Хлеб по-деревенски без дрожжей

День 1. Утром возьмите не железную и не эмалированную, а лучше керамическую или стеклянную емкость объемом не менее 1,5 л. Налейте туда 100 мл теплой кипяченой воды, постепенно всыпьте 100 г ржаной муки, перемешайте, чтобы не было комков. Накройте салфеткой, поставьте в теплое место. Если делаете в банке, то заверните ее в ткань. Перемешивайте не железной ложкой, а деревянной лопаткой. Я мешала деревянной ложкой, а все манипуляции делала в крынке.

День 2. На следующее утро на поверхности должны появиться пузыри, если их нет — ничего страшного, это значит, что в том месте, где вы оставили емкость, недостаточно тепло. Добавьте еще 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, перемешайте и снова накройте салфеткой, оставьте в теплом месте.

День 3. Утром проделайте те же манипуляции, что и в предыдущее утро: добавьте 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки.

День 4. Утром добавьте 500 мл теплой воды и положите столько муки, чтобы получилось консистенция густой сметаны. Оставьте до следующего утра в теплом месте.

День 5. Утром отлейте ¾ получившейся опары (закваски) в емкость, где будете замешивать тесто для хлеба, а в оставшуюся ¼ снова насыпьте 100 г муки и долейте столько воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны. С этой ¼ вы сможете сделать то же, что описано выше, чтобы приготовить еще один хлеб 5 дней спустя. Отмечу еще, что 1 стакан опары примерно соответствует 40 г дрожжей, так что любую другую выпечку можно делать, используя вместо магазинных дрожжей полученную опару.

В отлитую опару добавьте соль, мед и масло. Размешайте, чтобы все растворилось. Затем начинайте добавлять ржаную муку. Я сначала размешивала венчиком, чтобы не было комков, а когда тесто стало довольно густым, стала мешать ложкой. ВНИМАНИЕ! Не мешайте тесто руками, пока оно не стало крутым! Ржаное тесто сильно прилипаем к рукам, его трудно отмыть: если оно прилипнет к мойке, к мебели, к посуде — засохнет. Но оно отмачивается водой. Когда тесто станет невозможно перемешивать с мукой ложкой, начинайте мешать его руками, предварительно открыв кран с водой, чтобы при необходимости вымыть руки. Еще момент: замес — дело небыстрое, у меня он занял не менее 30 минут. Отойти от теста практически нельзя из-за того, что руки испачканы, а смыть сложно. Поэтому учтите это. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет сильно липнуть к рукам. Липнуть оно будет все равно, т.к. это особенность ржаной муки. В самом конце я выложила тесто на доску, посыпанную пшеничной мукой, и вымешивала его.

Когда закончите месить тесто, из него нужно сформировать шар, уложить его на доску и накрыть салфеткой, чтобы не заветрилось. Все это оставьте в теплом месте на 3 часа. Я так и сделала, но когда пришло время перекладывать будущий хлеб на противень, он все же у меня прилип к доске. Дело в том, что пока хлеб лежит 3 часа, он приобретает нужную форму сам, растрескиваясь сверху, а если он прилип и нужно его оторвать, форма теряется. Поэтому в следующий раз я уложу шар из теста сразу на смазанный подсолнечным маслом противень, что и советую сделать вам.

Через 3 часа, когда хлеб примет нужную ему форму, его можно выпекать. Разогрейте духовку до 220°C. Если тесто не выложено на противень, выкладывайте, предварительно смазав поверхность противня или формы маслом. Поверхность хлеба тоже смажьте подсолнечным маслом. Отправьте в духовку на 40–60 минут. Все зависит от того, какое получилось тесто. Поэтому нужно хотя бы раз испечь, чтобы выяснить, сколько времени нужно вашему хлебу для того, чтобы быть готовым. Я пекла 60 минут, он не подгорел, приятно подрумянился, при разрезании на ноже теста не осталось. Думаю, в следующий раз моему хлебу будет достаточно 50 минут. Корочка сверху будет жесткой, по ней даже можно постучать: это значит, что хлеб готов, так и должно быть. 

Пока хлеб печется, не открывайте духовку. Через 40–60 минут выньте хлеб и оберните его хлопчатобумажным полотенцем. Есть это чудо можно будет только на следующий день. Как видите, ничего сложного нет! Я описала, как пекла именно ржаной хлеб, но вы можете испечь белый пшеничный, дополнить его сухофруктами или семечками.