Рецепт
Торт «Фрезье» с фисташковым муссом
Наталья Андреева21 мая 2017
Описание
Давно хотела сделать этот тортик, сейчас уже стали продавать более или менее приличную и сладкую клубнику, поэтому решила не откладывать дело в долгий ящик.
Тортик получается очень вкусным: бисквит женуаз, клубничный мармелад с кусочками свежей клубники, нежный фисташковый мусс и красочный внешний вид — все в этом торте прекрасно! :)
За основу взяла рецепт Андрея Рудькова, но внесла свои изменения. Вместо клубничного компоте на пектине, сделала слой клубничного мармелада на агаре с кусочками клубники. Немного изменила рецептуру заварного крема в фисташковом муссе и технологию сборки.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/33
Готовим заварной бисквит Женуаз. Организуем водяную баню: в одну кастрюльку наливаем воду и ставим на огонь, на эту кастрюльку водружаем вторую. Кипящая вода в первой кастрюльке не должна касаться дна второй кастрюли. Во вторую кастрюльку помещаем 3 яйца и сахар. Взбиваем яичную смесь на малой скорости миксера до полного растворения сахара.
шаг 2/33
Убираем нашу кастрюльку с водяной бани и взбиваем на высокой скорости миксера до пышности и плотности массы. В конечном итоге яичная масса должна сильно побелеть и уплотниться, если провести по поверхности линию, должен оставаться четкий след.
шаг 3/33
Муку просеять. Топим сливочное масло и остужаем до комнатной температуры. Добавляем бОльшую часть просеянной муки в тесто, вымешиваем. Затем по стеночке постепенно подбавляем растопленное масло, тщательно вымешиваем.
шаг 4/33
В конце добавляем оставшуюся муку и еще раз тщательно вымешиваем лопаткой до однородности. Тесто выливаем в две формы диаметром примерно 18 см. Либо можно выпечь тесто на противне и потом уже вырезать два круга нужного диаметра. Также жизнеспособен вариант испечь два коржа пооочередно.
шаг 5/33
100 г клубники порезать кубиками.
шаг 6/33
400 г клубники измельчить блендером. Выкладываем пюре в кастрюльку и ставим на средний огонь и доводим до кипения.
шаг 7/33
Тем временем сахар смешиваем с агаром и всыпаем тонкой струйкой в кипящее пюре.
шаг 8/33
Варим постоянно помешивая 2-3 минуты.
шаг 9/33
Выливаем горячий мармелад в силиконовые формы диаметром 16 см (у меня были формы чуть бОльшего диаметра), я потом обрезала мармелад кольцом до нужного диаметра. Пока мармелад не застыл, быстренько выкладываем порезанные кусочки клубники. Это придаст мармеладному слою дополнительный вкус и сочность. Для удобства сборки мармеладные слои можно подморозить, но это совсем не обязательно.
шаг 10/33
Готовим фисташковый крем-мусс. Начнем с заварной основы. В миску насыпаем 70 г сахара, 50 г крахмала, перемешиваем.
шаг 11/33
Добавляем 200 мл молока, хорошо перемешиваем.
шаг 12/33
Затем добавляем по одному 4 яйца, вымешиваем и отставляем в сторону.
шаг 13/33
В кастрюлю наливаем 440 мл молока, добавляем 70 г сахара и щепотку соли, доводим до кипения.
шаг 14/33
В несколько приемов добавляем половину горячего молочно-сахарного сиропа в молочно-яичную смесь, все время перемешивая, и возвращаем в кастрюлю.
шаг 15/33
Ставим кастрюлю на средний огонь и, все время перемешивая, доводим до загустения. Если вдруг все же образовались комочки, можно протереть еще теплый крем через сито.
шаг 16/33
Добавляем в теплый крем 60 г фисташковой пасты, перемешиваем.
шаг 17/33
Желатин (у меня быстрорастворимый в порошке) разводим в 72 г воды (температура воды 60°С), перемешиваем до исчезновения крупинок. Если у вас другие виды желатина, действуйте согласно инструкции на упаковке. Соотношение желатина и воды, как правило, 1:6.
шаг 18/33
Добавляем распущенный желатин в наш фисташково-заварной крем.
шаг 19/33
Сливки взбиваем до средних пик.
шаг 20/33
Затем вводим взбитые сливки в заварной крем. Тщательно вымешиваем лопаткой до однородности. Крем накрываем пленкой, чтобы не образовалось корочки и приступаем к сборке торта.
шаг 21/33
Я собирала торт в кольце диаметром 18 см. Выкладываем в кольцо наш корж диаметром 18 см. Бока кольца прокладываем тортовой пленкой (у меня роль тортовой пленки играет плотный файл, который я разрезала на полосы).
шаг 22/33
У клубники срезаем плодоножку и разрезаем каждую ягоду на половинки. Всего понадобится около 8-10 ягодок.
шаг 23/33
Половинки ягод размещаем по периметру форму, каждую ягодку плотно прижимаем срезом к пленке.
шаг 24/33
Выкладываем примерно 1/3 фисташкового крема и аккуратно распределяем между ягод, крем должен заполнить все пустоты.
шаг 25/33
Далее выкладываем круг нашего клубничного мармелада (я его подрезала до диаметра 15-16 см). Сверху выкладываем немного фисташкового мусса.
шаг 26/33
Поверх мусса выкладываем круг бисквита женуаз, диаметром 15-16 см (биквит я также подрезала до нужного диаметра). На бисквит выкладыаем опять небольшой слой фисташкового мусса.
шаг 27/33
Затем на мусс выкладываем второй слой клубничного мармелада.
шаг 28/33
Выкладываем оставшийся фисташковый мусс. Ставим в холодильник до застывания.
шаг 29/33
После того, как наш мусс застыл и тортик стабилизировался, делаем ягодную глазурь. Вишневый сок (у меня сок от размороженной вишни) и сахар нагреваем на среднем огне до растворения сахара. Желатин замачиваем и распускаем в 18 г воды, добваляем в теплый вишневый сок. Аккуратно выливаем нашу глазурь на торт и ставим в холодильник до застывания.
шаг 30/33
Украшаем тортик свежей клубникой или чем ваша душа пожелает.
шаг 31/33
Снимаем боковую пленку и любуемся красивыми клубничными боками.
шаг 32/33
Разрезаем и наслаждаемся клубнично-фисташковым вкусом.
Наталья, воздушное наслаждение.
Ира, спасибо большое! 🌺🌺🌺
Наташенька, поздравляю тебя с Рд!!!!!😘🌹🌹🌹
Ксюшенька, спасибо большое за поздравления! 🌹🌹🌹
Потрясающей красоты торт. Спасибо. Я сохранила его в свою кулинарную книгу, когда-нибудь обязательно сделаю.
Спасибо за отзыв и доверие, обязательно сделайте, тортик не очень сложный и вкусный.
Шикарное исполнение! Такой летний,яркий,ароматный тортик,прям с экрана веет летней свежестью,сочетание клубнички и фисташки-мммм очень гармонично! Прздравляю с РД!😍💐💐💐💗😇
Леночка, большое спасибо за голос и поздравления! 🌷🌷🌷