Рецепт
Песочное пирожное «Кракатук» с кофейным кремом
January Smith09 января 2021
Описание
Для меня самая новогодняя сказка — это «Щелкунчик». Люблю и книжку, и балет, и экранизации, какие попадались, все посмотрела. Поэтому мне кажется, что эти пирожные будут превосходным угощением на праздник. И вот уж где-где, а в этом рецепте точно не обойтись без кухонной машины KENWOOD. Абсолютно на всех этапах!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/45
Начинаем готовить с кофейного крема. Сварите крепкий кофе. Или купите на вынос в кофейне чашку эспрессо.
шаг 2/45
Добавьте к кофе сахар.
шаг 3/45
Постоянно помешивая, уварите сироп до 110°C. Перелейте в баночку, остудите. Хранится хорошо в плотно закрытой емкости.
шаг 4/45
Возьмем глюкозный сироп.
шаг 5/45
Из общего количества взять 150 мл сливок. Смешать их с сиропом глюкозы, кофейным сиропом и нагреть на небольшом огне до первых пузырьков.
шаг 6/45
Вылить горячие сливки на шоколад. При желании можно взять уже кофейный шоколад, но, как по мне, он очень сладкий, и вкус у него синтетический.
шаг 7/45
Пробить блендером до однородности.
шаг 8/45
Добавить оставшиеся холодные сливки (230 мл).
шаг 9/45
Снова пробить блендером. Не пренебрегайте данным этапом, даже если кажется, что можно просто хорошо перемешать. Тут мы не просто перемешиваем, а делаем своего рода эмульсию, ведь шоколад жирнее сливок, и просто так их между собой подружить не получится.
шаг 10/45
Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на ночь. Не меньше.
шаг 11/45
Приготовим тесто для орешков. Миндальную муку я сделала сама в кофемолке из обжаренного миндаля. У кого есть кухонная машина KENWOOD, она очень пригодится.
шаг 12/45
Замороженное рубленое масло смешать с мукой в чаше блендера. Или воспользуйтесь кухонной машиной KENWOOD.
шаг 13/45
Туда же добавить миндальную муку и сахарную пудру.
шаг 14/45
Пробить до однородной крошки.
шаг 15/45
Яйцо перемешайте до объединения и влейте в тесто нужное количество.
шаг 16/45
Смешать в чаше, а потом крошку высыпать в миску и собрать в комок. Сильно не мнем, чтобы не развивался глютен, иначе тесто будет жестким.
шаг 17/45
Завернуть в пленку и положить в холодильник. Минимум на 3 часа, а можно на ночь.
шаг 18/45
Для бананового пюре я взяла спелые сладкие бананы. Если попались зеленые и пустоватые, то можно добавить коричневого сахара по вкусу. Мне не понадобилось.
шаг 19/45
Желатин замочить в ледяной воде. К банану добавить сок лимона, чтобы не потемнел.
шаг 20/45
Пробить блендером. Если останутся кусочки, не страшно, так будет текстурнее.
шаг 21/45
Пюре прогреть на малом огне до первого крупного пузыря, немного остудить и добавить желатин. Хорошо перемешать.
шаг 22/45
В формы-полусферы положить по 2 ч. л. бананового пюре, заморозить. Это будет начинка. Диаметр сферы — 6 см.
шаг 23/45
Подготовить продукты для дакуаза.
шаг 24/45
Из обжаренного фундука я сделала муку в блендере. Также можно воспользоваться кухонной машиной KENWOOD.
шаг 25/45
Белки взбить с сахаром и щепоткой соли до крепкой пены.
шаг 26/45
Лопаточкой вмешать фундучную муку.
шаг 27/45
Грецкий орех поломать мелкими кусочками и вмешать в белки.
шаг 28/45
Дакуаз распределить на силиконовом коврике. Выпекать при 170°C. Бисквит должен пружинить. У меня ушло 15 мин.
шаг 29/45
Остудить, заморозить и вырезать вырубкой диаметром 5,5 см кружочки.
шаг 30/45
Охлажденное песочное тесто раскатать между двух листов пергамента до толщины 2 мм. Очень удобно делать это скалкой с кольцами, постепенно уменьшая их.
шаг 31/45
Подобрать вырубку диаметром больше основы-полусферы. Моя форма — 6,5, а вырубка — около 7,5 см.
шаг 32/45
Накрыть форму тестом, придать вид скорлупки ореха, зубочисткой нанести похожий узор.
шаг 33/45
Выпекать при 160°C с конвекцией до золотистости. Минут 15–20, зависит от духовки и замороженности теста.
шаг 34/45
Вынуть из духовки, слегка остудить и снять с формы, иначе могут пересохнуть — силикон долго держит жар.
шаг 35/45
Основу для кофейного крема достать из холодильника, взбивать, постепенно повышая скорость.
шаг 36/45
Сначала будет казаться, что не взбивается, но потом как взобьется... Очень неожиданно, поэтому будьте внимательны — очень легко перебить, и крем расслоится.
шаг 37/45
На коврик нанесите разметку: примерно 5 см кружки или квадратики. Насадкой «круг» 6 мм отсадите «ядрышки грецкого ореха». Как снежинку рисовать. Заморозьте.
шаг 38/45
Часть крема выложите в формочки, туда воткните банановую начинку.
шаг 39/45
Накройте кружочками дакуаза. Заморозьте.
шаг 40/45
Растопите молочный шоколад, добавьте к нему любое растительное масло без запаха и резкого вкуса. Пробейте блендером.
шаг 41/45
В скорлупку положите начинку.
шаг 42/45
Замороженные «грецкие орешки» обмакните в глазурь, выложите поверх дакуаза.
шаг 43/45
Дать пирожным немного согреться на столе.
шаг 44/45
Вот такой разрез.
шаг 45/45
Поздравляем администрацию «Едим Дома», всех пользователей и KENWOOD с Новым годом и Рождеством!