Рецепт
Главная»Рецепты»
Баклажаны — готовим впрок

Баклажаны — готовим впрок

Приготовление
2 часа
Рецепт на:
24 персоны
Описание
Как назвать такую еду? Баклажаны соленые? Или квашеные? А может быть и вовсе маринованные? Хотя «маринованные» — нет, уксуса ни капли, если по этому признаку судить. Поэтому, пусть будет «впрок».

Ингредиенты

баклажаны, морковь, лук репчатый, масло растительное, перец красный, перец сладкий, чеснок, зелень, вода, перец черный, соль
баклажаны
3500 г
морковь
1700 г
лук репчатый
700 г
растительное масло
30 г
вода
2 л
перец черный горошком
1 ч. л.
соль
4 ст. л.

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/18
К какой кухне принадлежит этот рецепт? Да кто ж может утверждать что-то точно. Скажи я, например, что это исключительно молдавский способ заготовки, возмутятся украинцы. А тетя Фира из Одессы вообще после такого заявления со мной разговаривать не захочет больше, в лучшем случае. Так что скажу так — к южной кухне надо отнести эту еду. Потому что, как ни крути, а баклажан — ягода все-таки южная. Почему ягода? Так ведь давно известно, что «на одной пирушке Насреддин взял кисть винограда и отправил ее целиком в рот. — Молла, — говорят ему, — виноград едят по ягодке. — То, что едят по ягодке, называется баклажаны….» Но, хотите смейтесь, хотите нет, а и у нас в Подмосковье баклажаны стали расти даже в открытом грунте. Безо всяких теплиц. И, что характерно, много.
шаг 2/18
Летом очень удобно — руку протянул, и на гриль. К шашлыку да с чесноком, даже и без помидора печеного, очень нужная и своевременная закуска получается, знаете ли.
шаг 3/18
Но это, когда лето. А зимой что делать? Вот тут и вспомнилось, что существует эта самая замечательная и вкусная еда, как соленый или квашеный, как угодно, фаршированный баклажан. Сдается мне, что существует множество рецептов приготовления этой закуски. Какой вперед, какой потом — это все на любителя рассуждения. Я расскажу о том, как приготовили их мы. Нам так больше понравилось. И знающие люди сказали, что именно этот рецепт. В общем, есть такой рецепт, и он нам понравился. Итак. Первым делом — гигиенические процедуры. С огорода, из корзинки ягоды сначала были сложены в раковину и залиты холодной водой. Не на долго. Буквально полчаса они там полежали, а потом их хорошо промыли под струей проточной воды.
шаг 4/18
Была мысль, хвостики оставить, но «а к чему оно?», в общем хвостики оторвали. Каждый баклажан надо надрезать. Вдоль. На всю глубину, но не разрезая, конечно, насовсем. Получилось у нас чистого веса почти три с половиной килограмма. Без чуть-чуть.
шаг 5/18
Сложить синенькие в подходящую емкость и залить кипятком.
шаг 6/18
Я потом кастрюлю поставил на огонь и, доведя до кипения, подержал на небольшом огне, чтобы только немного побулькивало, буквально около десяти минут. До того момента, как внутренности баклажана стали легко, но упруго прокалываться. Очень важно — не переварить. Ягода должна немного обвариться, но не свариться ни в коем случае.
шаг 7/18
Сложить баклажаны в дуршлаг, накрыть тарелкой и поставить сверху не очень тяжелый гнет. Чтобы ягоды не помять, но влагу излишнюю выдавить.
шаг 8/18
Теперь о начинке. Лук. Граммов семьсот. Почистить, конечно, нарезать тонко — четвертькольцами. Тут, конечно, надо ориентироваться на размер луковиц, но, мне показалось, что в четверть кольца будет «самое оно».
шаг 9/18
Для приготовления начинки удобнее всего взять толстостенную кастрюлю, типа казана. Почему? А попробуйте приготовить все это хоть в сотейнике, тогда поймете мою правоту. Масла растительного граммов пятьдесят-семьдесят хватит вполне. Как только масло разогреется, сразу выкладываем лук. И очень хорошо лук перемешиваем с маслом. Тщательно и добросовестно. И, вообще говоря, пока начинка не будет готова, лопатку из рук выпускать вам не придется. Постоянно ей работать придется.
шаг 10/18
Как только лук запрозрачновеет, вернее, начнет прозрачноветь, отправляем к нему морковь. Два слова. Моркови мы взяли кило семьсот, т.е. половину веса синеньких. И натерли ее на крупной терке. После того как морковь попала в кастрюлю, опять-таки сразу же очень тщательно, но деликатно перемешать. Из специй и приправ я добавил только чайную ложку красного перца. Не острого. Это сладкая паприка, но нотка остренькая все-таки есть. А что еще использовать из приправ и специй, тут полная свобода — кому что нравится, то и используйте.
шаг 11/18
Пару-тройку перцев свежих добавить, тоже, знаете, лишним не будет. Режьте только потоньше. И перцы закладывать стоит уже тогда, когда морковь смягчится и вот-вот готова будет. Что значит «готова»? А она должна стать мягко-упругой. Чтобы не хрустеть ей, грызть, но и расползаться в пюре ни к коем случае она не должна.
шаг 12/18
И вот, когда уже начинка практически готова. Чеснок. Я взял головку средних размеров. Но опять же тут все зависит от личных пристрастий и пожеланий. Зелень. Петрушка и немного базилика. Мелко порубить.
шаг 13/18
Сначала чеснок. Я просто раздавил зубки чесночные прямо в кастрюлю. И хорошо перемешал. Минут десять максимум, помешивая, начинку еще тушили перед тем, как засыпать зелень. А после того, как зелень оказалась в кастрюле, начинку хорошо перемешать, и дать пять минут потомиться под крышкой.
шаг 14/18
Начинить баклажаны. Или нафаршировать? Как считаете правильным, так и делайте. Начинки не жалейте.
шаг 15/18
На дно емкости, в которой синенькие будут кваситься, насыпать немного начинки. Тонким слоем. И выкладывать баклажаны плотно. Если начинка осталась, то пересыпайте ей и слои и по чуть-чуть между ягодами тоже можно добавить.
шаг 16/18
Маринад или рассол, как угодно. Как вода вскипит (я сделал два литра), добавить соль. Из расчета две столовые ложки на литр воды. На два литра — ложку горошков перечных. Лаврушки пару листиков. Я больше ничего добавлять не стал. Но тут все, повторюсь не в первый раз, все зависит от вкусов и пристрастий. Охладить рассол, а потом залить его в кастрюлю так, чтобы синие были покрыты рассолом-маринадом как минимум на три пальца.
шаг 17/18
И, традиционно, тарелкой накрыть, гнет сверху поставить. Если подержите в тепле дня три, то, в принципе, уже сразу получите малосольные фаршированные баклажаны. Но потом убрать в холод. Лучше всего в подвал-погреб. Или в холодильник, на крайний случай.
шаг 18/18
Ангела вам за трапезой!
Комментарии — 7
vicky
8 лет назад

Я хоть и не Фира, но тоже из Одессы 🙋рецптик то, что надо 👌тут мой, если интересно http://www.edimdoma.ru/retsepty/57698-kvashenye-baklazhany-farshirovannye-ovoschami

Иваныч
8 лет назад
vicky,

Спасибо. Посмотрел. Интересно.
А вы никогда не пробовали баклажаны не отваривать, а подпечь? Ведь не должно же получиться хужее?

vicky
8 лет назад
Иваныч,

Не пробовала, но думаю тоже будет хорошо и даже полезно! Но цель одна и та же :) причём мне нравится баклажан мягкий.

Эля
8 лет назад

Какой замечательный рецепт! 😜

Иваныч
8 лет назад
Эля,

😏

Маргарита ******
8 лет назад

На вид - очень вкусно! Нужно срочно попробовать))))
Вопрос: сколько данное блюдо может храниться в погребе ? (при условии, что туда не будут нырять домашние за вкуснотищей)))))

Иваныч
8 лет назад
Маргарита ******,

Не могу ответить достоверно. Мы делаем немного и съедаем довольно быстро. Максимум - месц полтора ... :)

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"