Рабиндранат Тагор29 мая 2019
Описание
Люблю мясо и мангал, поэтому объявленному порталом конкурсу «С дымком!» очень обрадовался.
Для конкурсного блюда использовал свежие сезонные продукты: молодой картофель и чеснок, тимьян, алычу, свежую пряную зелень.
Что получилось — судить вам)
Работая над блюдом, мясо измельчил вручную двумя гиймякешами — это традиционный азербайджанский кухонный топорик. Его используют в паре для рубки мяса сразу двумя руками. Характерная особенность гиймякеша — спиралевидный завиток на клинке и необычная геометрия лезвия (см. фото к рецепту).
В названии этого блюда есть слово «бифштекс» (дословно — «кусок говядины»). Традиционно в Англии и Германии его готовят из рубленого мяса, обжаривая на решетке гриля. Основу нашего блюда составили три вида мяса: грудка цыпленка, говядина и баранье сало (у меня остался добрый шматок от барашка эдильбаевской курдючной породы, привезенного из Астрахани). Кроме того, свой рубленый бифштекс я пожарил и подал на шампуре.
Для оригинального грузинского соуса ткемали используется кавказская алыча (мелкоплодный родственник сливы), давшая название этому соусу. Алыча ткемали является в Грузии предметом культа. Ее используют для чакапули (тушеной баранины с тархуном), из зрелых плодов готовят компоты, варенья, пастилу, соусы, ее сушат и вялят, из отваров готовят супы (типа окрошки), делают квас. Сейчас как раз наступил сезон для этой самой алычи.
Для ткемали также обязательно использование омбало (мята кавказская) — эта пряность добавляется во избежание брожения алычи в заготовленном на зиму соусе ткемали. Мне пришлось довольствоваться обыкновенной мятой. Все эти замены, конечно, не айс, но, поверьте, тоже весьма недурно в сложившихся условиях.
восторг!!!👍
Благодарю, Юлия :-))!
очень аппетитное фото, очень интересное описание процесса. Захотелось повторить. Единственная проблема, у меня никогда фарш на шампуре не держится, падает. Я всегда восхищаюсь, когда вижу приготовленный на шампуре люля кебаб
Здравствуйте, Ирина, Благодарю вас за интерес к моему блюду :-) Я научу вас, как сделать СВОЙ, ПРАВИЛЬНЫЙ люля ! :-))
В шаге 1 (здесь в рецепте) я подробно описал манипуляции с мясом... Следуйте им. Полагаю, что вы используете мясорубку - она тоже позволит вам сделать правильный люля. Вот важные условия, чтобы ваш фарш "сидел" на шампуре:
1. Прокрутите свой фарш и жир к нему 2-3 раза, но, предварительно, удалите из мяса все пленки и жилки - только чистая мышечная ткань! И важно хорошо вымесить мясо, а затем отбить его об стол - это позволит выпустить воздух из фаршевой массы и уплотнить ее. Она должна получиться очень плотной, не рыхлой, не жидкой.
2. Кроме того, постарайтесь найти (либо заказать - в интернете их сейчас полно) чуть более широкие, чем стандартные, шампуры, хотя бы 1,5 см шириной и не тонкие (толщина стали не менее 2 мм). Используйте, по возможности, именно такие шампуры. Хотя, у меня и на стандартных хорошо держится фарш.
3. Когда отщипнете кусок готового уже фарша, мокрыми руками слепите шар и покидайте его из руки в руку - тем самым вы его спрессуете еще лучше, и, постепенно, руками сформируйте продолговатую котлету - старайтесь, чтобы не было воздушных прослоек и разрывов в фарше, когда вы, нанизав эту продолговатую котлету на шампур, начнете равномерно пальцами распределять ее по шампуру. Толщина сырого фарша на шампуре - не более 1 см по диаметру вокруг шампура. Концы котлеты на шампуре сведите на "нет" - на конус.
4. Жарить на хорошо раскаленных (!) углях. В самом начале постоянно (!), но без резких движений (!) нужно переворачивать шампур с заготовкой люля на огне. Затем, когда уже мясо схватится, белок в нем коагулируется, риск спадения фарша с шампура сведется к нулю...
5. Не пересушивайте мясо! Именно поэтому рекомендуется делать люля не из свинины, т.к. она требует полной прожарки. Готовьте из говядины, баранины или миксуйте с птицей, как в моем рецепте. Будут вопросы - пишите - буду рад помочь :-) Здесь @eristov_kasim - куда больше моих рецептов и кулинарных рассказов. Коммерческих целей я не преследую, буду рад, если мое творчество кулинарное будет вам полезным :-))
Благодарю вас за подробные советы, я ими обязательно воспользуюсь
! :-))