☰
✕
РегистрацияВход

Спецпроекты

ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачиКулинарная школаСтатьиМеню на неделю
Клуб
ПотокПостыКулинарные битвыКонкурсыПользователи
ПодборкиЭнциклопедияКулинарный календарь
Рецепт
Главная»Рецепты»
Сельский хлеб на закваске

Сельский хлеб на закваске

Приготовление
5 часов
Рецепт на:
6 персон
Описание
Преимущества хлеба на закваске по сравнению с хлебом из промышленных дрожжей известны: большее содержание питательных нутриентов, ниже калорийность, легкая усвояемость за счет ферментации в процессе брожения, больший срок хранения, тоньше и глубже вкус и аромат. Моя семья очень любит хлеб на завкваске из ржаной муки, цельнозерновой и муки пониженной сортности. Предлагаю вам испытать довольно простой рецепт, не требующий редких продуктов и особых трудозатрат.

Ингредиенты

Закваска пшеничная
закваска
30 г
мука 1 сорт
60 г
вода
60 г
Тесто
мука 1 сорт
340 г
закваска
150 г
соль
10 г
ржаная мука
45 г
вода
230 г

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/7
Освежить рабочую закваску, покормив 2 раза. Приготовить рабочую опару на закваске, оставить на ночь на столе или на 4–5 часов в тепле. Смешать все ингредиенты для теста, кроме соли! Оставить на аутолиз 30 минут. Добавить соль и вымесить до средней степени развития клейковины. Если вы месите в хлебопечке, то используйте режим замеса типа «Пельмени», сначала 2–3 минуты, после аутолиза и добавления соли — 10 минут.
шаг 2/7
Выложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой. Брожение ~ 3 часа. Каждый час делать растягивание и складывание теста.
шаг 3/7
Тесто после складываний и обминок набирает силу, подрастает.
шаг 4/7
После 3 часов все тесто покрыто пузырями, оно довольно влажное и текучее. Я работаю смазанными маслом руками.
шаг 5/7
Формовка у меня в ротанговой корзине, посыпанной рисовой мукой и отрубями. Рисовая мука хороша тем, что при выпечке она не горит и оставляет белые колечки, что смотрится как настоящий крафтовый хлеб. Расстойку также можно делать в холодильнике 10 часов при 8°С.
шаг 6/7
После 1 часа расстойки нагреваем духовку до 250°C. Продолжаем расстойку еще около 20 минут. Переворачиваем корзину, делаем надрезы (я не делала), наливаем в поддон печки 1 стакан кипятка или срызгиваем духовку. Выпечка при 250°C на камне — 10 минут, с паром. И еще минут 35 при 230°C. Или выпечка в казане на 250°C 20 минут под крышкой, затем на 230°C 15 минут без крышки.
шаг 7/7
Хлеб остудить на решетке, чтобы не отмокло донышко. Такой хлеб не имеет кислого вкуса, только свежий сливочный вкус и запах.
Комментарии — 4
irus994
4 года назад

Ну вот все хорошо, но время приготовления просто ооочень большое 😥

daiquiri
4 года назад
irus994,

К сожалению, процессы ферментации и созревания никак не ускорить, это физика и химия. Можно только добавок насовать всяких ненатуральных.Тут активного времени немного, все больше пассивные процессы

ksana.af
4 года назад

Скажите, пожалуйста, для начинающих, что такое "аутолиз" и выпекание "на камне"? Спасибо.

daiquiri
4 года назад
ksana.af,

аутолиз - это процесс расстойки смеси муки и воды перед замесом теста. Происходит первичное набухание клейковины муки и развития глютена. В общем, что-то вроде первичной подготовки перед полным замесом. Камень - это большая плита гранитная или из чего-то подобного, Она нагревается равномерно и отдает жар равномерно, что очень улучшает качество хлеба при выпечке. Не все могут себе позволить камень, заменяем горячим противнем

Добавить комментарий
Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"