Рецепт
Творожно-муссовый торт «Эклипс»
Елена Ковач (kovachev)12 августа 2016
Описание
Решила и я присоединиться к торто-муссовому безумству на сайте. Думала долго, как обычно, когда я начинаю сомневаться в том, а нужно ли это кому-нибудь, кроме меня. Но поскольку я пообещала рецепт одной своей доброй знакомой по сайту и не только , то чтобы два раза не вставать, как говорится, все-таки решилась разместить рецепт здесь.
Начну с того, что это — моя авторская разработка рецепта вкусного, легкого и малокалорийного торта для нас, для девочек. Торт прошел уже испытания, успешно прошел, я тоже попробовала немножко. Мне понравилось.
Я готовила десерт в специальной форме, но его легко можно приготовить в обычной разъемной форме, все шаги по работе с разъемной формой прекрасно описаны в рецепте Катюши Корженевской муссовго торта «Блек Джек». Я буду рассказывать и показывать, как я работала с формой «Эклипс». В рецепте минимизированы жиры и углеводы, калорийность — в 100 г продукта — 182 ккал. Но вечером все равно не рекомендую.
Время приготовления даю без учета времени на заморозку: здесь можно варьировать от 12 часов до суток.
Будет много текста, но я специально постаралась написать подробно, чтобы было меньше вопросов и понятно. Готовится он намного быстрее, чем читается.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/21
Сначала готовим крем и выпекаем бисквит. Нам нужно, чтобы крем заморозился, а бисквит полностью остыл.
Для крема сначала заливаем агар-агар водой. Желтки взбиваем с сахаром до получения пышной массы, увеличивающейся в объеме, как минимум вдвое.
Сливки 10% с семенами ванили нагреваем до горячего, процеживаем через ситечко и, не прекращая взбивать желтки, вливаем тонкой струйкой. Масса сразу сильно увеличится. Здесь отступлю и посоветую взбивать все в большом кондитерском стакане, так не будет брызг и масса хорошо взобьется. Переливаем все в емкость, в которой нагревали сливки, ставим на огонь и, активно помешивая венчиком, доводим наш крем до загустения. Здесь важно не переварить, поэтому ставьте на небольшой огонь и как только почувствуете, что масса начала загустевать (а вы это почувствуете), снимайте с огня. Если переварить, крем расслоится и возьмется мелкой крошкой. Нам это совсем не нужно. Хотя это и не смертельно. Как только сняли с огня — добавляем набухший агар-агар, даем немного остыть и разливаем в форму. Я не делала толстый слой, поэтому разлила в две емкости. Как только крем остынет — отправляем в морозильную камеру часа на 4. Минимум. Это крем уже после заморозки.
шаг 2/21
Бисквит: яйцо взбиваем с сахаром (я снова делала это в стакане) до хорошего кремообразного состояния. Муку смешиваем с какао, просеиваем и порциями добавляем в желтково-сахарную смесь, тщательно вымешивая лопаткой. Масло топим на водяной бане, немного остужаем и добавляем в тесто. Вымешиваем, получится блестящее гладкое тесто. Добавлю еще: если хочется, чтобы корж был хорошо пористым, добавьте немного разрыхлителя. Я этого не делала, меня устраивала «резиновость» бисквита.
шаг 3/21
Готовим разъемную форму диаметром 18 см: выстилаем пергаментом. Выкладываем сверху наше тесто и отправляем в духовку при 200°С (180 электрическая) на 10 — 12 минут. Корж тонкий, поэтому важно его не пересушить.
шаг 4/21
Готовый бисквит остужаем на решетке полностью, затем упаковываем в пленку и убираем в холодильник ждать своего часа
шаг 5/21
Готовим крем-мусс: сначала сделаю вступление. Я много пересмотрела рецептов: везде используется сыр маскарпоне. Меня не устраивает в нем две позиции: цена и жирность. Я решила попробовать соединить часть маскарпоне с обезжиренным творогом — очень душевно получилось! Следующий свой торт я сделала на основе обезжиренного творога и добавила 50 мл молока 1% жирности. Чудесно все получилось, так что берите на вооружение.
Итак, желатин заливаем водой в соотношении 1:6 на 10 г желатина 60 мл воды. В кондитерском стакане емкостью 1,5 литра взбиваем желтки с сахаром до увеличения в объеме. Молоко прогреваем до горячего, но не даем ему кипеть (здесь можно ориентироваться так: как только по краям появятся первые пузырьки — снимайте с огня) и тонкой струйкой вливаем в желтки, не переставая их взбивать. Затем возвращает все на огонь и готовим, как и крем, до загустения. Снимаем с огня, даем остыть приблизительно градусов до 60 и добавляем желатин. Венчиком все тщательно перемешиваем и отставляем в сторону.
шаг 6/21
Готовим сырную составляющую мусса: обезжиренный творог пробиваем погружным блендером до кремообразного состояния. Добавляем к нему маскарпоне и повторяем действие. Получается вот такая гладкая масса. Отставляем в сторону.
шаг 7/21
Сливки взбиваем в крепкую пену до устойчивых пик и начинаем волшебство: соединяем составляющие нашего мусса. Сначала соединяем желтковую массу с сырной: в два приема добавляем сырный крем. Хорошо вымешиваем при помощи венчика.
шаг 8/21
Когда я смешала желтковую часть с сырной, на этом этапе добавила клубничный сироп, который у меня получился, когда я готовила клубничные цукаты. Эта опция необязательна. Вы можете добавить что угодно: какое-то варенье-джем, растопленный шоколад, грамм 20 — 30 или не добавлять ничего — все-равно будет вкусно. Получается вот такая волшебная гладкая масса. Вкусная.
шаг 9/21
Теперь добавляем взбитые сливки, тоже в два приема. Просто хорошо вымешиваем венчиком.
шаг 10/21
Получаем вот такой крем-мусс.
шаг 11/21
Теперь берем форму: если у вас не силиконовая, то было бы неплохо проложить бочка кондитерской лентой, а дно выстлать пергаментом. У меня силиконовая, поэтому мне этого делать не нужно. Моя форма состоит из двух частей: нижней части и верхней крышечки с отверстием под бисквит. При помощи кондитерского мешка выкладываем приблизительно 1/3 часть крема и минут на 20 отправляем в морозильную камеру. Для чего это нужно: наш крем тяжелый, а мусс — легкий. И если не приморозить немножко этот слой мусса, то крем может опуститься под тяжестью на дно формы и потом будет некрасиво смотреться в разрезе.
шаг 12/21
Затем достаем из морозилки крем и располагаем его по середине, слегка вдавив в мусс.
шаг 13/21
Накрываем верхней частью формы и при помощи кондитерского мешка распределяем мусс по всей форме. Следите за тем, чтобы форма была заполнена муссом полностью, без воздушных пазух. Затем сверху выкладываем бисквит, если нужно подрезать, то сначала подрезаем его так, чтобы он был немного меньше диаметра формы. И слегка утапливаем его в муссе. Спатулой снимаем лишний, выступивший, мусс и отправляем в морозилку на 12 — 14 часов. В моем случае — на сутки. Замечание: если у вас силиконовая форма — до начала работы с муссом поставьте ее на жесткую подставку и на этой же подставке отправьте в морозилку. Остатки мусса я заморозила в конфетных формочках и потом использовала для декора.
шаг 14/21
Готовим зеркальную глазурь: здесь все очень просто. Желатин замачиваем в воде, в емкость кладем шоколад и сгущенку. В кастрюльке соединяем сахар и кукурузный сироп (глюкозу, инвертный сироп) и ставим на огонь, помешиваем до растворения сахара в сиропе. Сироп должен достичь температуры 103°С, так говорят опытные кондитеры. У них есть градусник, им проще. У меня градусника нет, поэтому наблюдаю за сиропом: как только он начал активно кипеть и на поверхности образовалось много активных пузырьков и они начали лопаться, снимаем с огня и сразу заливаем шоколад со сгущенкой. Здесь важно не переварить, иначе глазурь будет густой и плохо растекаться, и не недоварить, иначе глазурь будет жидкой и стечет с вашего торта. Спатулой размешиваем смесь до полного растворения шоколада, добавляем желатин и краситель. Ставим емкость на ребро, и погружным блендером пробиваем глазурь. Блендер не вынимаем из глазури, когда взбиваем, чтобы не образовывались пузырьки. В глазури образуется воронка и все прекрасно смешается. Вынимаем блендер и оставляем глазурь остывать до 30°С. Она должна быть комфортно теплой. На поверхности правильно приготовленной глазури вы должны увидеть свое улыбающееся отражение.
шаг 15/21
Собственно, сборка торта. Вынимаем форму из морозилки и освобождаем торт.
шаг 16/21
Переворачиваем торт на бисквит и рукой, слегка, проводим по всей поверхности. Это нужно для того, чтобы убрать с поверхности иней.
шаг 17/21
Я взяла большую чистую тарелку, перевернула на нее вверх донышком высокую чашку и поставила на нее торт. Теперь глазурью поливаем сначала бока торта и затем выливаем всю глазурь на середину торта. Вся лишняя глазурь стечет. Когда уже все — она перестанет стекать и будут висеть вот такие нити.
шаг 18/21
Берем спатулу и аккуратно подворачиваем нити под низ торта. Вот, собственно и — все. Декорируем как хочется.
шаг 19/21
Оставшуюся глазурь собираем в стакан, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник. Когда нужно, прогреваем на водяной бане или в микроволновке и снова пользуемся.
шаг 20/21
Вот такой торт получился у меня.
шаг 21/21
А это разрез, не очень удачный, но все-равно — информативный.
Леночка,тортик потрясающий!!И форму такую хочу и тортик попробовать приготовить,но..есть вопросы:муссовые тортики я не пробовала,на что они похожи-на морожное?или нет,и еще .Какой краситель ты использовала для глазури,а хранить(если будет что)его нужно в морозилке?
Светочка, привет! Так рада тебя видеть. 😍Я не знаю как тебе описать вкусовую гамму, но на мороженое это похоже разве что слабым привкусом сливок. Вкус будет зависеть от наполнителя: я добавила клубничный сироп - вкусно очень и вкус такой...мммм...шоколадной вафли. :-) Я тоже долго ходила вокруг да около муссовых тортиков, но вот попробовала и влюбилась в них навсегда: большое поле для фантазии. Можно делать в разъемной металлической форме, только бока нужно проложить кондитерской лентой, чтобы бочка были ровненькие. Краска гелевая, американская AmeriColor. Хранить торт нужно просто в холодильнике. Но ты правильно заметила "если будет что". Во-первых, тортик небольшой: как раз на одни посиделки. Во-вторых он настолько легкий во всех смыслах, что оставлять его "на потом" смысла нет. Да и не останется, я в этом уверена. Долго при комнатной температуре тортик держать не нужно, потому что слои будут отделяться друг от друга. Поэтому лучше отрезать и поставить в холодильник. А потом уже все доесть. :-) Давай, присоединяйся!
Леночка,я тоже рада тебя видеть,спасибо большое за ответ,думаю,что в скором времени я решусь повторить это чудо.
Вот он — обещанный 😘😍. Спасибо, Леночка 💐. Как я люблю обязательных людей 😇 — пообещала и поделилась. Красивый получился тортик и уверена, что очень вкусный.
Начало муссового безумия положено, давай дальше, удивляй 🌹🌹🌹
Так времени на "удивляй" нет совсем. 😌Когда ты его видела? Отожжжж...а когда я его написала? Два раза отожжжж. 😏 Честно скажу, что не пообещай я тогда тебе поделиться, я бы еще долго собиралась с размещением на сайте. А я уже если пообещала, нужно делать. Кстати, я два раза пыталась разместить этот рецепт и два раза в конце он не грузился. Если бы и в этот раз, пошла бы уже в личку. Но без фото как-то...😏 Я итак здесь добрую половину фото не стала выкладывать. 😊 И то...вот какая поэма получилась. В общем, забирай! По весу получается 900 грамм. Но это у меня, в этой форме, а круглой на 20 см получится больше: мусс ведь остался. 😌
Лена, вкуснейший торт! 😋 И рецепт очень подробный. 😍 💐
Анечка, спасибо! 😘🌹
Вау....😯 😍Других слов нет!!! Я только любуюсь такой красотой, хотя повторить очень хочу, но боюС!!😁
Лена, а форма на просторах инета обитает?! Классная такая👌
Юля, обитает. 😊 Но для того, чтобы готовить только для своих, приобретать ее не стоит. 😌 Это итальянские формы из качественного силикона и они дорогие. 😑 Погугли Silikomart professional.Конкретно эта форма и называется ECLIPSE. 😊
О, дякую!!!😌🌺
Леночка, потрясающий тортик😍😋💗
Юленька, спасибо за оценку моего труда! 😊😘🌹