Рецепт
Тарт-антреме «Сокровища Калабрии»
Описание
Тарт-антреме сочетает в себе технологию классического французского тарта (тесто, миндальный крем и фрукты) и антреме (вставки, муссы, многослойность). В данном тарте 6 слоев. Можно упростить рецепт, пожертвовав одним-двумя слоями.
Необычное сочетание руколы, оливкового масла и лесных ягод придает оригинальный и свежий вкус.
Для мусса и вставки можно брать любые ягоды: я взяла красную и черную смородину и малину. Если у вас нет свежих ягод, можно брать замороженные.
Масло должно быть размягченным.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/30
Начнем с ягодной вставки. Замочите желатин в холодной воде.
шаг 2/30
Пюрируйте ягоды (я взяла красную смородину), по желанию можно пропустить через сито или марлю, чтобы не было косточек, но для вставки это не принципиально. Добавьте сахар и доведите до кипения. Затем снимите с огня и вмешайте желатин.
шаг 3/30
Натяните пищевую пленку на кондитерский круг диаметром 16 см. Вылейте ягодное пюре внутрь и поставьте в морозилку примерно на час до затвердения.
шаг 4/30
Для теста взбейте масло с сахарной пудрой и чаем матча.
шаг 5/30
Вмешайте миндаль.
шаг 6/30
Добавьте яйцо, соль и взбейте.
шаг 7/30
Всыпьте муку и замесите тесто. Долго замешивать не надо, просто собрать в шар. Тесто будет липнуть к рукам, это нормально.
шаг 8/30
Раскатайте тесто между двумя листами пекарской бумаги.
шаг 9/30
Выложите тесто в пекарский круг диаметром 20 см и уберите в морозилку на 45 минут минимум.
шаг 10/30
Для панна котты растопите шоколад на водяной бане.
шаг 11/30
Замочите желатин в воде.
шаг 12/30
Смешайте сливки с чаем матча и взбейте венчиком. Затем хорошо прогрейте, но не доводите до кипения. Вмешайте желатин.
шаг 13/30
Влейте сливки в шоколад в три приема. Каждый раз размешивайте до однородности. Дайте остыть до комнатной температуры.
шаг 14/30
Натяните пищевую пленку на пекарский круг диаметром 18 см. В центр уложите ягодную вставку, вылейте панна коту поверх вставки и поставьте в морозилку на час.
шаг 15/30
Для миндально-оливкового крема взбейте сливочное и оливковое масло с медом и солью.
шаг 16/30
Вмешайте миндаль.
шаг 17/30
Взбейте вместе с яйцами.
шаг 19/30
Когда тесто хорошо заморозится, можно приступать к выпеканию. Поставьте тесто в разогретую до 230°C духовку на 5 минут. Затем убавьте температуру до 160°C и оставьте еще на 10 минут. Выньте тесто из духовки и влейте миндальный крем. Поставьте обратно в духовку на 20 минут.
шаг 20/30
Для пюре положите руколу, базилик, мед и оливковое масло в комбайн и измельчите до однородного состояния.
шаг 21/30
Выложите пюре тонким слоем на миндальный крем.
шаг 22/30
Для ягодного мусса замочите желатин в воде.
шаг 23/30
Пюрируйте ягоды (я взяла черную смородину и малину), процедите через сито или марлю, чтобы убрать косточки. Затем доведите до кипения, вмешайте желатин и дайте остыть.
шаг 24/30
Взбейте белок в пену (25 г — примерно половина яйца).
шаг 25/30
Воду с сахаром доведите до кипения и проварите пару минут (если у вас есть термометр, то до температуры 118°C).
шаг 26/30
Влейте тонкой струйкой сироп в белок, постоянно взбивая. Продолжайте взбивать до блеска и устойчивых пиков — у нас получилась итальянская меренга.
шаг 28/30
Добавьте меренгу и ягодное пюре и хорошо размешайте.
шаг 29/30
Выложите панна котту на тарт вставкой сверху.
шаг 30/30
Украсьте ягодным муссом, свежими ягодами и руколой.