухя👍🍀
Спасибо, 😂😂😂, а основу - каре ягненка, если без зачистки, быстро, как шампанское открыть! Да и баумкухен только успевала из духовки доставать и слои наливать.
Катюша, очень красиво, подача шикарная, умничка😍👍👏👏👏
Спасибо, рада, что тебе понравилось!
А можно всё сразу?! Не выбирая с чего начать)) 🤤ореховое масло называется так потому, что из-за метода его приготовления приобретает лёгкий ореховый вкус) - его придают частички, которые образуются на дне сотейника и приобретают коричневый цвет. Топлёное масло это немного другой продукт, тут как раз нужно помешивать, чтобы образующийся осадок не пригорал. Ореховое масло можно применить, к примеру, когда готовишь итальянские тортеллини или равиоли, а в конце полить им. Немного сумбурно, но как-то так))
Спасибо, можно и все сразу. А масло готовила по рецепту с немецкого сайта, масло ореховое, нашла два варианта с процеживанием в середине процесса и в конце,по вкусу нотки ореха есть, а гости услышали в блюде грибной вкус.