Жареная и копченая барабулька

Сначала, как водится, пару слов о «вообще» барабульке.

«Барабулька — небольшая черноморская рыбка, о которой слагали легенды. Несмотря на размеры, жители побережья произносят название рыбы с уважением и любовью. Она стала визитной карточкой курортов Крыма и Кавказа на Черном море. Еще ее называют „султанка“. Относится к семейству барабулевых. Латинское название — Mullus barbatus, что дословно переводится как „краснобородка“. Обитает в Черном, Азовском и Средиземном морях, а также в Индийском и Тихом океанах. Считается, что вкус черноморской более нежный благодаря высокому содержанию особого ароматного жира».

«Из рыб, населяющих Черное море, барабулька ценится как самая вкусная, нежная и ароматная. Ее мясо высоко ценили древние римляне, народы Греции, Византии, Восточных стран. Сохранились мозаики с изображением маленькой рыбки, найденные при археологических раскопках. В Древнем Риме барабульку называли „муллом“ и содержали в бассейнах — писцинах».

«По одному из поверий, в Турции барабулю подавали к столу султанов. Простым смертным есть ее запрещалось. Отсюда пошло второе название рыбы — султанка. Барабульку писали в своих картинах художники. В основном это кулинарные натюрморты, подчеркивающие отношение гурманов к рыбе. Внимание султанке оказали Клод Мане, Эдуард Мане, Пьер Огюст Ренуар».

Но вернемся в реальную жизнь. Вот чем хорошо жить у моря…. Как-то совершенно неожиданно подогнали, что называется, пару кило свежайшей барабульки. Утром еще плавала. Вернее, ее выловили просто-таки на рассвете.

Хоть она и из воды только, но промыть надо рыбку хорошо. Мне не трудно, а на душе спокойнее. Тушка, организм, тело — как хотите, назовите, а покрыт он у барабульки чешуей. И, хотя и находятся крупные барабульковеды, которые утверждают, что ее, рыбку эту, можно есть прямо с ней, с чешуей, мне этот вариант не нравится. Категорически. Поэтому рыбку я обязательно чищу. Можно, например, ножиком. Просто так, без затей пошкрябать. А можно применить какое-нибудь специальное техническое устройство, типа терки специальной. Но оптимально чистить эту рыбку просто руками. Т. е. пальцами. Да! Барабулька легко и без проблем чистится от чешуи просто пальцами. Чешуя как бы просто стирается с тушки.

А потом рыбку я выпотрошил. Опять же, кто-то этим не озабочивается или просто делает поперечный надрез и выдавливает кишки. Я люблю рыбку эту прижаривать посильнее и хрумать потом целиком. Вместе с головой и хвостом. Максимум — это вынимать хребтовую кость. Поэтому делаю продольный разрез и вместе с нижней челюстью, жабрами удаляю все внутренности и хорошо тушку промываю.

Обсушить рыбку желательно. Хотя бы немного. Лишняя влага совсем ни к чему в дальнейшей ее судьбе. Поэтому для начала на бумажное полотенце стоит выложить и другим сверху прикрыть, промокнуть. После того как рыба вычищена, выпотрошена, промыта и высушена, ее надо посолить и поставить в прохладу на пару-тройку часов. На килограмм рыбки достаточно ложки три чайных соли взять и хорошо перемешать рыбу с этой солью. Но! Деликатно. А дальше часть рыбы просто пожарил. Обваливать рыбок лучше всего в кукурузной муке. Даже не в муке, а лучше взять такую мелкую крупку. Я не добавлял ничего больше. Барабулька сама по себе рыба самодостаточная. Никаких приправ не требует.

Жарить рыбку надо на хорошем растительном масле. Вкусном. Сколько времени жарить и как сильно прожаривать? Тут кто как любит, но я люблю, чтобы рыбка была зажарена, что называется, «велл дан» или даже «ту велл дан».

Но! Сначала обжариваем с одной стороны. До румяной корочки.

Как-то вот так должно получиться. Как минимум.

Когда рыбку со сковороды снимал, выложил ее на толстый слой бумажных полотенец. Чтобы масло лишнее с тушек в полотенца впиталось. Ну вот как-то так. Улетает рыбка со стола вмиг. Только похрустывание стоит. Нет, правда, на мой взгляд, нереально вкусно.

И обязательно надо упомянуть, что рыбка эта очень хороша в копченом виде. Нужна просто обычная коптильня. На дно сыпануть немного, неполную горсть буквально, ольховых (это лучше всего для цвета и вкуса) стружек. А на решетки в коптильне вот так выложить рыбок. Можно рыбок и на спинку положить, но, на мой взгляд, барабулька — рыба весьма жирная сама по себе, так что можно и на бочок. Сока хватит, я вас уверяю.

И на огонь коптильню. На не очень сильный. А как прогорит, держу на углях.

Минут через 10 на пяток минут крышку снимаю с коптильни, даю рыбке «подышать», и лишняя влага испарится. Потом крышку опять закрываю. Еще минут через 15 можно попробовать. Если не готова, подержать еще минут 10. Уверяю вас, если не переборщить со стружкой ольховой, то никакой горечи не будет в рыбе ощущаться. И не сгорит, в общем, важно не переборщить со стружкой. И вот будет как-то так.