Рецепт
Говядина по-Бургундски
Описание
Говядина по Бургундски или Boeuf bourguignon или бёф бугиньон многие уже слышали и видели по фильму Джули и Джулия.
Меня заинтересовал этот вопрос и, как ни странно, я нашел различия в приготовлении. Кроме того, некоторые приемы несколько облегчают приготовление (хотя о каком облегчении может идти речь, если общее время готовки от доставания продуктов до выкладывания на тарелку измеряется пятью-шестью часами ).
Тем не менее хочу привести свой рецепт здесь, хотя возможно он и совпадет с чьим либо.
Что меня в этом блюде удивляет, так это очень сложный и богатый букет. Кроме того, меня сразило наповал то, что морковь получается очень вкусная несмотря на крупные куски и долгое время приготовления.
Как вы увидете дальше процесс приготовления весьма непростой и занимает около шести часов, причем половина времени тратится у плиты. В качестве гарнира я использовал приготовленное ранее пюре из картофеля со шпинатом. А можно использовать картофель из предыдущего рецепта.
Ингредиенты
Ингредиенты
Говяжья голяшка или рулька - 1.5 кг
Копченая свиная грудинка - 250 грамм
Морковь - 3 шт
Репчатый лук - 3 крупные головки
Бульон говяжий - 250мл (можно обойтись водой)
Грибы шампиньоны или другие - 250 грамм (желательно молодые и плотные, чтобы не разрезать. К сожалению мне пришлось использовать сушеные)
Петрушка - 2 столовые ложки
Тимьян (чабрец) сушеный - пол чайной ложки
Растительное масло - 3 столовые ложки
Мука - 4 столовые ложки
Коньяк - 4 столовые ложки
Пучок душистых трав - у меня стебли петрушки
Чеснок - 4 зубчика нечищенных
Сливочное масло 90 грамм
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Маленькие маринованные луковицы или приготовленная белая фасоль – 300 грамм
Для маринада
Оливковое масло 2 столовые ложки
Тимьян (чабрец) - пол чайной ложки
Бутылка красного бургундского вина - 1 шт (у меня было вино Робла и использовал я где-то 500 мл)
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/15
Итак
Говядина по Бургундски
Сразу оговорюсь. Очень важно "правильно" выбрать мясо. Для долгого тушения годятся рулька и голяшки. В таком случае вы получите вкусное, нежное и сочное мясо. И наоборот, если используете тонкий или толстый край, или заднюю ногу выше колена - может и будет вкусным, но не нежным однозначно.
Кроме того, в одном рецепте, очень похожим на этот, но только из бараньей лопатки, морковь закладывалась дважды, что я и сделал здесь.
Еще одно отличие - отсутствие свежих грибов.
В классическом рецепте каждый в каждый кусок мяса закладывается полоски свиного сала. Это я тоже не стал делать (не было сала ).
шаг 2/15
Разберите рульку на мышцы, предварительно вырезав кость.
Разрежьте мышцы поперек на куски по четыре-пять сантиметров. Очень важно не повредить пленку мышц, чтобы все соки оставались внутри.
Приготовьте маринад, смешав оливковое масло, вино и тимьян.
Положите мясо в соответствующее блюдо и залейте маринадом. Переворачивайте периодически мясо. Маринуйте не менее трех часов.
шаг 3/15
Порежьте бекон на кубики по 1 сантиметру.
шаг 4/15
Нагрейте растительное масло в сковороде на среднем огне.
Обжарьте бекон со всех сторон до корочки.
шаг 5/15
Уберите шумовкой бекон из сковороды и положите в дуршлаг - стекать.
Вылейте обратно жир, стекший с бекона.
Разрежьте морковь на кусочки длиной два - три сантиметра. Если кусочки в диаметре составляют больше полутора сантиметров - разрежьте вдоль кусочка (возможно на четыре части). Главное, чтобы кусочки морковки были примерно одинаковые.
Почистите лук и порежьте крупно на восемь частей.
шаг 6/15
Обжарьте лук с морковью в масле, оставшимся от бекона минут 10, периодически помешивая.
шаг 7/15
Лук и морковь должны карамелизоваться
шаг 8/15
Достаньте мясо из маринада и дайте стечь маринаду в дуршлаге. Затем промакните хорошенько каждый кусок мяса.
шаг 9/15
Теперь я использую несколько облегченный способ обжаривания. Для этого мясо складываем в пакет.
Насыпаем муку и хорошенько встряхиваем.
шаг 10/15
Обжариваем мясо со всех сторон до золотистой корочки.
шаг 11/15
Кладем обратно овощи в мясо, заливаем маринадом, бульоном и четырьмя ложками коньяка.
Кладем травы, чеснок.
шаг 12/15
тавим в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. Примерно на три часа (до мягкости мяса).
Тем временем замачиваем грибы, если они сушеные или обжариваем в масле, если они свежие.
шаг 13/15
Вытащите мясо с морковью.
Если вы хотите, чтобы вкус моркови был бесподобен - выбросьте морковь в котором тушилось мясо и подготовьте новые три (аналогичным способом).
Теперь вы уже обжарили грибы, поэтому обжариваем новую морковь, порезанную также минут десять на среднем огне. Если у вас есть мелкий маринованный лук - обжарьте вместе с морковью.
Пропустите через сито оставшиеся соки от мяса.
Поставьте кастрюлю на половину огня и собирайте жир, всплывающей на стороне, где соус не кипит. Когда соберете весь жир (около 30 минут) Кладите мясо обратно.
Нагрейте, положите обжаренные овощи и обжаренную ранее свиную грудинку.
шаг 14/15
Нагрейте и готовьте около 20 минут.
Блюдо будет готовым.
шаг 15/15
Важно!
В классическом варианте используется мясо рульки или голяшки, но можно использовать и шею или грудинку, как использовала Олеся.
В оригинальном рецепте нет помидор, но, если хотите - используйте их.
Да,очень вкусно!
Спасибо)))
Да-а, я уже рецепты Leo,по зеленому пюре узнаю.... Нашла недавно шпинат и теперь тоже такое делаю!!! Ну и конечно замечательный рецепт приготовления мяса с полезными советами!!!!!
Да, зеленое пюре - замечательное пюре)))
Ну это классика. А почему коньяк, а не портвейн?
Ну портвейн - португальское вино))) а вообще так было в рецепте.
Леонид, читаю Ваши рецепты, как поэму - наслаждение!!!
Спасибо)))
45-ая)
Спасибо