Рецепт
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Елена Шурахова10 января 2019
Описание
Если бы мне предложили выбор — торт или бриошь — я бы выбрала бриошь. С виду обычная булка, но это нежнейшая сдоба со сливочным ароматом, просто тающая во рту. Такую нигде не купишь, разве что во Франции. А еще с ней идеально сочетается нежнейший печеночный паштет. А вишневый конфитюр дополняет эту симфонию вкусов. Помните, как в мультике «Рататуй»?
Суть бриоши — достаточно большое количество сливочного масла, но самое главное — это технология приготовления. Вымешивание теста до глютенового окна, холодная расстойка или быстрое замораживание. Благодаря такому приему процессы брожения замедляются, после чего в тепле тесто начинает расти очень быстро. Вы удивитесь, как с незначительным количеством дрожжей ваши булочки вырастут в 3–4 раза. Вдобавок длительное брожение положительно сказывается на вкусовых качествах готовый выпечки.
Идеальная трапеза, например, на завтрак 31 декабря, ведь это крайний день месяца, и его нужно достойно отмечать не только за час-два до нового года. Или же после новогодних торжеств, проснувшись к вечеру 1 января, можно рвать руками кусочки бриоши, обмакивать в сливочный паштет и кисло-сладкий конфитюр и смотреть любимые фильмы.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/47
Чтобы правильно приготовить бриошь, нужны крепкие мужские руки, потому что тесто вымешивается не меньше получаса. Еще лучше с этим справится планетарный миксер. Также следует использовать муку высшего качества с увеличенным количеством белка для лучшего развития клейковины. Итак, вначале сделаем небольшой замес для получения ферментированного теста. 125 г муки, 80 г воды, 2 г соли и 1 г свежих дрожжей смешиваем и хорошо вымешиваем в течение 20 минут. Убираем тесто в контейнер в холодильник на сутки. Данного количества хватит на 2 замеса бриошей. Ферментированное тесто можно хранить в холодильнике до 5 дней.
шаг 2/47
Заранее приготовим все ингредиенты. Кроме масла, все продукты должны быть холодными.
шаг 3/47
Отвешиваем 75 г ферментированного теста и соединяем с мукой, солью, сахаром, дрожжами и яйцами.
шаг 4/47
Вымешиваем 15 минут до развития клейковины. Тесто еще не гладкое, рвется.
шаг 5/47
В три приема вводим мягкое сливочное масло.
шаг 6/47
Тесто должно полностью впитать масло и стать однородным. Вымешиваем, стараясь сильно не нагревать тесто. Если нет миксера, лучше ангажировать супруга.
шаг 7/47
Наконец тесто стало эластичным, более гладким. Но глютеновое окно еще слабоватое.
шаг 8/47
Делим тесто на 2 части. В одну добавляем солод и патоку и хорошо вымешиваем.
шаг 9/47
Тесто приятно пахнет.
шаг 10/47
Посмотрите, теста совсем немного.
шаг 11/47
Заворачиваем в пленку и оставляем на 1,5 часа.
шаг 12/47
Что произошло через 90 минут — тончайшие паутинки глютеновых нитей.
шаг 13/47
Невозможно эластичное и ароматное.
шаг 14/47
Тесто складываем в прямоугольник, оборачиваем пленкой и убираем в морозилку на 2 часа, чтобы остановить процесс брожения. Это нужно для того, чтобы при финальной расстойке тесто отлично поднялось.
шаг 15/47
Через 2 часа достаем тесто, даем ему отмерзнуть. Припыляем поверхность мукой и раскатываем тесто.
шаг 16/47
Теперь все зависит от вашей фантазии. Можно нарезать полосочки.
шаг 17/47
И заплести косички.
шаг 18/47
и скрутить косички в формы. Поставить тесто подходить на 2 часа при температуре 28°C и влажности 75–80%. Самое удобное место — духовой шкаф с миской горячей воды.
шаг 19/47
Посмотрите, как выросло тесто!
шаг 20/47
Какие мельчайшие пузырьки видны везде.
шаг 21/47
Выпекать при температуре 145–150°C около 30 минут.
шаг 22/47
За 3 минуты до готовности вынуть бриоши и смазать желтком. Вернуть в духовку.
шаг 23/47
Аромат в доме стоит невероятный.
шаг 24/47
Какой шикарный разрез! Бриошь, как облачко, легкая и невесомая.
шаг 25/47
Тем временем, пока бриошь находилась в морозилке или на расстойке, следует приготовить паштет. Я считаю, что любая печень, не только утиная, должна цениться выше мяса, так как результат, который получается из нее, превосходит все ожидания и комплексы от названия «субпродукты».
шаг 26/47
Мелко шинкуем лук. Если есть возможность, готовьте из лука-порея, так еще нежнее.
шаг 27/47
Замачиваем в сливках небольшой кусок хлеба.
шаг 28/47
На сковороде растапливаем сливочное масло и пассеруем лук минуты 3–4.
шаг 29/47
Добавляем к луку натертую морковь.
шаг 30/47
Режем на небольшие кусочки печень, вынимая жилки. Я взяла индюшиную печень. В оригинале можно добавить утиную. Но и с куриной печенкой также получится вкусный паштет. Такое вот фуа-гра.
шаг 31/47
Добавляем к обжарке печень и веточку розмарина.
шаг 32/47
Фламбируем печень коньяком для большего аромата и вкуса.
шаг 33/47
После выпаривания алкоголя вливаем сливки и тушим еще 5 минут.
шаг 34/47
Перекладываем массу в стакан с замоченным хлебом и пробиваем блендером до однородного состояния. Ставим остужаться и стабилизироваться в холодильник.
шаг 35/47
Теперь быстро приготовим шикарный конфитюр-мармелад из вишни с добавлением клюквы.
шаг 36/47
Готовим сухую карамель — топим сахар в сотейнике.
шаг 37/47
Добавляем ягоду и сливочное масло. Проще всего использовать замороженную вишню, если только вы готовите не летом. Ягоду можно легко разморозить в микроволновке, даже немного подогреть.
шаг 38/47
Немного сока слить к крахмалу и хорошо перемешать.
шаг 39/47
Вводим крахмал к основной массе. Добавляем листочки сухой мяты. Это американская мята, имеющая сильный аромат. Трех листиков будет достаточно. Переливаем мармелад остывать.
шаг 40/47
Для оригинальной подачи паштета я небольшую часть заморозила в силиконовых полусферах. Достать и соединить вместе.
шаг 41/47
Для глазирования паштетных сфер приготовим вишневый мармелад. Часть вишневого сока (50 мл) выльем в сотейник, добавим 3 г пектина, смешанного с чайной ложкой сахара. Довести до кипения.
шаг 42/47
Облить замороженные шарики из паштета или окунуть их в теплый мармелад.
шаг 43/47
Как приятно с чашечкой горячего чая взять кусочек бриоши и нежный паштет, спрятанный в тонком слое кисло-сладкого мармелада.
шаг 44/47
Завтрак французских королей.
шаг 45/47
А можно переложить паштет в кулинарный мешок и красиво отсадить его на бриошь. Остатки вишневого мармелада залить в формочки и сделать елочки.
шаг 46/47
Шикарный ужин. Не хватает свечей.
шаг 47/47
Разноцветная бриошь с шапочкой из паштета выглядит, как нарядный торт.
Интересная подача рецепта 😀. Очень вкусно - знаю это не понаслышке. Тоже готовила по этому рецепту. Удачи в конкурсе 🍀🍀🍀.
спасибо!!! уже готовлю в 6 раз. нереально их полюбила) кстати этот рецепт легче, чем у ханса овандо
Профессионально сработано! Серьёзная заявка на победу в конкурсе 🍀и с названием сегодня все 👌Елена, только зачем хлеб в паштете?
для удержания влаги, чтоб паштет был нежнее, ну и погуще. В принципе можно и не класть. я корочку всегда везде кладу.... А может чтоб красиво утилизировать корочки))
Ох, Виктория, вашими устами....так давно кенвуд снится)
Елена, поздравляю с победой в конкурсе!
Может повторю когда-нибудь твой рецепт. Но у меня вопросы!
В шаге 8 в тесто добавляется солод и патока, а в ингредиентах патоки нет. В ингредиентах есть тёмный и жидкий солод. Разве жидкий солод и патока это одно и тоже? И зачем добавлять одновременно и тёмный (очевидно не жидкий) и жидкий солод? Проясни, пожалуйста! Можешь сообщить марку и производителя солода? Не разбираюсь в солоде. И не пекла с ним.
Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена, как правило, ржи, ячменя или пшеницы. Две главных области применения солода - хлебопечение и пивoварение.Для того, чтобы поднять тесто дрожжам нужна еда, и питаются они сахарами. Мука, хоть в ней и содержится некоторое количество сахаров, состоит преимущественно из крахмала. Крахмал - это тоже в некотором роде сахар, но дрожжи перерабатывать его напрямую не умеют. Чтобы расщепить крахмал на сахара нужные дрожжам требуются специальные энзимы. Неферментированный солод содержит большое количество амилаз и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение. Добавка правильного количества солода сделает мякиш более пышным и эластичным, а корку более румяной. Но добавлять его нужно примерно 5% от муки, не более, иначе спортится тесто.
Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и энзиматическую активность.
Похожим продуктом является мальтозная патока, которую получают осахариванием кукурузной муки ячменным солодом. Результат практически тот же, - сироп с высоким содержанием мальтозы и солодовым запахом. Разница состоит в том, что в зависимости от технологии мальтозная патока во-первых, может быть осахарена по-разному, т.е. иметь разное содержание сахаров; во-вторых, мальтозная патока обычно светлее солодового сиропа. Нам нужно сделать тесто темнее.
В общем, это огромная тема, в которой я совсем немного разбираюсь. Одно знаю - добавления солода в тесто приносит свою нотку.
Я использую сухой солод Пудов. А сиропы у меня финские, покупала там же. Brodsirap Leipasiirappi Leivasiirup и Tumma Siirappi Mork Sirap. На них нарисованы пряники, хлеб, кексы.. Они похожы, но разные. Если добавить только патоку, тесто цвет мало поменяет. А солод ржаной ферментированнй (Пудов) дает цвет и такую красивую крапинку.
В пиццу мне один хлебопек посоветовал наоборот добавить ячменный неферментированный солод. Так что нужно разбираться какой , куда и сколько.
Но Вы приготовьте эту бриошь даже и без солода - очень отличный рецепт, нереальное тесто!!
Спасибо за такой подробный ответ! Значит для первого раза можно солод исключить?
Елена, если не против, давай на ты!
Конечно) делай без солод тогда.
Всё вкусно - вкусные шаги, вкусные фотографии, вкусное описание!!!👌👏😋
Название бомбическое!