Рецепт
Шоколадные макарон с сублимированной вишней
Женя jennysmile8328 февраля 2019
Описание
Макарон — это, пожалуй, самые изысканные (и капризные, правда) пирожные, которые только можно себе представить. Хотите кого-нибудь сразить наповал десертом — делайте их! Это будет незабываемо! Есть только одно уточнение — идеальные макарон чаще всего не получаются с первого раза, поэтому, прежде чем делать их для ответственного мероприятия, потренируйтесь) Удачи!
В рецепте я указала «вишня». На самом деле имеется в виду сублимированная вишня — это высушенные кусочки натуральной вишни без добавления сахара и пр. Продается в магазинах для кондитеров.
Желаю всем кулинарных побед!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/20
За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку. Это важно — получившаяся начинка (ганаш) должна минимум 8 часов настояться в холодильнике и загустеть. В сотейнике подогреть сливки (довести почти до кипения, но не кипятить). Сливочное масло довести до комнатной температуры.
шаг 2/20
Шоколад поломать на мелкие кусочки (если не используете шоколад в каллетах), влить в миску с шоколадом горячие сливки, перемешать аккуратно спатулой до образования однородной глянцевой эмульсии. Спатула должна быть абсолютно чистая и сухая, как и вся посуда. В противном случае ганаш может свернуться. Вмешать мягкое (не растопленное!) сливочное масло — должен получиться однородный ганаш. Перелить его в кондитерский мешок, запечатать, поместить в холодильник на 8 часов.
шаг 3/20
Готовим миндальные половинки для макарон. Духовку разогреть до 130°C с конвекцией. Подготовить коврики для выпечки. Смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества. Я использую алкализованный какао.
шаг 4/20
Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить», то есть примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила.
шаг 5/20
Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу.
шаг 6/20
Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать!
шаг 7/20
Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка.
шаг 8/20
Следим за сиропом — необходимо довести температуру сиропа до 117°C. (окончательная температура должна быть 118°C, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром.
шаг 9/20
Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°C, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальной (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть быть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок).
шаг 10/20
Сироп достиг температуры 117°C. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть.
шаг 11/20
Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°C (я меряю пирометром). Как видите, белок не плотно сидит на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью.
шаг 12/20
Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу.
шаг 13/20
И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж.
шаг 14/20
В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой».
шаг 15/20
Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см.
шаг 16/20
И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или другой поверхности.
шаг 17/20
Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут (температура 130–150°C, режим «конвекция», но учитывайте особенности своей духовки). Готовым «крышечкам» дать остыть при комнатной температуре, тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли.
шаг 18/20
Готовые «крышечки» разделить попарно, на одну половинку нанести шоколадный ганаш, посыпать сублимированной вишней, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать.
шаг 19/20
Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут.
шаг 20/20
Вот такие макарон.
Потрясающе красиво😍😍😍
Спасибо🙂
Очень хороший рецепт!
Фотографии супер!
Спасибо
вау👏👏👏
Очень красивые макаронки... отличное исполнение😍 👏👏 Для меня их приготовить на грани фантастики... сколько смотрю на них, столько боюсь подойти к этому "зверю"😀 Они слывут очень капризными особами... Для такой трусихи, как я, только и остается "поедать глазами" такие аппетитные фото...😍😍😀
Наташа, да, крайне капризные штучки.... но! Если не пробовать, точно никогда не получится
Не понимаю, как можно отсадить совершенно одинаковые по размеру макарон. Знаю, что есть кондитерские шприцы-дозаторы, но у тебя Женя вроде обычный кондитерский мешок. Открой свой секрет!
Лена, никаких секретов! Просто практика:)