Расстегаи с рыбой

Расстегай — русский печеный «расстегнутый» пирог, он может быть разным по форме, размеру и начинке, но характерной чертой для него является открытая серединка, которая служит не только для лучшего пропекания, в нее наливается бульон (рыбный, мясной, грибной, в зависимости от начинки). Благодаря этому расстегаи получаются удивительно ароматными и сочными.  Читала, что в трактирах старой Москвы маленькие расстегаи часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке) и выпекали не только круглыми, но и овальными в виде «туфельки» — один конец ее был приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи были большие, во всю тарелку, с открытой серединой. Москвичи признавали часто только этот вариант, о чем пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый». Использовали для рыбных расстегаев разную рыбу — севрюгу, щуку, судака, семгу «с жирами», т. е. с молоками, белугу, осетра (только не морскую, в которой недостаточно клеевых веществ для начинки этой выпечки) и визигу — хорду, заменяющую осетровым рыбам позвоночник. Начинка иногда дополнялась рыбьей печенкой, к примеру, налимьей.  Московский ресторан «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» — с начинкой из стерляди с осетриной. Подавались расстегаи с прозрачным крепким бульоном или ухой.