Торт "Тирамису" с двухцветный бисквитом-бортиком (без сырых яиц!)

Взбиваем белки до мягкой пены с 10 г сахара до устойчивых пик. Савоярди: Желтки смешиваем с сахаром, взбиваем на высокой скорости, пока масса не посветлеет и увеличится в объеме. Просеиваем сверху муку и аккуратно перемешиваем. Вводим в три подхода взбитые белки, перемешивая снизу вверх, чтобы тесто оставалось легким и воздушным. С помощью кондитерского мешка и круглой насадки отсаживаем печенья. Щедро посыпаем сахарной пудрой и даем постоять 10 минут. Затем посыпаем еще раз и выпекаем около 20 минут при 180С. Полностью остужаем на решетке.

Кофейный сироп: горячий крепкий кофе смешиваем с сахаром и даем полностью остынуть.

Двухцветный бисквит: Сначала готовим шоколадный бисквит. Муку просеиваем с какао. Масло (комнатной температуры!) взбиваем до кремообразного состояния, добавляем сахарную пудру, перемешиваем до объединения. Вливаем белок, продолжаем взбивать до объединения. Добавляем сухие ингредиенты, продолжая смешивать до однородной массы. Выкладываем тесто на противень очень тонким слоем, затем пальцами, вилкой или специальным скребком формируем волны, насквозь, до самого противня. Убираем в холодильник на 30-60 минут.

Белый бисквит: Растопим и охлаждаем сливочное масло. Белки взбиваем с 40 г сахара до крепких пиков. Желтки перетираем с 10 г сахара добела. Аккуратно смешиваем белки с желтками. Добавляем половину масла, затем половину просеянной муки, затем оставшуюся половину масла и муки. Достаем из холодильника противень с шоколадным тестом, и на него выкладываем тонким ровным слоем бисквитное тесто. Работаем быстро, чтобы шоколадный слой не начал таять – рисунок может деформироваться. Выпекаем при 200С 10-15 минут. Из готового бисквита вырезаем ленту по высоте и длине окружности вашей формы. Устанавливаем бисквит в форму в виде бортика. Чтобы избежать прилипания бисквита к форме, желательно проложить ее пленкой или бумагой для выпечки.

Крем: В чаше миксера взбиваем желтки с семенами ванили. Варим сироп из сахара и воды до 121С, включаем миксер и тонкой струйкой вливаем сироп в желтки, взбивая до полного остывания крема. Маскарпоне слегко взбиваем венчиком, смешиваем с желтковым кремом. Следом добавляем взбитые сливки.

Сборка: Печенье макаем в кофейный сироп (быстро, чтоб не размокли), укладываем на дно формы, заливаем кремом, сверху посыпаем слоем какао-порошка. Повторяем с оставшимся печеньем и кремом. Я обычно делаю 3 слоя.

Украшение: Маскарпоне смешиваем со сгущенкой, украшаем из кондитерского мешка спиралью или на Ваш вкус. Посыпаем какао. Охлаждаем торт несколько часов в холодильнике.