Рецепт
Рождественский штоллен
Описание
Каждый год я пеку штоллен по новому рецепту. После того как в прошлом году я нашла свой оптимум — (от лат. optimum — наилучшее), в этом году основное внимание было уделено качеству продуктов. Я пыталась найти подходящую муку, хорошую апельсиновую и лимонную цедру, искала хорошее масло и миндаль. Но по-настоящему удовлетворить желание найти что-то действительно новаторское я не смогла. Поиск продолжался, и я поняла, что велики шансы, что в этом году будет принципиально другой рецепт штоллена.
Данный рецепт взят с немецкого сайта, где я в свое время с восторгом и большим удовольствием училась и пекла хлеб, булочки и прочие мучные изделия долгой и холодной расстойки и не только, чтобы порадовать ими мою семью и представить на нашем сайте. По моему скромному мнению, штоллен, получившийся на этот раз, не сравним ни с каким прежде испеченным или ранее мною съеденным. Представляю вашему вниманию рождественский масляный штоллен от Lutza из Plötzblog.
Штоллен я убрала в темное место, где он будет созревать в течение 3–6 недель.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/15
Подготовительные работы: залить изюм, курагу, вишню, клюкву, нарезанную мелким кубиком цедру апельсина и лимона ромом (не менее 40 % алкоголя) и белым вином. Оставить на 12–24 часа. Я использовала стеклянную банку. Важно, чтобы нарезанные кусочки сухофруктов были одинакового размера. Время от времени перемешивать фрукты.
шаг 2/15
Миндаль запарить кипятком, дать ему постоять 10 минут, а затем снять с него кожуру. Это сделать легче, если поместить миндаль в кухонное полотенце и потереть между ладонями. Миндаль мелко размолоть в блендере. К размолотому миндалю в блендер добавить масло (холодное), сахар, мед и специи. Растереть в пасту. Хранить в холодильнике 12–24 часа. Из тех специй, что мне не удалось найти, были цветок мускатного ореха и пимент. Пимент, насколько я знаю, — это душистый перец, но его я не добавила осознанно, а цветок мускатного ореха никогда мне не встречался в продаже.
шаг 3/15
Для стартера смешать муку с молоком и солью, постоянно помешивая, довести до кипения. Продолжайте помешивать, пока не образуется густая кашеобразная масса (примерно 1–2 минуты). Накройте поверхность пленкой и оставьте на 3–4 часа или ночь (перед началом работы смесь должна быть комнатной температуры).
шаг 4/15
Вечером выложить набухшую смесь сухофруктов и цукатов на сито, чтобы дать стечь лишней жидкости. Кстати, получается замечательного вкуса тягучий напиток, похожий на ликер.
шаг 5/15
В день, когда будете выпекать штоллен, первым делом достать масляно-миндальную смесь со специями с холода и оставить при комнатной температуре до востребования. Паста должна быть податливой, прохладной, но уже не такой холодной, как из холодильника. Теперь можно заняться опарой. Смешать дрожжи с теплым молоком и оставить в теплом месте на 15 минут для активации. Когда на поверхности образуется характерная шапочка, влить дрожжевую воду в просеянную муку. Вымешивайте ингредиенты для опары в течение 2 минут на самых малых оборотах и еще 5 минут на втором уровне. Я это поручаю комбайну. Накрыть чашу пленкой и поставить в теплое место на расстойку. Дать подняться до трехкратного объема. Обычно я использую теплую духовку с температурой 25°C. Держу окола 1–1,5 часов.
шаг 6/15
Подготовка закончилась, теперь остался только основной замес. Итак: к опаре просеять муку, добавить стартер и масляно-миндальную пасту. Месить в течение 3 минут на самых малых оборотах и 10 минут на втором уровне, пока не образуется мягкое, нелипкое, отделяющееся от края чаши комбайна тесто. Оставить под пленкой на 20 минут на отдых в теплом месте.
шаг 7/15
Затем аккуратно смешать сухофрукты с 1 ст. л. муки и вмешать их в тесто на самых малых оборотах комбайна или вручную.
шаг 8/15
Разделите тесто на четыре части по 0,5 кг каждая и сформируйте узкие продолговатые буханки. Можно разделить на две части по 1 кг. Нажимом скалки придать штоллену характерное углубление. Сделать продольный надрез. Так как тесто сравнительно мягкое, глубина разреза зависит от того, насколько широким и плоским станет штоллен во время выпекания. Лучше разрезать менее глубоко, чтобы он хорошо держал форму. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут.
шаг 9/15
Разогреть духовку до 220°C, поместить противень со штолленами в духовку и сразу же снизить температуру до 180°C, выпекать в течение 35–40 минут с верхним, нижним нагревом и небольшим количеством пара. Внутри температура штоллена должна быть 93–95°C, я проверила ради интереса (у меня 91°C).
шаг 10/15
После выпекания дать штоллену остытьв течение 45 минут, а затем энергично смазать его горячим маслом (автор советует даже окунуть в масло). Оставить штоллены на противне открытыми на 12 часов при 12–16°C (у меня лежали ночь при комнатной температуре). Затем снова смазать горячим сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.
шаг 11/15
Упаковать штоллены в пергамент (я дополнительно упаковываю еще в слой фольги) и дать ему созреть в прохладном месте не менее 3–4 дней.
шаг 12/15
Мой штоллен созревал четыре недели. Это фото без фильтра. Может показаться, что штоллен сухой. Но это оптический обман. Большое количество сливочного масла не даст штоллену стать сухим.
шаг 13/15
Приятного вам аппетита!
шаг 14/15
Волшебного Рождества!
Вика, а миндаль после ошпаривания и очистки не подсушивать в духовке, молоть влажным? И мне не понятно, зачем штоллены выдерживать двенадцать часов после первого смазывания масла, не заворачивая? Они конечно не успеют зачерстветь, но будут сохнуть и терять ароматы. Для чего такая выдержка?
Лена, этого я не знаю, подозреваю, чтобы образовалась корочка 😉но я послушалась и так сделала, ничуть не пожалела 😊💞миндаль молоть сразу. Мокрым он быть не может после очистки в бумажном полотенце, только важным. Так должно быть. 😊Лена, а ты не помнишь когда (в каком рецепте ты меня спрашивала про функцию стартера в выпечке?
Что-то я не помню, чтобы я тебя спрашивала про стартер. Наверное это кто-то другой!
Лена, я нашла кто спрашивал, а главное где🤗а как ты это сделала?
Вика, мне стало любопытно найти. На странице рецептов я выбрала пользователя - vicky, потом выбрала в ингредиентах - дрожжи. Сайт выдал твои рецепты с дрожжами примерно на страниц пять. Из них я открывала только рецепты хлеба. Нашла довольно быстро, сама удивилась. Кажется понятно описала свой поиск. Мне странно, что такой опытный пользователь как ты, задаёшь подобный вопрос.
А вообще у меня есть проблема с просмотром рецептов. Так как я на сайте не с его открытия, то мне захотелось просмотреть старые рецепты. Сейчас на сайте более 82000 рецептов на 4824 страницах начиная с 2000 года. Но оказалось, что нельзя открыть сразу например страницу 3999 или, например, рецепты за определённый год. Если начать листать с последней страницы можно в конце концов дойти до страницы 3999, но на следующий день чтобы открыть страницу 3998 и продолжать просматривать дальше, надо опять пролистать все страницы начиная с последней. Не знаю, понятно ли я всё изложила. На мой вопрос администрация сайта подтвердила, что нельзя сразу открыть страницу по номеру, и пообещала рассмотреть этот вопрос в будущем.
В общем, если на сайт приходит новый пользователь, то пролистать старые рецепты за прошедшие года ему проблематично.
Лена, по первому абзацу: поиск ты описала понятно, просто тебе повезло, что ты быстро нашла, что искала 👍
А по второму: описание мне вполне понятно, потому что я в своё время тоже попыталась решить данную задачу и т. к. я человек дотошный зашла очень далеко, но не до конца. Сейчас уж не скажу до какой страницы именно, но далеко, причём заходила с обеих сторон! Но к администрации обратиться не стала🤗раньше, после загрузки новой версии сайта, старые рецепты появлялись в конце странички с каждым новым рецептом. Теперь и этого нет.
Долгая подготовка, но думаю, что это стоит затраченного времени. Очень хочется попробовать, жаль, что к этому Рождеству не успею. 🙃
Лена, долго кажется только на первый взгляд. Лично я не пожалела, что испекла именно этот штоллен 😉❣️
Интересный рецепт! Но достаточно замороченный. Я не опытный пекарь, поэтому спрошу, а что даёт стартер?
За рецепт спасибо, я себе сохраню, может, когда-то и испеку. Хотя, уже несколько лет готовлю творожный штоллен и по одному рецепту. Вкусно и просто.😊
Посмотрите в комментариях к рецепту Vicky https://www.edimdoma.ru/retsepty/123488-belyy-hleb-mian-bao
спасибо!
Юна, меня часто спрашивают какую роль в хлебопечении играет стартер - это аналог дрожжей, хлебная закваска, которая является базой. Использование естественных дрожжей придаёт хлебу (в нашем случае штоллену) отличный аромат и текстуру, он долго не черствеет и не портится. К тому же дрожжей используется меньше, их часть заменяется естественным дрожжами (а именно стартером). Замороченым рецепт кажется только на первый взгляд. Когда все разложено по полочкам😉ничего особенно сложного 😊штоллен того стоит!
какой штолен я пропустила😍😋 Викусь, ты уже пробовала его? Какой он на вкус?
Поздравляю с ароматным и красивым РД👍🎄🎅
Спасибо, Наташенька 💞❣️🎀 я вынуждена была попробовать, когда делала фото 😉, он мягкий, пропитанный, ароматный. Сахарная корочка не дала влаге испариться. Из ароматов преобладает миндаль 🌱
беру в закладочки... спеку такой...признаться честно ,я еще ни разу штоллены не пекла... ты меня мотивируешь своим красивым на этот подвиг😃😋
Буду иметь за честь быть мотиватором у такого кулинара, как ты🥰
тоже мне нашла кулинаршу😃😅 но мне приятно ... говорите- говорите😍😊😚
Подскажите, как правильно заменить масляно-миндальную смесь марципаном? Отдельно добавить это же количество масла и вместо миндаля - марципан? Или как-то надо изменить количество?